ALLEGATO
METODI UFFICIALI DI ANALISI DEI CEREALI E DERIVATI
(Supplemento n. 4)
DETERMINAZIONE DELLE SOSTANZE AZOTATE NEI CEREALI E DERIVATI
1. Scopo e campo di applicazione
Il metodo si applica alla determinazione delle sostanze azotate
nei cereali e nei prodotti da essi derivati.
2. Riferimenti
ICC 105/1.
3. Definizione
Per "sostanze azotate" si intende il contenuto di composti
azotati nel prodotto analizzato, calcolato moltiplicando il
corrispondente contenuto di azoto, determinato con il metodo
descritto, per un fattore convenzionale.
4. Principio
Le sostanze organiche presenti nel campione sono ossidate con
acido solforico concentrato in presenza di un catalizzatore; il
solfato di ammonio che si forma nella reazione e' trattato con
alcali, e l'ammoniaca che si libera viene distillata e titolata.
5. Reattivi
Tutti i reattivi usati devono essere di qualita' e purezza
analitica riconosciuta.
5.1. Biossido di selenio sublimato;
5.2. Solfato di rame pentaidrato;
5.3. Solfato di potassio;
5.4. Acido solforico concentrato esente da impurezze azotate, d
= 1,84;
5.5. Pomice granulare;
5.6. Paraffina liquida;
5.7. Idrossido di sodio esente da impurezze azotate, soluzione
40% p/v (400 g NaOH diluito a 1 litro);
5.8. Soluzione di acido borico 4% p/v (40 g H3BO3 diluito a 1
litro);
5.9. Acido cloridrico (o solforico) 0,1 N;
5.10. Miscela di indicatori di viraggio: 10 ml di soluzione
alcoolica 0,1% di verde di bromocresolo e 2 ml di soluzione
alcoolica 0,1% di rosso metile;
5.11. Saccarosio.
6. Apparecchiatura
6.1. Macinello da laboratorio;
6.2. Bilancia analitica con precisione di 0,1 mg;
6.3. Pallone per digestione (Kjeldahl) da 800 ml;
6.4. Refrigerante con pescante antirisucchio;
6.5. Beuta di raccolta da 300 ml;
6.6. Buretta da 50 ml graduata a 0,1 o 0,05 ml.
7. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio in accordo con le norme
vigenti per i prodotti in questione.
8. Procedimento
Il procedimento qui descritto puo' essere sostituito, in tutto o
in parte, con metodi strumentali automatici o semiautomatici, a
condizione che i risultati siano confrontabili.
8.1. Preparazione del campione
Macinare il campione, se necessario, in modo che almeno il
90% abbia una finezza inferiore a 1 mm.
8.2. Determinazione
8.2.1. Pesare esattamente 1-2 g di campione (in funzione
del presumibile contenuto di azoto) ed introdurlo nel
pallone di Kjeldahl (6.3). Aggiungere come catalizzatore
0,1 g di biossido di selenio (5.1), 0,5 g di solfato di
rame in polvere (5.2), 5 g di solfato di potassio (5.3) e
20 ml di acido solforico (5.4). Per pesate sensibilmente
superiori a 1 g, aumentare la qualita' dell'acido solforico
in ragione di 10 ml per ogni grammo, e gli altri reagenti
nella stessa proporzione.
Qualora vengano usati altri catalizzatori (biossido di
titanio, acido clorico, ecc.), e' necessario verificare che
non vi siano differenze nei risultati.
Qualora sia necessario controllare una eventuale influenza
dei reattivi sul risultato, preparare un bianco sostituendo
al campione 1 g di saccarosio (5.11), procedendo poi in
maniera identica.
8.2.2. Sistemare il pallone in posizione inclinata, e
scaldare leggermente fino a che non cessa la produzione di
schiuma, aggiungendo se necessario qualche goccia di
paraffina (5.6) in funzione di antischiuma. Far bollire poi
vivacemente fino ad ottenere una soluzione limpida, ed
ancora per 30 minuti.
8.2.3. Raffreddare, aggiungere circa 200 ml di acqua,
raffreddare ancora, aggiungere alcuni granelli di pomice
(5.5), una piccola quantita' di paraffina (5.6), e 50 ml di
soluzione di idrossido di sodio (5.7) senza agitare.
8.2.4. Collegare immediatamente il pallone al refrigerante
(6.4), la cui estremita' termina nella beuta di raccolta
(6.5) in cui sono stati introdotti 25 ml di soluzione di
acido borico (5.8), curando che il pescante sia immerso
profondamente nelle soluzione, al fine di evitare perdite
di ammoniaca.
8.2.5. Agitare leggermente il pallone per miscelare il
contenuto, quindi scaldare all'ebollizione raccogliendo
almeno 150 ml del distillato, al fine di assicurare il
passaggio completo dell'ammoniaca nella beuta di raccolta.
8.2.6. Estrarre la beuta, lavare il pescante facendo cadere
i lavaggi nella beuta, aggiungere qualche goccia
dell'indicatore (5.10) e titolare l'ammoniaca raccolta con
acido 0,1 N (5.9) fino a viraggio, a pH 4,1.
9. Espressione dei risultati
Calcolare il contenuto di sostanze azotate per 100 g di sostanza
secca con la formula:
V . N . F . 10000
Sostanze azotate % s.s. = ___________________
E . (100 - U)
dove:
V = ml di acido 0,1 N (6.9);
N = 0,0014008 (grammi di azoto corrispondenti a 1 ml di acido 0,1 N);
E = peso del campione in grammi;
U = umidita' percentuale del campione;
F = fattore di conversione dell'azoto in sostanze azotate, eguale a:
5,70 per grano e segale;
5,95 per riso;
6,25 per mais e orzo;
il fattore 6,25 viene anche usato nelle etichette nutrizionali e
per i prodotti cerealicoli in miscela.
10. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni, effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista non
deve superare i seguenti valori:
- 0,03 in valore assoluto per contenuti di azoto inferiori al 3%;
- 1% in valore relativo per contenuti di azoto fra 3% e 6%;
- 0,06 in valore assoluto per contenuti di azoto superiori al 6%.
METODO MANUALE DI RIFERIMENTO PER IL DOSAGGIO DEL GLUTINE SECCO NEL
GRANO E NEGLI SFARINATI
1. Scopo e campo di applicazione
Questa norma specifica un metodo per la determinazione del
contenuto in glutine negli sfarinati di grano tenero e duro. E'
applicabile a tutti i grani commerciali previa eliminazione delle
impurezze, ed ai loro sfarinati.
2. Definizione
Il glutine del frumento e' una sostanza plastico-elastica
costituita da gliadine e glutenine, e ottenuta con il metodo
specificato in questa norma.
3. Principio
Si prepara un impasto mescolando lo sfarinato derivante dalla
macinazione del campione di grano pulito con una soluzione tamponata
di cloruro sodico; il glutine umido e' isolato per lisciviazione e
lavaggio dell'impasto con la stessa soluzione, seccato e pesato.
4. Reattivi
I reattivi usati devono essere di qualita' e purezza analitica
riconosciuta. L'acqua usata deve essere distillata o deionizzata o di
purezza equivalente.
4.1. Soluzione di cloruro sodico 20 g/1, tamponata a pH 5,95.
Sciogliere in un matraccio tarato da 1 litro 20 g di
cloruro sodico in acqua, aggiungere 0,754 g di KH2PO4 e
0,246 g di Na2HPO4.H2O e portare a volume. La soluzione
deve essere preparata di fresco ogni giorno.
4.2. Soluzione di iodio circa 0,001 N.
5. Apparecchiatura
5.1. Macinello da laboratorio; deve essere in grado di macinare
il campione alla finezza prescritta senza eccessivo
riscaldamento e senza assorbimento di umidita';
5.2. Setaccio a maglie di luce 325 (m greco)m;
5.3. Setaccio a maglie di luce 250 (m greco)m;
5.4. Mortaio di porcellana verniciata all'interno, diametro
100-150 mm;
5.5. Spatola da 180-200 mm;
5.6. Guanti di caucciu' a superficie liscia;
5.7. Lastra di vetro circa 400 x 400 mm;
5.8. Piastre "pressaglutine", costituite da due piastre di
materiale poroso disposte in modo che la distanza tra di
esse sia di 2,4 mm;
5.9. Piastrina di metallo o di vetro, o vetro da orologio;
5.10. Stufa termostatabile;
5.11. Bilancia con precisione di 0,01 g.
6. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio in accordo con le norme
vigenti per i prodotti in questione.
