PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA
PROTETTA
«CARNE DI BUFALO CAMPANA»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Carne di Bufalo Campana»
e' riservata alle carni fresche provenienti dalle carcasse di bufali
nati, allevati, macellati, sezionati e confezionati secondo le
prescrizioni del presente disciplinare.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Carne di Bufalo Campana»
e' riservata alle mezzene, ai quarti ed ai seguenti tagli, sia
integrali che parziali, di carne fresca ottenuti dal sezionamento
successivo alla macellazione di bufali maschi e femmine, appartenenti
alla razza «bufalo mediterraneo italiano» (Bubalus bubalis; numero
cromosomi = 50):
1) lombata (chiamata anche biffo, scorsa a filetto, scorzetta);
2) filetto;
3) scamone (chiamato anche colarda, pezza);
4) girello (chiamato anche lacerto);
5) fesa esterna (chiamata anche dietro coscia, controgirello);
6) noce (chiamata anche pezza a cannello, tracoscia);
7) fesa interna (chiamata anche natica, sfasciatura,
scannello);
8) pesce (chiamato anche campanello, piccione, gamboncello);
9) geretto posteriore (chiamato anche gamboncello, muscolo
posteriore, pulcio);
10) pancia (chiamata anche pancettone, spuntatura di lombo);
11) fesone di spalla (chiamata anche spalla, polpa di spalla);
12) copertina o palotta di spalla (chiamata anche spalla, polpa
di spalla, pulcio, triglia);
13) girello di spalla (chiamato anche lacertiello, sbordone,
lacertino di spalla);
14) taglio reale (chiamato anche corazza, spuntature,
appiccatura);
15) sottospalla (chiamato anche locena, fracosta, rosciale);
16) geretto anteriore (chiamato anche gambocello, muscolo
anteriore);
17) braciola (chiamata anche costale, coverta, costa, costate
rigate, entrecote);
18) petto (chiamato anche punta di petto, petto grosso, polpa
di petto);
19) collo (chiamato anche locena, collo, rosciale).
Le parti carnose esposte della carcassa non devono presentare
colorazioni anomale tendenti al blu scuro. Il colore del grasso
visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature
tendenti al giallo carico.
Il prodotto ammesso a tutela, ai sensi del presente disciplinare,
si riferisce ad un animale di eta' compresa tra i 12 ed i 20 mesi.
All'atto della immissione al consumo l'Indicazione geografica
protetta «Carne di Bufalo Campana» presenta i seguenti parametri
qualitativi relativi al muscolo longissimus dorsi (12a-15a vertebra)
=====================================================================
Parametri - | Carne fresca -
=====================================================================
Contenuto in lipidi (estratto etereo).... |< 3%
Contenuto in proteine.... |> 20%
Colesterolo.... |< 65 mg/100g
Contenuto in ferro.... |> 1,5 mg/100g
Art. 3.
Area geografica di produzione
La zona di produzione della «Carne di Bufalo Campana» IGP
comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania:
provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi;
provincia di Caserta: intero territorio;
provincia di Napoli: comuni di Acerra, Arzano, Cardito,
Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di
Napoli, Pozzuoli, Qualiano;
provincia di Salerno: intero territorio.
Regione Lazio:
provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma,
Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone,
Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca;
provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S.
Cosma e Damiano;
provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia,
Roma, Monterotondo.
Regione Puglia:
provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola: la zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la
statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia: la zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera: la zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore: la zona interessata confina a sud con il comune di
Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord con il comune di
Apricena;
Apricena: la zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada Pedergarganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest il comune di Lesina e a nord il comune di Poggio
Imperiale;
Sannicandro Garganico: la zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano: la zona interessata confina a sud con la strada
statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune
di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo: la zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis: la zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise:
provincia di Isernia: comune di Venafro.
Art. 4.
Prova d'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo del numero dei bufali nati, allevati,
macellati, sezionati, porzionati e confezionati e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
A - Fase di allevamento.
Gli annutoli, nati da bufale iscritte a libro genealogico, dopo
lo scolostramento, vengono svezzati con latte ricostituito o
allattati da bufale o da vacche nutrici. Successivamente la base
alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati
provenienti, per almeno il 50%, da prati naturali, artificiali e
coltivazioni erbacee della zona indicata all'art. 3; in aggiunta, e'
permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e
l'addizione con integratori minerali e vitaminici consentiti. Sono
vietati gli alimenti indicati di seguito:
1) Foraggi e sottoprodotti freschi e conservati:
foraggi in fermentazione, anche se appassiti;
colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico, coriandolo;
tutti i sottoprodotti liquidi della macellazione.
