Art. 3. 1. La denominazione di origine "Monte Veronese" e' riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con latte parzialmente scremato e definita "d'allevo", ferma restando la medesima zona di provenienza del latte nonche' di trasformazione ed elaborazione per entrambe le tipologie: A) "Monte Veronese" latte intero, formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consec- utive, che presenti una acidita' con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni. Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche: a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso. b) Peso compreso da 7 a 10 kg. c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm 25 -35. Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione. d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno intenso. e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa. f) Sapore delicato e gradevole. g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%. B) "Monte Veronese" d'allevo, formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidita' compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio e' usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia. Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche: a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso. b) Peso compreso da 6 a 9 kg. c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35. Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di stagionatura. d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno intenso. e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero. f) Sapore fragante, tipico del formaggio stagionato, che tende a leggermente piccante con il potrarsi della stagionatura. g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.