7. Procedimento
7.1. Macinazione del grano pulito.
Passare al macinello (5.1) 50-60 g di grano pulito facendo
attenzione a che il macinato non superi la temperatura di
30 gradi centigradi, fino ad ottenere uno sfarinato che
passa almeno per il 95% sotto il setaccio di 325 (m greco)m
(5.2).
7.2. Preparazione dell'impasto.
Dopo accurata omogeneizzazione del macinato, comprendente
anche il residuo trattenuto dalle maglie del setaccio,
pesarne esattamente 20 g, ed impastarli nel mortaio (5.4)
con 12 ml di soluzione salina (4.1) a 20 gradi centigradi,
aggiunta goccia a goccia agitando continuamente con la
spatola (5.5). Comprimere la miscela con la spatola
formando una palla d'impasto, evitando perdite di
materiale: i residui che aderiscono alle pareti del
mortaio e alla spatola vanno riuniti alla palla d'impasto.
Omogeneizzare l'impasto arrotolandolo con il palmo della
mano, protetta con il guanto di caucciu' (5.6), sulla
lastra di vetro (5.7), fino a fargli assumere una forma
allungata di 7-8 cm, e ripiegando poi le due estremita'
verso il centro. Ripetere questa operazione 5 volte, fino
ad avere un impasto omogeneo di forma sferica.
7.3. Riposo dell'impasto.
Lasciar riposare l'impasto cosi' preparato per 45 minuti
all'aria, coperto da un bicchiere.
7.4. Lisciviazione dell'impasto.
Sottoporre la palla d'impasto a lisciviazione sotto un
sottile getto della soluzione (4.1), manipolandola
opportunamente in modo da favorire l'asportazione
dell'amido e delle parti cruscali; prima di iniziare
l'operazione sistemare al disotto il setaccio a maglie di
250 (m greco)m (5.3), in modo che la soluzione di
lisciviazione vada a cadere su di esso, permettendo cosi'
il recupero di eventuali particelle di glutine asportate
dal getto. La durata dell'operazione e' di circa 15-20
minuti, il tempo comunque necessario ad avere una completa
asportazione dell'amido (verificare che la soluzione di
iodio (4.2) non colori piu' l'acqua di lisciviazione) e
delle parti cruscali (verificare visivamente).
7.5. Riposo del glutine.
Lasciar riposare la pallina del glutine cosi' isolato per 5
minuti all'aria, coperta da un bicchiere.
7.6. Asciugatura del glutine.
Per eliminare l'acqua eccedente, strizzare dapprima a mano
la pallina di glutine, ripetendo l'operazione 5 volte;
completare quindi l'operazione con le piastre
"pressaglutine" (5.8), comprimendo il glutine formato a
lamella 10 volte, cambiando la posizione fra le piastre tra
un'operazione e l'altra. L'eliminazione dell'acqua si puo'
considerare terminata quando la pallina di glutine comincia
ad incollarsi alle dita o alla piastra.
7.7. Essiccamento del glutine.
Schiacciare la pallina di glutine sulla piastrina (5.9)
precedentemente pesata e mettere il tutto in stufa (5.10) a
105 gradi centigradi fino a peso costante; pesare dopo
raffreddamento in essiccatore e detrarre il peso della
piastrina.
8. Espressione dei risultati
Calcolare il contenuto in glutine secco, espresso su 100 grammi
di sostanza secca, con la seguente formula:
100
Glutine secco % s.s. = m . 5 . _________
100 - U
dove: m = massa del glutine secco (7.7);
U = umidita' percentuale del campione.
9. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista non
deve essere superiore a 0,1 in valore assoluto.
DETERMINAZIONE MECCANICA DEL CONTENUTO IN GLUTINE SECCO NEGLI
SFARINATI
1. Scopo e campo di applicazione
Questa norma specifica un metodo per la determinazione meccanica
del contenuto in glutine degli sfarinati di grano tenero e duro; e'
applicabile a semole e farine, ma non a sfarinati di grano integrali.
2. Riferimenti
ICC n. 137.
3. Definizione
Il glutine degli sfarinati di grano e' una sostanza plastico-
elastica costituita da gliadine e glutenine e ottenuta con il metodo
specificato in questa norma.
4. Principio
Si prepara un impasto da un campione di sfarinato aggiungendo una
soluzione tamponata di cloruro sodico; il glutine umido e' isolato
lavando questo impasto con la predetta soluzione mediante l'ausilio
di adatta apparecchiatura.
L'acqua residua aderente al glutine e' rimossa per
centrifugazione e il residuo viene essiccato e pesato.
5. Reattivi
I reattivi usati devono essere di qualita' e purezza analitica
riconosciuta. L'acqua usata deve essere distillata o deionizzata o di
purezza equivalente.
5.1. Soluzione di cloruro sodico 20 g/1, tamponata a pH 5.95.
Sciogliere in un matraccio tarato da 1 litro 20 g di
cloruro sodico in acqua, aggiungere 0.754 g di KH2PO4 e
0.246 g di Na2HPO4.H2O e portare a volume. La soluzione
deve essere preparata di fresco ogni giorno.
6. Apparecchiatura
Normale attrezzatura da laboratorio.
6.1. Apparecchio automatico in grado di fornire risultati
confrontabili con quelli ottenuti con il metodo manuale. A
titolo indicativo si descrive l'apparecchio "Glutomatic",
con controllo elettronico delle varie fasi, costituito da:
6.1.1. Impastatore standardizzato (Figg. 1 e 2);
6.1.2. Camera di lavaggio standardizzata, diametro 60 mm,
con setacci metallici rimovibili a maglie di 80 (m
greco)m (Fig. 1);
6.1.3. Centrifuga standardizzata, 6000 giri/min., con un
tempo di corsa e frenata programmato a 1 minuto,
comprendente due setacci centrifuga standardizzati a
maglie di 500 (m greco)m (Fig. 3);
6.1.4. Pipetta automatica regolabile;
6.1.5. Piastre riscaldanti.
6.2. Bilancia con precisione di 0.01 g.
7. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio in accordo con le norme
vigenti per i prodotti in questione.
8. Procedimento
8.1. Pesare 10 g dello sfarinato da analizzare, con
un'accuratezza di 0.01 g, e trasferirli senza perdite nella
camera di lavaggio (6.1.2). Assicurarsi che il setaccio in
fondo alla camera di lavaggio non sia completamente
asciutto. Dopo ogni determinazione pulire il setaccio sotto
un potente getto d'acqua.
8.2. Preparazione dell'impasto.
Aggiungere la soluzione (5.1) con la pipetta (6.1.4). In
condizioni normali la quantita' di soluzione da usare e'
compresa tra 4.9 e 5.2 ml. In caso di campioni con
contenuto di glutine notevolmente basso o notevolmente alto
determinare l'assorbimento della soluzione con un test
preliminare.
Accendere l'apparecchio. La preparazione dell'impasto
nella camera di lavaggio avviene in 20 secondi.
8.3. Lavaggio.
La temperatura della soluzione di lavaggio 5.1 deve essere
di 20 (piu' o meno) 2 gradi centigradi. Il lavaggio dura
approssimativamente 5 minuti e il consumo di soluzione e'
di circa 250 ml.
8.4. Centrifugazione
Dopo la fine della procedura di lavaggio rimuovere dalla
camera la pallina di glutine ed allontanare per
centrifugazione l'acqua che ad essa aderisce. A tale scopo
dividere la pallina di glutine in due parti e pressarla
delicatamente sui perni di tenuta della centrifuga (6.1.3).
Dopo una centrifugazione di 60 secondi, rimuovere il
glutine della centrifuga.
8.5. Porre la pallina di glutine tra le due piastre riscaldanti
(6.1.5) per 4 minuti alla temperatura di 150 gradi
centigradi. Pesare il prodotto essiccato dopo
raffreddamento di 5 minuti in essiccatore.
9. Espressione dei risultati
Calcolare il contenuto in glutine secco, espresso su 100 g di
sostanza secca, con la seguente formula:
100
Glutine secco % s.s. = m . 10 . _________
100 - U
dove m = massa del glutine secco (8.5.);
U = umidita' percentuale del campione.
10. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista non
deve superare 0,04 in valore assoluto.
VEDI IMMAGINE A PAG. 13 - 14
DETERMINAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE TOTALI - METODO PER IDROLISI
ACIDA
1. Scopo e campo di applicazione
Il metodo si applica alla determinazione delle sostanze grasse
presenti nei cereali, nei prodotti derivati e di trasformazione.
2. Riferimenti
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 15a ed. (1990), 922, 06.
3. Definizione
Per sostanze grasse totali si intende il contenuto totale delle
sostanze ottenute per idrolisi ed estrazione secondo le modalita'
prescritte.