2) Mangimi semplici:
tutti gli alimenti di origine animale (pesce, carne, sangue,
penne, sotto prodotti vari della macellazione);
semi di: fieno greco, colza, ravizzone;
farine di estrazione, pannelli ed expeller di: arachide,
colza, ravizzone, babassu, malva, neuk, cocco, tabacco, sesamo,
papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
borlande di ogni tipo e provenienza;
antibiotici, terreni di fermentazione e qualsiasi principio
attivo non ammesso dalla vigente normativa nazionale e comunitaria.
3) Altri alimenti:
alimenti ottenuti con colture geneticamente modificate
(secondo quanto previsto dalla normativa in vigore;
foraggi e mangimi riscaldati, rancidi, ammuffiti, infestati
da parassiti, deteriorati, imbrattati, oppure contaminati da sostanze
tossiche, radioattive o comunque nocive (insetticidi,
anticrittogamici, micotossine, metalli pesanti);
foraggi provenienti da:
terreni irrigati con acque di scarico di allevamenti, di
industrie, di insediamenti urbani;
discariche;
acquitrini;
terreni sommersi;
rive di fossi;
terreni adiacenti alle grandi arterie stradali.
E' assolutamente vietato l'impiego di anabolizzanti e sostanze
xenobiotiche.
Negli ultimi quattro mesi, prima della macellazione gli annutoli
devono essere allevati in ambiente confinato coperto su grigliato o
su lettiera, purche' quest'ultima venga rimossa con cadenza non
superiore a sette giorni.
L'animale deve avere un accrescimento ponderale medio
giornaliero, misurato dividendo il peso finale per l'eta' espressa in
giorni, compreso tra 700 e 950 g ed un peso vivo alla macellazione
compreso tra 380 e 550 kg.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato
alimentare il bestiame con gli alimenti indicati di seguito:
1) foraggi e sottoprodotti freschi e trasformati:
ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e
sottoprodotti vari allo stato fresco o conservati;
semi di pomodoro;
sali di ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB);
frutta fresca e tutti i sottoprodotti della relativa
lavorazione.
2) Mangimi semplici:
alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e sottoprodotti
della lavorazione nonche' frutta secca o essiccata di qualsiasi tipo;
frutta conservata;
trebbie fresche di birra, distiller, borlande, vinacce,
graspe ed altri sottoprodotti umidi provenienti dalla produzione
della birra, dall'industria enologica e saccarifera e dalle
distillerie.
Al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress
nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta
prima della macellazione evitando, nel rispetto della normativa in
vigore, l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli
automezzi e la promiscuita', sia nel viaggio che nella sosta di
animali provenienti da allevamenti diversi.
B - Fase di macellazione.
La macellazione deve avvenire in mattatoi autorizzati all'interno
della zona di produzione e, nel rispetto delle normative vigenti; la
refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da
evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare sono immesse
al consumo previa frollatura minima di quattro giorni.
Al termine della fase di macellazione e successivamente alla
suddivisione in mezzene o quarti viene apposto un timbro indelebile
riportante il logo della denominazione all'esterno dei quattro
quarti.
La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto
incaricato dall'organismo di controllo.
La nascita, l'allevamento, il finissaggio, la macellazione e la
suddivisione in mezzene o quarti devono avvenire nell'areale di
produzione indicato all'art. 3 del presente disciplinare.
Le successive fasi di sezionamento e confezionamento possono
avvenire esclusivamente sotto il controllo diretto della struttura
autorizzata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali per il controllo sulla IGP «Carne di Bufalo Campana». Cio'
al fine di garantire l'origine del prodotto e di controllare e
verificare che le modalita' di presentazione dello stesso siano
conformi a quanto stabilito dal presente disciplinare di produzione.
Art. 6.
Legami con il territorio
La Carne di Bufalo Campana IGP proviene dallo stesso territorio e
dalla stessa popolazione bufalina da cui proviene la «Mozzarella di
Bufala campana» (DOP).
La denominazione Carne di Bufalo Campana deriva dall'uso
consolidato nel tempo della dicitura Bufala Campana gia' utilizzata
nel circuito della «Mozzarella di Bufala campana» (DOP). In
particolare il successo di questa denominazione ha contribuito
all'affermazione e alla diffusione nell'areale specificato all'art. 3
della razza «bufalo mediterraneo italiano» favorendo in tal modo lo
sviluppo del distretto zootecnico in argomento.
