Allegato
PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE
DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE
PROTETTA «PROSCIUTTO DI CARPEGNA»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Carpegna» e'
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
«Prosciutto di Carpegna» debbono essere situati nel territorio delle
regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti
devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne
razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o
meno 10%, di eta' non inferiore ai dieci mesi, aventi le
caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi
del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale
delle carcasse suine.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve
essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di
controllo indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata del comune di Carpegna (provincia di
Pesaro-Urbino, regione Marche).
Il regime climatico dell'area di elaborazione del «Prosciutto di
Carpegna» e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che e'
strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico ed
alle particolari condizioni ambientali.
Art. 3.
Materie prime
Il «Prosciutto di Carpegna» e' derivato dalle cosce dei suini
pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. Nel
procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato
a secco.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra 0 e 1° C, successivamente si procede
alla rifilatura con «Taglio corto classico».
Le cosce cosi' preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla
macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il
prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia
riposto in un ambiente a temperatura compresa tra - 1° C e + 4° C.
Entro le 24 ore dall'arrivo delle cosce fresche nello
stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad
apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi
al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro
di sodio marino macinato a secco.
Le cosce cosi' preparate sono tenute fino a sette giorni in
locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di
umidita' elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale
residuo in superficie ed all'ulteriore massaggio con spremitura dei
vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in
locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11
giorni.
Dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e
spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con
temperatura e umidita' controllate, per circa due mesi.
Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed
asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in
condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta
riduzione del tenore di umidita' delle cosce. Caratteristica di
questa fase e' la tradizionale legatura, mediante corda passata «a
strozzo» nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la
foratura della cotenna in corrispondenza dell'osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati
utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali.
In tutte le fasi di lavorazione e' vietato l'utilizzo di additivi
chimici.
Art. 5.
Stagionatura
Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi
ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra i
5° C e 20° C ed umidita' relativa del 65-80%. Durante la stagionatura
e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed
all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti
nel comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione
alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.
Art. 6.
Caratteristiche
All'atto della immissione al consumo il «Prosciutto di Carpegna»
presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche:
caratteristiche fisiche:
forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con
sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca;
peso: non inferiore a 8 kg;
aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con
adeguata quantita' di grasso solido, di colore bianco rosato
all'esterno;
caratteristiche organolettiche:
profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
gusto: delicato e fragrante;
consistenza: tenera ed elastica delle carni;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
umidita' percentuale ricompresa nell'intervallo tra 57 e 63%:
rapporto sale/umidita' (quoziente del rapporto tra la
composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di
umidita): compreso tra 7,8 ed 11,2;
rapporto umidita/proteine (quoziente del rapporto tra la
percentuale di umidita' e la percentuale di proteine totali):
compreso nell'intervallo tra 1,9 e 2,5;
indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni
azotate solubili in acido tricoloroacetico - TCA - riferite al
contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato o da
un'autorita' pubblica designata, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Il «Prosciutto di Carpegna» e' immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno e' costituito dal simbolo che segue nella figura
1, recante la dicitura «Prosciutto di Carpegna» apposto con
marchiatura a fuoco.
----> Vedere logo a pag. 63 <----
Figura 1.
Il prodotto viene commercializzato anche come «disossato
pressato» o «disossato all'addobbo» previa asportazione totale dello
stucco e dei grassi esterni superflui.
E' consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato,
sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti
stagionati di almeno 14 mesi.
Le successive fasi di porzionamento, affettamento e
confezionamento e le modalita' di attuazione delle predette
operazioni, sono definite, eventualmente anche mediante stipulazione
di convenzione tra il Consorzio di tutela incaricato dal MIPAF o in
caso di sua assenza dal Ministero delle politiche agricole e
forestali stesso, ed i soggetti interessati allo svolgimento di tali
operazioni, purche' le stesse non incidano sulle caratteristiche
chimico-fisiche e organolettiche del prodotto tutelato, e siano
idonee ad assicurare l'identificazione certa dello stesso e la sua
rintracciabilita'.
La designazione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto di Carpegna» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di Origine Protetta».
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende
suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.
Art. 9.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato il «Prosciutto
di Carpegna», a seguito di processi di ulteriore elaborazione non
previsti dal presente disciplinare, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di
fuori della lista degli ingredienti, senza l'apposizione del logo
comunitario, a condizione che:
a) il «Prosciutto di Carpegna» costituisca il componente
esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari
del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione
della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio
incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto
autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) n.
2081/92.