4. Principio
Il prodotto macinato viene idrolizzato con soluzione diluita di
acido cloridrico. Le sostanze grasse vengono estratte con una miscela
di volumi uguali di etere etilico ed etere di petrolio e pesate dopo
eliminazione del solvente.
5. Reattivi
Tutti i reattivi usati devono essere di qualita' e purezza
analitica riconosciuta.
5.1. Alcool etilico 95 gradi;
5.2. Soluzione di acido cloridrico: mescolare 250 ml di acido
cloridrico al 37% con 110 ml di acqua distillata;
5.3. Etere etilico;
5.4. Etere di petrolio (intervallo di ebollizione 40 gradi
centigradi - 60 gradi centigradi;
5.5. Miscela di volumi uguali di 5.3 e 5.4;
5.6. Solfato sodico anidro.
6. Apparecchiatura
6.1. Macinello da laboratorio;
6.2. Bagnomaria;
6.3. Stufa termostatata;
6.4. Bilancia analitica;
6.5. Imbuto filtrante, diametro 6 cm, porosita' 2;
6.6. Materiale da laboratorio di uso corrente.
7. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio in accordo con le norme
vigenti per i prodotti in questione.
8. Procedimento
Effettuare, in parallelo con la determinazione sul campione, una
prova in bianco.
8.1. Idrolisi
8.1.1. Pesare esattamente circa 2 g di prodotto finemente
macinato ed introdurli in una beuta da 100 ml;
aggiungere 2 ml di alcool etilico (5.1) e mescolare
per agitazione.
8.1.2. Aggiungere 10 ml della soluzione di acido cloridrico
(5.2).
8.1.3. Porre la beuta nel bagnomaria a 70-80 gradi
centigradi e mantenervela per circa 30 minuti,
agitando spesso, fino ad idrolisi completa.
8.2. Estrazione
8.2.1. Raffreddare ed aggiungere 10 ml di alcool etilico
(5.1), trasferire in un cilindro da 100 ml munito di
tappo a smeriglio, lavando la beuta con tre porzioni
di etere etilico (5.3) per un totale 25 ml; agitare.
8.2.2. Aggiungere 25 ml di etere di petrolio (5.4) ed
agitare di nuovo.
8.2.3. Lasciar separare le fasi e trasferire lo strato
etereo in un pallone da 200 ml con collo a smeriglio,
precedentemente tarato, filtrando attraverso l'imbuto
con setto poroso (6.5) contenente uno strato di
solfato sodico anidro (5.6) di circa 10 g.
8.2.4. Estrarre ancora due volte con 25 ml della miscela di
etere etilico ed etere di petrolio (5.5), agitando
ogni volta e lasciando separare le fasi; riunire le
fasi nel pallone.
8.2.5. Portare quasi a secco la frazione eterea raccolta.
8.2.6. Completare l'eliminazione del solvente tenendo il
pallone in stufa (6.3) a 100 gradi centigradi fino a
peso costante (circa 75 minuti).
8.2.7. Pesare il pallone dopo raffreddamento all'aria.
9. Espressione del risultato
Calcolare il contenuto in sostanze grasse, espresso su 100 grammi
di sostanza secca, mediante la formula:
(P - Po) - (B - Bo) 100
Sostanze grasse % s.s. = ____________________ . 100 . __________
C (100 - U)
dove:
Po = peso del pallone vuoto;
P = peso del pallone con l'estratto;
Bo = peso del pallone vuoto usato per il bianco;
B = peso del pallone dopo la prova in bianco;
C = peso del campione;
U = umidita' percentuale del campione.
10. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni, effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista non
deve essere superare, in valore assoluto, i seguenti valori:
0,1 per contenuti in sostanze grasse fino al 3%;
0,2 per contenuti in sostanze grasse superiori al 3%.
DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO IN STEROLI NELLE PASTE ALIMENTARI
PREPARATE CON AGGIUNTA DI UOVA
1. Scopo e campo di applicazione
Il metodo si applica alla determinazione degli steroli contenuti
nelle paste alimentari all'uovo, al fine della valutazione del numero
di uova impiegate nella loro preparazione.
2. Riferimenti
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 15o ed., (1990), 954, 03.
3. Definizione
Gli steroli rappresentano la frazione lipidica precipitata con
digitonina secondo il metodo descritto.
4. Principio
L'insaponificabile ottenuto dalla pasta all'uovo viene estratto
con acetone, e gli steroli, precipitati dall'estratto acetonico con
digitonina, sono determinati per pesata come digitonide.
Per il calcolo del numero di uova: degli steroli totali cosi'
ottenuti si considera lo 0,050% su sostanza secca proveniente dallo
sfarinato, e lo 0,025% su sostanza secca proveniente da un uovo del
peso medio di 50 g aggiunto a 1 kg di sfarinato.
5. Reattivi
Tutti i reattivi usati devono essere di qualita' e purezza
analitica riconosciuta.
5.1. Soluzione di acido cloridrico al 37% diluita 1:1 in acqua
distillata;
5.2. Idrato di potassio in pastiglie;
5.3. Alcool etilico al 95%;
5.4. Etere etilico;
5.5. Soluzione acquosa all'1% di idrato di potassio;
5.6. Acetone;
5.7. Digitonina;
5.8. Alcool etilico all'80%;
5.9. Soluzione di digitonina: sciogliere al momento dell'uso 40
mg di digitonina (5.7) in 5 ml di alcool etilico (5.8);
scaldare a 40-50 gradi centigradi per facilitare la
dissoluzione.
6. Apparecchiatura
6.1. Macinello da laboratorio;
6.2. Setaccio con maglie di luce 0,25 mm;
6.3. Pallone a fondo piano con collo a smeriglio da 300 ml;
6.4. Bagnomaria;
6.5. Refrigerante a ricadere;
6.6. Imbuto separatore da 500 ml;
6.7. Imbuto separatore da 250 ml;
6.8. Stufa termostatata;
6.9. Pompa per il vuoto;
6.10. Filtri con setto di vetro poroso (porosita' 2);
6.11. Beuta da vuoto da 100 ml;
6.12. Crogiolo di vetro a fondo poroso (porosita' 3);
6.13. Carta da filtro di porosita' media;
6.14. Essiccatore;
6.15. Bilancio analitica;
6.16. Evaporatore rotante.
7. Procedimento
7.1. Idrolisi del campione
7.1.1. Macinare il campione di pasta al macinello (6.1) in
modo che il macinato passi attraverso il setaccio
(6.2);
7.1.2. Pesare esattamente circa 5 g del campione macinato
ed introdurli nel pallone (6.3); aggiungere 20 ml
della soluzione di acido cloridrico (5.1);
7.1.3. Scaldare il pallone, con refrigerante a ricadere
(6.5), su bagnomaria bollente per 30 minuti,
agitando spesso;
7.1.4. Raffreddare sotto il rubinetto e, durante il
raffreddamento, aggiungere 20 g di idrato di
potassio in pastiglie (5.2) a piccole porzioni, in
modo da evitare l'ebollizione del liquido ed
eventuali perdite per spruzzi;
7.1.5. Raffreddare completamente ed aggiungere 20 ml di
alcool etilico (5.3), lavando le pareti del
pallone; scaldare di nuovo su bagnomaria bollente
per 45 minuti, con refrigerante a ricadere (6.5),
agitando spesso;
7.1.6. Togliere il pallone dal bagnomaria, aggiungere 25
ml di acqua fredda, mescolare e raffreddare.
7.2. Estrazione
7.2.1. Aggiungere 50 ml di etere etilico (5.4), agitare e
trasferire in un imbuto separatore da 500 ml (6.6).
7.2.2. Lavare il pallone successivamente con 25 ml e 10 ml
di etere etilico, e con 50 ml della soluzione di
idrato di potassio all'1% (5.5), aggiungendo i
lavaggi nell'imbuto separatore.
7.2.3. Ruotare l'imbuto separatore per circa un minuto,
evitando la formazione di emulsioni; lasciar
separare le fasi.
7.2.4. Trasferire lo strato inferiore in un imbuto
separatore da 250 ml (6.7), trattenendo l'eventuale
emulsione.
7.2.5. Lavare lo strato etereo rimasto nel primo imbuto
separatore con 5 ml della soluzione di idrato di
potassio (5.5) e raccogliere nuovamente la fase
acquosa nel secondo imbuto separatore.
7.2.6. Versare 25 ml di etere etilico nel secondo imbuto
separatore ed agitare per un minuto.
7.2.7. Dopo conveniente riposo, eliminare lo strato
inferiore e travasare la fase eterea nel primo
imbuto separatore, lavando il secondo con 10 ml di
etere.