La Carne di Bufalo Campana IGP si caratterizza per la bassa
infiltrazione del grasso nella parte intramuscolare, il che consente
di eliminare agevolmente il grasso presente nelle parti esterne dei
tagli anatomici. Altra caratteristica del prodotto e' il basso
contenuto dei lipidi e di colesterolo. La «Carne di Bufalo Campana»
IGP si presenta inoltre particolarmente succosa e con tipico odore
lievemente muschiato che si presta ad elaborati gastronomici tipici.
Tali caratteristiche della Carne di Bufalo Campana IGP sono
strettamente riconducibili alla razza «bufalo mediterraneo italiano»
che si e' adattata all'ambiente prevalentemente umido e vallivo delle
aree del territorio delimitato all'art. 3 e alla dieta alimentare di
cui all'art. 5.
Il macroclima tipico dell'area mediterranea, non soggetto a forti
escursioni termiche, e' il fattore che piu' di ogni altro
contribuisce a conferire alla Carne di Bufalo Campana IGP le
caratteristiche organolettiche, gustative e di sapidita' sopra
accennate, che la rendono unica e riconoscibile.
L'introduzione dell'allevamento del bufalo nell'area di cui
all'art. 3 e' avvenuto, grazie agli arabi, nell'VIII secolo
(Cimmino). Nel passato la macchia mediterranea, lontana dalle paludi,
forniva riparo e alimenti alla mandria in asciutta e alla rimonta.
Nelle zone acquitrinose del basso Lazio e della Campania, della
Puglia e del Molise il bufalo era un prezioso mezzo di lavoro, ed era
impiegato non solo per lavoro ma anche perche' forniva latte e carne.
Tale popolazione bufalina non ha subito intromissione di altri
genotipi, ha assunto il nome di «Bufala mediterranea italiana» ed
oggi e' presente nell'area delimitata per il 97% della popolazione
bufalina italiana (2006).
Riferendoci alla carne, e' del 1601 la notizia che nell'Assise
della citta' di Capua si fissa il prezzo per rotolo, in grana 4 per
quella di bufala e in grana 4ø per quella di annutolo, bufalo di due
anni (Archivio Comunale della citta' di Capua - vol. 159 - Libro
delle Assise).
Esistono ancora oggi testimonianze verbali di anziani allevatori,
che narrano della consuetudine di macellare gli animali per ottenerne
carne fresca da impiegare per la realizzazione di un piatto tipico
del casertano «annutolo al forno con patate» dove la carne viene
cotta in forni a legna.
Art. 7.
Controlli
I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
La «Carne di Bufalo Campana» IGP e' immessa al consumo fresca, i
tagli sia integrali che parziali, di cui all'art. 2, devono essere
immessi al consumo, in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera
modificata con film di protezione in polietilene o polipropilene.
Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente
oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il logo della
denominazione ed il simbolo grafico comunitario, le seguenti
informazioni:
data e localita' di nascita dell'animale;
data di macellazione;
azienda che ha provveduto all'ingrasso;
sesso dell'animale;
durata della frollatura.
Potranno comparire informazioni sulle modalita' di alimentazione
e di allevamento, con i vincoli e le modalita' stabilite in
attuazione della vigente normativa comunitaria sull'etichettatura
facoltativa delle carni.
Il logo della denominazione e' costituito da tre cerchi
concentrici, di cui uno a superficie continua, e gli altri due aperti
nella parte superiore ed in quella inferiore, che racchiudono una
figura stilizzata di bufalo. Nella parte superiore del logo e'
riportato l'acronimo IGP, nella parte inferiore la scritta «Carne di
Bufalo Campana».
I colori del logo sono:
Nero Proc. Black C;
Rosso Pant. 032;
Verde Pant. 354.
Carattere usato: Belwe Medium.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E'
tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
Tali indicazioni potranno essere riportate con caratteri di altezza e
di larghezza inferiori a quelli utilizzati per indicare la
Indicazione geografica protetta «Carne di bufalo Campana».
----> Vedere a pag. 22 <----
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui elaborazione e' utilizzata la «Carne di
Bufalo Campana» IGP anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla suddetta denominazione protetta, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a Indicazione geografica protetta, certificato come
tale, costituisca almeno il 60% della categoria merceologica di
appartenenza utilizzata nel processo di trasformazione;
gli utilizzatori della IGP «Carne di Bufalo Campana», siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della IGP riuniti in un Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
Indicazione geografica protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita'
nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CE) n. 510/2006.