7.2.8. Lavare la soluzione eterea per tre volte con 50 ml
della soluzione di idrato di potassio (5.5),
trattenendo ancora nell'imbuto separatore
l'eventuale emulsione.
7.2.9. Lavare per altre due volte con 50 ml di acqua
distillata.
7.2.10. Raccogliere la soluzione eterea nel pallone (6.3) e
lavare tre volte l'imbuto separatore con 5 ml di
etere, aggiungendo i lavaggi nel pallone.
7.2.11. Evaporare l'estratto nel pallone su bagnomaria o
con evaporatore rotante (6.16), completando
l'essiccamento in stufa (6.8) a 100 gradi
centigradi per 30 minuti.
7.3. Precipitazione e determinazione
7.3.1. Sciogliere il residuo in 5 ml di acetone.
7.3.2. Filtrare sotto vuoto attraverso il filtro con setto
poroso (6.10) raccogliendo nella beuta da vuoto
(6.11); lavare tre volte con 5 ml di acetone,
curando di non superare in totale i 20 ml.
7.3.3. Aggiungere la soluzione di digitonina (5.9),
agitando leggermente, quindi lasciar riposare per
30 minuti.
7.3.4. Aggiungere 25 ml di acqua riscaldata a 60 gradi
centigradi e lasciare raffreddare a temperatura
ambiente.
7.3.5. Introdurre nel crogiolo a fondo poroso (6.12) un
dischetto di carta da filtro (6.13) che ne copra
esattamente il fondo (allo scopo di facilitare il
distacco del precipitato dopo la fine
dell'analisi). Essiccare in stufa a 100 gradi
centigradi, raffreddare e pesare.
7.3.6. Filtrare il precipitato di digitonide attraverso il
crogiolo, lavando parecchie volte la beuta con
pochi ml di acetone, e curando di recuperare tutto
il precipitato aderente alle pareti.
7.3.7. Lavare il precipitato tre volte con 5 ml di acetone
e due volte con 5 ml di etere.
7.3.8. Essiccare in stufa a 100 gradi centigradi per 45
minuti, raffreddare e pesare.
8. Espressione dei risultati
8.1. Calcolare la quantita' di steroli su 100 g di sostanza
secca mediante la formula:
(p - po) . 100 100
Steroli % s.s. = _______________ . ________ . 0,243
c 100 - U
dove:
po = peso del crogiolo vuoto;
p = peso del crogiolo + precipitato;
c = peso del campione;
U = umidita' percentuale del campione;
0,243 = rapporto steroli/digitonide.
8.2. Calcolare il numero di uova per kg di sfarinato mediante la
formula:
S - 0,050
N = _____________
0,025
dove:
N = numero di uova;
S = contenuto di steroli nella pasta, % s.s.;
0,050 = contenuto medio di steroli nello sfarinato, % s.s.;
0,025 = quantita' media di steroli, % s.s., derivante dall'aggiunta
di un uovo del peso di 50 g per chilogrammo di sfarinato.
9. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni, effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista, non
deve superare il 3%.
ALLEGATO
METODI UFFICIALI DI ANALISI DEI CEREALI E DERIVATI
(Supplemento n. 4)
DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO IN FIBRA ALIMENTARE TOTALE NEI CEREALI E
DERIVATI
1. Scopo e campo di applicazione
Il metodo e' applicabile alla determinazione quantitativa del
contenuto in fibra alimentare totale negli sfarinati dei cereali e
nei prodotti derivati.
2. Riferimenti
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, XV ed., (1990), 985, 29.
3. Definizione
Viene definita fibra alimentare l'insieme delle sostanze
commestibili di origine vegetale che di norma non sono idrolizzate
dagli enzimi secreti dall'apparato digerente dell'uomo.
4. Principio
Il campione viene enzimaticamente digerito in presenza di alfa-
amilasi stabile al calore, proteasi ed amiloglucosidasi, in modo da
rimuovere le proteine e l'amido; dopo precipitazione con etanolo, il
residuo viene filtrato ed essiccato. Il peso di questo residuo,
detratte le ceneri e le rimanenti proteine, costituisce la fibra
alimentare totale.
5. Reattivi
5.1. Alfa-amilasi stabile al calore (es. Termamyl, da Bacillus
licheniformis, att. appr. 1500 U/ml);
5.2. Proteasi (es. Subtilisin Carlsberg, da Bacillus
licheniformis, att. appr. 10 U/mg di solido). Preparare una
soluzione di 50 mg in 1 ml di tampone fostato (5.4) subito
prima dell'uso;
5.3. Amiloglucosidasi da Aspergillus niger, att. appr. 3000
U/ml;
5.4. Tampone fosfato 0.08 M, pH 6.0. Sciogliere in 700 ml di
acqua distillata 1,40 g di Na2HPO4 anidro (o 1,75 g di
biidrato) e 9,68 g di Na2HPO4 monoidrato (o 10,94 g di
biidrato): Portare il volume a 1 litro e aggiustare il pH a
6,0 con aggiunte di NaOH o H3PO4;
5.5. NaOH 0,275 N.
Sciogliere 11,0 g di NaOH in acqua distillata e portare ad
1 litro;
5.6. HCl 0,325 N:
Diluire 28,8 ml di HCl 37% ad 1 litro con acqua distillata;
5.7. Etanolo 95% (v/v);
5.8. Etanolo 78% (v/v).
Porre in un matraccio tarato da 1 litro 207 ml di acqua
distillata; portare a volume con etanolo 95%, miscelare e
portare di nuovo a volume, se necessario, con etanolo 95%;
5.9. Celite 545 trattata con acido cloridrico, lavata ed
essiccata o farina fossile analoga;
5.10. Acetone per analisi;
5.11. Etere etilico per analisi.
6. Apparecchiatura
6.1. Bilancia analitica con precisione di 0,1 mg.
6.2. pHmetro.
6.3. Macinello da laboratorio.
6.4. Bagnomaria.
6.5. Bagnomaria termostatato a 60 gradi centigradi con
agitatore.
6.6. Pompa per vuoto.
6.7. Muffola per incenerimento a 525 gradi centigradi.
6.8. Crogioli filtranti porosita' 2 (40-60 (m greco)m).
6.9. Bicchieri a forma alta da 600 ml.
6.10. Micropipette da 100 e 300 (m greco)l.
6.11. Essiccatori da lavoratorio.
6.12. Stufa da vuoto.
6.13. Beute da vuoto.
7. Campionamento
Preparare un campione da laboratorio secondo le norme vigenti per
i prodotti in questione.
8. Procedimento
8.1. Allestire un bianco, sul quale verranno eseguite tutte le
operazioni a partire dal punto 8.4, per determinare il
contributo dei reagenti al peso del residuo.
8.2. Se il campione contiene una quota lipidica superiore al
10%, sgrassare lavando per tre volte con 25 ml di etere
etilico (5.11). Della quantita' di grasso estratto dovra'
essere tenuto conto nell'espressione finale del risultato.
8.3. Omogenizzare accuratamente il campione e seccarlo per una
notte in stufa sotto vuoto a 70 gradi centigradi, o in
stufa normale a 105 gradi centigradi; quindi raffreddare in
essiccatore e macinare a finezza inferiore a 300 (m
greco)m. Essiccare di nuovo brevemente in stufa e
conservare in essiccatore fino al momento della pesata.
8.4. Per ogni determinazione (il valore finale deve risultare
dalla media di almeno due determinazioni) pesare in doppio
circa 1 g di campione (le due pesate non devono differire
di piu' di 20 mg) e introdurlo in bicchiere da 600 ml
pretarato, unitamente a 50 ml di tampone fosfato (5.4) e a
100 (m greco)l di alfa-amilasi (5.1), miscelando
accuratamente. Introdurre i bicchieri, coperti con un
foglio di alluminio, nel bagnomaria bollente (6.4) e
tenerveli per 15 minuti oltre il tempo necessario a
raggiungere, nella sospensione, la temperatura di 95-100
gradi centigradi, agitando delicatamente ogni 5 minuti.
8.5. Raffreddare fino a temperatura ambiente e portare il pH a
7,5 (piu' o meno) 0,2 con NaOH 0,275 N (5.5); aggiungere
0,1 ml della soluzione di proteasi (5.2), miscelare
accuratamente ed incubare per 30 minuti in bagnomaria a 60
gradi centigradi (6.5) con agitazione continua.
8.6. Raffreddare fino a temperatura ambientale e portare il pH a
4,0 - 4,6 con HCl 0,325 N (5.6); aggiungere 300 ul di
amiloglucosidasi (5.3), miscelare accuratamente, coprire il
bicchiere con un foglio di alluminio ed incubare per 30
minuti in bagnomaria a 60 gradi centigradi (6.5) con
agitazione continua.
8.7. Preparare i crogioli trattandoli come segue: collocare in
ciascun crogiolo 0,5 g di celite (5.9), condizionare in
muffola a 525 gradi centigradi per 1 ora, raffreddare in
essiccatore e pesare con precisione di 0,1 mg; prima di
eseguire la filtrazione del campione, ridistribuire la
celite nel crogiolo, usando alcuni millilitri di etanolo al
78% (5.8) e, mediante aspirazione, formare un letto di
filtrazione che permetta poi una facile rimozione del
materiale.
8.8. Portare il peso della miscela enzimatica nel bicchiere a
100 g con acqua distillata.
8.9. Aggiungere 400 ml di etanolo al 95% (5.7) preriscaldato a
60 gradi centigradi (misurare il volume dopo il
riscaldamento) e lasciar precipitare per 1 ora a
temperatura ambiente.
8.10. Filtrare attraverso il crogiolo in beuta da vuoto; qualora
vi fossero difficolta' nella filtrazione, puo' essere
opportuno rimuovere la pellicola, che si forma sul fondo
del crogiolo, con l'ausilio di una bacchetta o applicando
saltuariamente una contropressione. Lavare il residuo tre
volte con 20 ml di etanolo al 78%, due volte con 10 ml di
etanolo al 95% e due volte con 10 ml di acetone (5.10).
8.11. Essiccare i crogioli per una notte a 70 gradi centigradi in
stufa sotto vuoto o a 105 gradi centigradi in stufa ad
aria.
8.12. raffreddare in essiccatore e pesare con precisione di 0,1
mg; sottrarre la tara del crogiolo con la celite e
registrare il peso del residuo.
8.13. Determinare su uno dei residui le proteine usando il metodo
di Kjehldal, con fattore 5,70 per la conversione dell'azoto
in proteina.
8.14. Incenerire il secondo residuo in muffola per 5 ore a 525
gradi centigradi; raffreddare in essiccatore e pesare con
precisione di 0,1 mg. Sottrarre la tara del crogiolo con la
celite per determinazione le ceneri.
9. Espressione dei risultati
9.1. Valore del bianco:
_________________________________________
| | | | |
| a | b | c | d |
____________________________|_________|_________|_________|_________|
| | | | | | | | |
Tara (crogiolo + celite) | | | | | | | | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Tara + residuo | | | | | | | | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Peso del residuo | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Proteine (P) | | X | | X | | X | | X |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Tara + ceneri | X | | X | | X | | X | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Ceneri (A) | X | | X | | X | | X | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | |
Bianco | | | | |
____________________________|_________|_________|_________|_________|
R1 + R2
Bianco = __________ - P - A
2
9.2. Campione
_________________________________________
| | | | |
| 1 | 2 | 1 | 2 |
____________________________|_________|_________|_________|_________|
| | | | | | | | |
Peso del campione | m1 | m2 | m1 | m2 | m1 | m2 | m1 | m2 |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Tara (crogiolo + celite) | | | | | | | | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Tara + residuo | | | | | | | | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Peso del residuo | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Proteine (P) | | X | | X | | X | | X |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Tara + ceneri | X | | X | | X | | X | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | | | | | |
Ceneri (A) | X | | X | | X | | X | |
____________________________|____|____|____|____|____|____|____|____|
| | | | |
Bianco (B) | | | | |
____________________________|_________|_________|_________|_________|
| | | | |
Fibra alimentare totale % | | | | |
____________________________|_________|_________|_________|_________|
R1 + R2
__________ - P - A - B
2
Fibra alimentare totale % s.s. = ______________________ . 100
m1 + m2
_________
2
9.3. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni
effettuate simultaneamente o in rapida successione dallo
stesso analista non deve superare:
- il 15% del valore aritmetico medio per quantita' di fibra
alimentare totale fino al 4,5%;
- il 10% per quantita' di fibra alimentare totale superiori
al 4,5%.
METODO PER LA DETERMINAZIONE DELL'ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) NELLE
FARINE
1. Scopo e campo di applicazione
Il metodo e' applicabile alla determinazione dell'acido ascorbico
(vitamina C) nelle farine, in assenza di altre sostanze riducenti.
2. Riferimenti
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 15o ed. (1990), 967, 21.
3. Principio
L'acido ascorbico riduce l'indicatore di ossido-riduzione
2,6-diclorofenoloindofenolo al leucoderivato incolore; al punto fi-
nale, l'iniziale eccesso di indicatore colora in rosa la soluzione in
ambiente acido.
L'estrazione e la titolazione vengono effettuate in presenza di
acido metafosforico ed acido acetico, per mantenere l'acidita' piu'
adatta alla reazione.
4. Apparecchiature
4.1. Bilancia analitica.
4.2. Centrifuga.
4.3. Tubi per centrifuga da 100 ml.
4.4. Buretta graduata da 25 ml - 1/20.
4.5. Omogeneizzatore Ultraturrax o equivalente.
5. Reattivi
5.1. Soluzione di estrazione.
Sciogliere, agitando, 15 g di acido metafosforico in 40 ml
di acido acetico glaciale e 200 ml di acqua distillata in
un matraccio tarato da 500 ml. Portare a volume e filtrare
su filtro a pieghe. Conservare in frigorifero; preparare di
fresco ogni otto giorni.
5.2. Soluzione standard di acido ascorbico.
Pesare esattamente 100 mg di acido ascorbico, conservato in
essiccatore e al riparo dalla luce, in un matraccio tarato
da 100 ml. Sciogliere e portare a volume con la soluzione
(5.1) immediatamente prima dell'uso.
5.3. Soluzione standard di 2,6-diclorofenoloindofenolo.
5.3.1. Sciogliere 250 mg di 2,6-diclorofenoloindofenolo
sale sodico in 300 ml di acqua distillata a 30-40
gradi centigradi C, in un matraccio tarato da 500
ml. Dopo raffreddamento portare a volume e filtrare
su filtro a pieghe raccogliendo in bottiglia scura.
Conservare in frigorifero e preparare di fresco ogni
otto giorni.
5.3.2. In alcuni casi, prodotti di decomposizione gia'
presenti nell'indofenolo, o che si formano in
soluzione, possono rendere incerto il punto di
viraggio. Controllare aggiungendo, a 15 ml di
soluzione, 5 ml di soluzione di estrazione (5.1)
contenente un eccesso di acido ascorbico. Se la
soluzione ridotta non e' praticamente incolore,
scartare e preparare di nuovo il reattivo.
5.3.3. Trasferire tre aliquote da 5 ml della soluzione di
acido ascorbico (5.2) in matracci conici da 50 ml.
Titolare rapidamente con la soluzione standard (5.3)
fino a che una colorazione rosa, leggera ma netta,
sia persistente per piu' di 5 secondi. Esprimere il
titolo come mg di acido ascorbico/ml di reattivo.
Ripetere il titolo quotidianamente, con soluzione di
acido ascorbico preparata di fresco.
6. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio in accordo con le norme
vigenti per i prodotti in questione.
7. Procedimento
7.1. Pesare esattamente circa 5 g del campione in tubo da
centrifuga (4.3).
7.2. Stemperare in circa 40 ml di soluzione (5.1), aiutandosi
con una bacchetta di vetro.
7.3. Passare all'omogeneizzatore (4.5) per 20 secondi; al
termine lavare l'asta dello strumento con la soluzione
(5.1).
7.4. Centrifugare a 1000 giri/min. per dieci minuti.
7.5. Travasare il surnatante in un matraccio conico da 250 ml.
7.6. Ripetere l'estrazione e la centrifugazione con altri 40 ml
di soluzione (5.1).
7.7. Riunire gli estratti e titolare rapidamente con soluzione
(5.3) fino a colorazione rosa persistente per almeno 5
secondi.
8. Calcolo
Calcolare il contenuto di acido ascorbico con la formula:
a . k. 100
C = _____________
P
dove:
C = acido ascorbico mg/100g;
a = ml di soluzione 5.3 impiegati;
k = titolo della soluzione 5.3;
P = peso del campione in grammi.
9. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso analista non
deve essere superiore al 1%.
DETERMINAZIONE DELLE IMPURITA' SOLIDE (FILTH-TEST)
NEGLI SFARINATI E NEI PRODOTTI DI TRASFORMAZIONE
1. Scopo e campo di applicazione
La presente norma specifica una metodica di determinazione delle
impurita' solide nelle farine e nelle semole di cereali e nei loro
prodotti di trasformazione.
2. Definizione
Sono definite impurita' solide le impurita' di origine animale
(uova, larve, ninfe o adulti di insetti e loro frammenti, acari e
loro frammenti, peli di roditori e loro frammenti, peli di ovini e
loro frammenti, peli umani e loro frammenti), di origine vegetale
(peli e fibre vegetali e loro frammenti), di origine sintetica (fibre
sintetiche e loro frammenti, frammenti di plastica) separate dai
prodotti nelle condizioni specificate nella presente norma.
3. Principio
Il campione e' sottoposto a digestione acetico-nitrica
all'ebollizione; le impurita' presenti sono separate per flottazione
con alcool e benzina in beuta Wildman e raccolte su carta da filtro
mediante filtrazione sotto vuoto con imbuto Buchner.
Il materiale sul filtro viene osservato al microscopio a basso
ingrandimento e, se necessario, le impurita' vengono raccolte e
montate su vetrino con il liquido di Faure per la osservazione al
microscopio composto.
4. Reattivi
Tutti i reattivi devono essere di qualita' analitica e l'acqua
deve essere distillata o deionizzata o di purezza equivalente.
4.1. Acido acetico diluito al 30%;
4.2. Acido nitrico 65% (d20 = 1,4);
4.3. Alcool isoamilico;
4.4. Alcool etilico al 60%;
4.5. Benzina purificata o etere di petrolio (intervallo di
ebollizione 60-80 gradi centigradiC);
4.6. Liquido di Faure, della seguente composizione:
- idrato di cloralio 100 g;
- acqua distillata 150 g;
- glicerina 40 g;
- gomma arabica 60 g.
Filtrare prima dell'uso con una tela da filtro a maglie di
apertura 10-11 (m greco)m al massimo, resistente agli
acidi ed ai solventi (naylon o polietilene).
5. Apparecchiatura
Materiale di laboratorio di uso corrente:
5.1. Cappa aspirante;
5.2. Cristallizzatore o bacinella, capacita' 5 litri, di altezza
leggermente inferiore al collo della beuta (5.4);
5.3. Ancoretta magnetica;
5.4. Beuta da 1 litro a collo smerigliato;
5.5. Imbuto in vetro per polveri, diametro 10 cm;
5.6. Refrigerante ad aria, altezza 1 m;
5.7. Beuta Wildman da 1 litro;
5.8. Imbuto Buchner, diametro 10 cm, montato su beuta da vuoto;
5.9. Dischi di carta da filtro quadrettata, diametro 10 cm.
Qualora non si disponga di dischi quadrettati, e' opportuno
tracciare sulla carta, con matita a mina dura, un reticolo
con linee distanti circa 15 mm, al fine di facilitare
l'osservazione al microscopio.
5.10. Cilindri graduati da 500 ml a 50 ml;
5.11. Pipetta graduata da 10 ml;
5.12. Bilancia con precisione di 0.1 g;
5.13. Spatola a manico lungo;
5.14. Microscopio ottico o microscopio stereoscopico con
ingrandimenti vicini ai 25x e 50x;
5.15. Microscopio composto, con ingrandimenti 100x, 600x;
5.16. Capsula Petri di 120 mm di diametro;
5.17. Ago fine, in acciaio, montato su manico porta ago;
5.18. Pinzetta in acciaio;
5.19. Agitatore magnetico, riscaldante;
5.20. Pompa da vuoto, che permetta di ottenere una pressione
residuale inferiore a 10 mbar;
5.21. Film di protezione estensibile, paraffinato o in materia
plastica;
5.22. Zavorra per vetreria.
6. Campionamento
Preparare un campione di laboratorio, del peso minimo di 600 g,
secondo le norme vigenti per i prodotti in questione. I campioni di
laboratorio vanno conservati a temperatura non superiore ai 10 gradi
centigradi.
Le apparecchiature usate per la campionatura devono essere
accuratamente pulite dopo ogni operazione, ad esempio con aria
compressa filtrata ed evitando l'uso di materiali tessili.
7. Procedimento
Le manipolazioni devono essere effettuate in un locale pulito, al
riparo dalle correnti d'aria, o meglio sotto una cappa non ventilata.
Dopo l'utilizzazione, il materiale deve essere lavato con acqua
filtrata e, dopo asciugatura, ricoperto con un film di protezione.
7.1. Prelievo del campione per analisi
Omogeneizzare il campione per laboratorio all'interno del
suo contenitore con l'aiuto della spatola (5.13); pesare 50
g di campione prelevandolo in piu' punti e introdurli nella
beuta (5.4) mediante l'imbuto (5.5).
Effettuare due determinazioni per ogni campione di
laboratorio.
7.2. Idrolisi acetico-nitrica
Deporre un'ancoretta magnetica nella beuta insieme al
campione. Aggiungere, sotto cappa aspirante (5.1), 300 ml
di acido acetico (4.1), 15 ml di acido nitrico (4.2) e 3-4
ml di alcool isoamilico (4.3) come antischiuma. Innestare
il refrigerante (5.6) sulla beuta per evitare la
dispersione dei vapori, mettere in funzione l'agitatore e
la piastra riscaldante portando gradatamente
all'ebollizione. Lasciar bollire per 5-10 minuti, fino ad
idrolisi completa del campione.
Ricoprire la beuta con il film di protezione (5.21),
introdurla, appesantita con la zavorra (5.22), nel
cristallizzatore (5.2), raffreddandola con una circolazione
di acqua fredda fino a temperatura ambiente.
7.3. Separazione delle impurita'
Trasferire la soluzione nella beuta Wildman (5.7) e
sciacquare ripetutamente con alcool (4.4) la beuta in cui
e' avvenuta la digestione, al fine di rimuovere le
impurita' eventualmente rimaste aderenti alle pareti;
trasferire i lavaggi nella beuta Wildman. Aggiungere
ancora nella beuta Wildman alcool al 60% fino a un volume
di circa 700 ml, poi 30-40 ml di benzina (4.5) e di nuovo
alcool al 60% fino a raggiungere i 2/3 del collo della
beuta. Agitare vigorosamente e lasciar riposare per 5
minuti; agitare di nuovo leggermente, ad intervalli di 1
minuto, per favorire la flottazione, nel collo della beuta,
della benzina e delle impurita' presenti, che vengono
trascinate in superficie.
7.4. Filtrazione
Mediante il tappo di gomma intrappolare nel collo della
beuta Wildman lo strato di benzina che contiene la maggior
parte delle impurita' presenti e versarlo nell'imbuto
Buchner (5.8) nel quale, mediante la pinzetta (5.18), e'
stato posto un disco di carta da filtro (5.9) bagnato con
acqua distillata, e fatto aderire al fondo mediante
aspirazione.
Aggiungere nuovamente benzina alla soluzione contenuta
nella beuta Wildman, agitare, lasciar riposare per 5
minuti, intrappolare e filtrare lo strato superiore nello
stesso imbuto, sempre sotto aspirazione.
Ripetere una terza volta, con le stesse modalita', le
operazioni di flottazione e di filtrazione. Asciugare
sottovuoto la carta da filtro, estrarla dall'imbuto con
l'aiuto della pinzetta (5.18) e deporla in una capsula
Petri (5.16).
7.5. Esame microscopico
Esaminare la carta da filtro al microscopio stereoscopico
(5.14), procedendo all'identificazione ed al censimento
delle impurita' presenti, striscia per striscia.
L'operatore deve essere in grado di riconoscere le parti di
insetti o di acari dispersi sul filtro in mezzo ai
frammenti di pericarpo contenuti, in maggiore o minore
quantita', nel campione.
La prima osservazione va fatta a 25x-50x, eventualmente a
75x-80x per le particelle di dubbia identificazione.
L'identificazione dei frammenti puo' essere facilitata
saggiando con un ago (5.17) le differenti materie organiche
e sistemandole su una zona pulita del filtro, per meglio
confrontarle.
Ove le dimensioni o le caratteristiche delle impurita' non
consentano ancora il loro riconoscimento, approntare dei
preparati microscopici montando i frammenti su un vetrino
con il liquido di Faure (4.6), per l'osservazione al
microscopio composto (5.15), a piu' forti ingrandimenti
(100x, 600x). E' possibile in questo modo il riconoscimento
di impurezze come peli di vertebrati, barbule di uccelli,
ecc..
Contare i frammenti identificati per ogni categoria di
impurita' prevista dal certificato d'analisi.
Le impurita' che non sono di origine animale non vengono
contate ma indicate nel certificato d'analisi con un
commento dettagliato (esempio: fili colorati di materiale
sintetico, pezzi metallici, particella minerale ecc.).
8. Espressione dei risultati
Per ogni filtro, annotare il numero delle impurita' di origine
animale per i seguenti tipi:
- peli di roditori o loro frammenti;
- insetti interi (larve, ninfe o adulti);
- frammenti di insetti (ivi comprese le squame di Lepidotteri),
uova di insetti, acari interi e loro frammenti.
Specificare separatamente nelle osservazioni, se necessario, la
ripartizione delle impurita' animali dell'ultima categoria secondo i
tipi seguenti:
- frammenti di insetti;
- uova di insetti;
- squame di Lepidotteri;
- acari interi;
- frammenti di acari.
Se le condizioni di ripetibilita' sono soddisfatte (9), esprimere
separatamente i risultati dei due prelievi del campione. In caso
contrario, effettuare due nuove determinazioni dopo omogeneizzazione
del campione di laboratorio.
Nel caso invece si siano trovati almeno un pelo di roditore o un
frammento di pelo in uno dei due prelievi del campione, effettuare
quattro nuove determinazioni.
Esprimere separatamente i risultati per le sei determinazioni.
9. Ripetibilita'
La differenza tra i risultati di due determinazioni effettuate
simultaneamente o in rapida successione dallo stesso operatore, non
deve essere superiore a 10 frammenti.
10. Certificato di analisi
Nel certificato di analisi devono essere riportate almeno le
caratteristiche delle impurita' solide indicate nell'allegato A.
Devono, inoltre, essere menzionati tutti i dettagli operativi
non previsti nella presente norma o facoltativi e gli eventuali
incidenti che possono aver influito sui risultati.
Allegato A (informativo)
Modello del certificato d'analisi
DETERMINAZIONE DELLE IMPURITA' SOLIDE
IDENTIFICAZIONE DEL CAMPIONE
RISULTATI DEI CONTEGGI
_____________________________________________________________________
Prove di analisi 1 2 3 4 5 6
se sono presenti
peli di roditori
_____________________________________________________________________
Pelo di roditore
_____________________________________________________________________
Insetti interi
_____________________________________________________________________
Frammenti di insetti (squame
comprese) o acari interi o
pezzi di acari
_____________________________________________________________________
a) Commentare:
- il modo in cui si e' operato;
- lo sviluppo dell'analisi.
b) Per le impurita' diverse da quelle animali indicare il numero per
ciascun tipo.
Osservazioni:
Data di analisi
ALLEGATO
METODI UFFICIALI DI ANALISI DEI CEREALI E DERIVATI
(Supplemento n. 4)
DETERMINAZIONE DEI DIFETTI DEL RISO SEMIGREGGIO O LAVORATO
1. Scopo e campo d'applicazione
Determinazione delle materie estranee, delle rotture, dei grani
difettosi, degli altri tipi di riso, nel riso (Oryza sativa L.) sotto
le forme seguenti: riso semigreggio, riso parboiled semigreggio, riso
lavorato, riso parboiled lavorato.
2. Riferimenti
UNI-ISO 7301: 1990. Riso - Caratteristiche qualitative.
Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste: D.M. 3 febbraio 1992.
Determinazione della denominazione delle varieta' di risone e
delle
corrispondenti varieta' di riso e loro attribuzioni al
gruppo di
appartenenza per l'annata agraria 1990-91.
Regolamento CEE n. 1418/76 del Consiglio del 21 giugno 1976
relativo all'organizzazione comune del mercato del riso.
Legge 18 marzo 1958, n. 325. Disciplina del commercio interno del
riso.
3. Definizioni
Alcune delle definizioni di seguito riportate, sebbene di uso
generale, possono presentare differenze rispetto a quelle riportate
da Leggi o Regolamenti cui il campione in esame e' eventualmente
soggetto, ed alle quali, nel caso, va fatto riferimento.
3.1. Riso greggio: riso vestito della lolla dopo trebbiatura.
3.2. Riso semigreggio: riso greggio da cui e' stata asportata
solo la lolla.
I processi di sbramatura e di movimentazione,
particolarmente nel riso parboiled, possono comportare
abrasioni del pericarpo.
3.3. Riso lavorato: riso ottenuto dopo una operazione di
lavorazione che consiste nel togliere al riso semigreggio
tutto o parte del pericarpo e del germe. Esso puo' essere
classificato secondo i gradi di lavorazione seguente:
a) riso semilavorato: riso ottenuto dalla lavorazione del
riso semigreggio ma ad un grado non sufficiente per
essere considerato riso lavorato - secondo grado;
b) riso lavorato - secondo grado: riso ottenuto dalla
lavorazione del riso semigreggio dal quale sono stati
asportati una parte del germe, tutti gli strati esterni
e gran parte di quelli interni del pericarpo;
c) riso lavorato - primo grado: riso ottenuto dalla
lavorazione del riso semigreggio dal quale sono stati
asportati quasi tutto il germe, tutti gli strati esterni
e gran parte di quelli interni del pericarpo, nonche'
parte dell'endosperma.
3.4. Riso parboiled: riso nel quale l'amido e' stato
completamente gelatinizzato per bagnatura con acqua del
riso greggio o del riso semigreggio, seguito da un
trattamento a caldo e da essiccazione.
3.5. Riso glutinoso: varieta' particolari di riso i cui grani
hanno aspetto bianco e opaco. L'amido del riso glutinoso e'
costituito quasi interamente da amilopectina. Ha la
tendenza ad ammassarsi dopo la cottura.
3.6. Dimensioni dei grani, delle rotture e dei frammenti
3.6.1. Grano intero: grano senza alcuna parte mancante.
3.6.2. Grano: grano la cui lunghezza e' superiore o uguale
ai tre quarti della lunghezza media del
corrispondente grano intero.
3.6.3. Rottura grossa: parte di grano la cui lunghezza e'
inferiore ai tre quarti, ma superiore alla meta'
della lunghezza media del corrispondente grano
intero.
3.6.4. Rottura media: parte di grano la cui lunghezza e'
inferiore o uguale alla meta', ma superiore al
quarto della lunghezza media del corrispondente
grano intero.
3.6.5. Rottura piccola: parte di grano la cui lunghezza e'
inferiore o uguale al quarto della lunghezza media
del corrispondente grano intero, ma che non passa
attraverso un setaccio metallico a fori tondi di 1,4
mm di diametro.
3.6.6. Frammento: parte di grano che passa attraverso un
setaccio metallico a fori tondi di 1,4 mm di
diametro.
3.7. Materie estranee: materiali estranei organici e non
organici, diversi dai grani di riso, interi o rotti:
a) per le materie estranee organiche: grani estranei,
lolla, pula, frammenti di paglia, ecc.;
b) per le materie estranee non organiche: pietre, sabbia,
terra, ecc.
3.8. Grani danneggiati da calore: grani o parti di grani la cui
colorazione naturale e' cambiata per l'effetto del calore.
Questa categoria comprende i grani o parti di grani che
presentano una colorazione gialla dovuta ad alterazione. I
grani di riso parboiled in un lotto di riso non parboiled,
sono compresi in questa categoria.
3.9. Grani danneggiati: grani o parti di grani che mostrano un
evidente deterioramento provocato da umidita', predatori o
altre cause, ma che non sono grani danneggiati da calore
(3.8).
3.10. Grani immaturi: grani o parti di grani non maturi e/o mal
sviluppati.
3.11. Grani gessati: grani o parti di grani, eccetto il riso
glutinoso, dei quali almeno i tre quarti della superficie
presentano un aspetto opaco e farinoso.
3.12. Grani rossi: grani o parti di grani il cui pericarpo
presenta una colorazione rossa su piu' di un quarto della
superficie, ma che non sono grani danneggiati dal calore
(3.8)
3.13. Grani striati rossi: grani o parti di grani che presentano
striature rosse la cui lunghezza e' superiore o uguale alla
meta' della lunghezza del grano intero, ma che occupano una
superficie inferiore ad un quarto della superficie totale.
3.14. Packs: grani o parti di grani di riso parboiled nei quali
piu' di un quarto della superficie presenta una colorazione
nera o marrone scura.
3.15. Gruppo merceologico: raggruppamento, definito da Leggi o
Regolamenti specifici, a cui un dato riso appartiene.
3.16. Altri tipi di riso
3.16.1. Il riso greggio nel riso semigreggio, nel riso
semigreggio parboiled e nel riso lavorato e nel
riso lavorato parboiled.
3.16.2. Il riso semigreggio nel riso semigreggio parboiled,
nel riso lavorato e nel riso lavorato parboiled.
3.16.3. Il riso lavorato nel riso semigreggio parboiled,
nel riso lavorato parboiled.
3.16.4. Il riso glutinoso nel riso non glutinoso.
3.16.5. Il riso di altro gruppo merceologico, nel riso di
un dato gruppo merceologico.
4. Principio
Separazione per selezione manuale delle materie estranee, dei
grani difettosi e degli altri tipi di riso e loro determinazione
ponderale.
5. Apparecchiature
5.1. Divisore di campioni, tipo campionatore conico o
campionatore a cassetti multipli con sistema di
distribuzione;
5.2. Setaccio metallico, o fori tondi di 1,4 mm di diametro;
5.3. Pinzette, bisturi e spazzolino;
5.4. Piccole ciotole;
5.5. Bilancia, con precisione di 0,01 g.
6. Campionamento
Il campionamento deve essere effettuato conformemente a quanto
previsto da "Metodi ufficiali di analisi dei cereali".
7. Procedimento
Quando un grano presenta diversi difetti, deve essere
classificato nella categoria dove il valore massimo ammesso e' il
piu' restrittivo.
Tutte le parti di grani bloccati nei fori del setaccio devono
essere considerate come trattenute dal setaccio.
I caratteri biometrici sono determinati sulla base della
misurazione di almeno 100 grani interi presi a caso.
7.1. Preparazione del campione
Miscelare con cura il campione di laboratorio al fine di
renderlo il piu' uniforme possibile, quindi procedere, se
necessario, alla riduzione, con l'aiuto di un divisore
(5.1), fino a ottenere una quantita' di circa 800 g.
Prender nota di eventuali odori particolari o estranei a
quello del riso, cosi' come la presenza di insetti vivi o
morti, di loro parti o escrementi e tutte le altre
anomalie.
7.2. Determinazione
Dividere il campione per l'analisi mediante l'aiuto del
divisore (5.1) in due porzioni uguali di circa 400 g.
Secondo il tipo di riso da esaminare: riso semigreggio,
riso lavorato, riso parboiled semigreggio o riso parboiled
lavorato, seguire le modalita' operative adeguate descritte
di seguito.
7.2.1. Riso semigreggio (vedere schema 8.1)
Pesare, con precisione di 0,1 g, una delle porzioni del
campione di analisi cosi' ottenuta e separare, riponendo
nelle ciotole (5.4), le materie estranee organiche (3.7),
le materie estranee non organiche (3.7) e il riso greggio
(3.1). Pesare, con precisione di 0,01 g, le frazioni cosi'
ottenute.
Dividere la seconda porzione del campione d'analisi, con
l'aiuto del divisore, in modo da ottenere quattro parti di
circa 100 g. Pesare, con precisione di 0,01 g, una prima
parte. Stenderla e separare, ponendoli nelle ciotole, i
grani danneggiati (3.9), i grani immaturi (3.10) e i grani
rossi (3.12). Pesare, con precisione di 0,01 g, le frazioni
cosi' ottenute.
Pesare, con precisione di 0,01 g, una seconda parte.
Stenderla e separare, ponendole nelle ciotole, le rotture
classificandole in rotture grosse (3.6.3), rotture medie
(3.6.4), rotture piccole (3.6.5) e frammenti (3.6.6); la
separazione dei frammenti e delle rotture piccole e'
effettuata mediante il setaccio (5.2). Pesare, con
precisione di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.
Procedere alla lavorazione di una terza porzione.
Pesare con precisione di 0,01 g, il riso cosi' ottenuto.
Stenderla e separare, ponendoli nelle ciotole, i grani
danneggiati dal calore (3.8), i grani gessati (3.11), il
riso glutinoso (3.5) ed il riso di altro gruppo
merceologico (3.15). Pesare, con precisione di 0,01 g, le
frazioni cosi' ottenute.
7.2.2. Riso lavorato (vedere schema 8.2)
Pesare, con precisione di 0,1 g, una delle porzioni del
campione d'analisi cosi' ottenuta e separare, riponendo
nelle ciotole (5.4), le materie estranee organiche (3.7),
le materie estranee non organiche (3.7) e il riso greggio
(3.1) e il riso semigreggio (3.2). Pesare, con precisione
di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.
Dividere la seconda porzione del campione d'analisi, con
l'aiuto del divisore, in modo da ottenere quattro parti di
circa 100 g.
Pesare, con precisione di 0,01 g, una prima parte.
Stenderla e separare, ponendoli nelle ciotole, i grani
danneggiati da calore (3.8), i grani danneggiati (3.9), i
grani immaturi (3.10), i grani gessati (3.11), i grani
rossi (3.12), i grani striati di rossi (3.13), il riso
glutinoso (3.5) ed il riso di altro gruppo merceologico
(3.15). Pesare, con precisione di 0,01 g, le frazioni cosi'
ottenute.
Pesare, con precisione di 0,01 g, una seconda parte.
Stenderla e separare, ponendole nelle ciotole, le rotture
classificandole in rotture grosse (3.6.3), rotture medie
(3.6.4), rotture piccole (3.6.5) e frammenti (3.6.6); la
separazione dei frammenti e delle rotture piccole e'
effettuata mediante il setaccio (5.2). Pesare, con
precisione di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.
Procedere alla lavorazione di una terza porzione. Pesare
con precisione di 0,01 g, il riso cosi' ottenuto. Stenderla
e separare, ponendoli nelle ciotole, i grani danneggiati
dal calore (3.8), i grani gessati (3.11), il riso glutinoso
(3.5) ed il riso di altro gruppo merceologico (3.15).
Pesare, con precisione di 0,01 g, le frazioni cosi'
ottenute.
7.2.3. Riso parboiled semigreggio (vedere schema 8.3)
Pesare, con precisione di 0,1 g, una delle porzioni
del campione d'analisi cosi' ottenuta e separare,
riponendo nelle ciotole (5.4), le materie estranee
organiche (3.7), le materie estranee non organiche
(3.7) e il riso greggio (3.1). Pesare, con
precisione di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.
Dividere la seconda porzione del campione d'analisi,
con l'aiuto del divisore, in modo da ottenere
quattro parti di circa 100 g.
Pesare, con precisione di 0,01 g, una prima parte.
Stenderla e separare, ponendoli nelle ciotole, i
grani danneggiati (3.9), i grani immaturi (3.10), i
grani rossi (3.12), e il riso lavorato (3.3).
Pesare, con precisione di 0,01 g, le frazioni cosi'
ottenute.
Pesare, con precisione di 0,01 g, una seconda parte.
Stenderla e separare, ponendole nelle ciotole, le
rotture classificandole in rotture grosse (3.6.3),
rotture medie (3.6.4), rotture piccole (3.6.5) e
frammenti (3.6.6); la separazione dei frammenti e
delle rotture piccole e' effettuata mediante il
setaccio (5.2). Pesare, con precisione di 0,01 g, le
frazioni cosi' ottenute.
Procedere alla lavorazione di una terza porzione.
Pesare con precisione di 0,01 g, il riso cosi'
ottenuto. Stenderla e separare, ponendoli nelle
ciotole, i grani danneggiati dal calore (3.8), il
riso glutinoso (3.5), il riso di altro gruppo
merceologico (3.15) e i pecks (3.14). Pesare, con
precisione di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.
7.2.4. Riso parboiled lavorato (vedere schema 8.4)
Pesare, con precisione di 0,1 g, una delle porzioni
del campione d'analisi cosi' ottenuta e separare,
riponendo nelle ciotole (5.4), le materie estranee
organiche (3.7), le materie estranee non organiche
(3.7) e il riso greggio (3.1) e il riso semigreggio
(3.2). Pesare, con precisione di 0,01 g, le
frazioni cosi' ottenute.
Dividere la seconda porzione del campione d'analisi,
con l'aiuto del divisore, in modo da ottenere
quattro parti di circa 100 g. Pesare, con
precisione di 0,01 g, una prima parte. Stenderla e
separare, ponendoli nelle ciotole, i grani
danneggiati da calore (3.8), i grani danneggiati
(3.9), i grani immaturi (3.10), i grani rossi
(3.12), i grani striati di rosso (3.13), il riso
lavorato (3.3), il riso glutinoso (3.5), il riso
appartenente ad altro gruppo merceologico (3.15) e i
pecks (3.14). Pesare, con precisione di 0,01 g, le
frazioni cosi' ottenute. Pesare, con precisione di
0,01 g, una seconda parte. Stenderla e separare,
ponendole nelle ciotole, le rotture classificandole
in rotture grosse (3.6.3), rotture medie (3.6.4),
rotture piccole (3.6.5) e frammenti (3.6.6); la
separazione dei frammenti e delle rotture piccole e'
effettuata mediante il setaccio (5.2). Pesare, con
precisione di 0,01 g, le frazioni cosi' ottenute.