Art. 5.
Norme per la vinificazione
5.1. Zona di vinificazione e imbottigliamento. Le operazioni di
vinificazione, ivi compresi l'invecchiamento obbligatorio,
l'appassimento delle uve, l'affinamento in bottiglia obbligatorio e
le operazioni di imbottigliamento devono essere effettuate nel
territorio amministrativo del comune di Cortona. Tuttavia e'
consentito che le suddette operazioni di vinificazione e
imbottigliamento siano effettuate in cantine situate fuori della zona
di produzione delle uve, ma a non piu' di 2 km in linea d'aria dal
confine della stessa e siano pertinenti a conduttori di vigneti
ammessi alla produzione dei vini di cui all'art. 1.
5.2. Correzioni.
E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui all'art.
1 nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali con mosto
concentrato, oppure con mosto concentrato rettificato, con
crioconcentrazione od osmosi inversa.
5.3. Elaborazione.
Le diverse tipologie previste dall'art. 1 devono essere elaborate
in conformita' alle norme comunitarie e nazionali. Le tipologie «Vin
Santo» devono essere ottenute da uve appositamente scelte e fatte
appassire in locali idonei fino a raggiungere un contenuto zuccherino
del 28% per il vino a denominazione di origine controllata «Cortona»
Vin Santo e «Cortona» Vin Santo Riserva e del 35% per il vino a
denominazione di origine controllata «Cortona» Vin Santo Occhio di
Pernice. L'uva dovra' essere ammostata non prima del 15 dicembre
dell'anno di raccolta per il «Cortona» Vin Santo e «Cortona» Vin
Santo Riserva e, del 28 febbraio dell'anno successivo per il
«Cortona» Vin Santo Occhio di Pernice. L'uva dopo il periodo di
appassimento minimo deve essere ammostata comunque non oltre il 30
aprile dell'anno successivo a quello di raccolta delle uve. E'
ammessa la parziale disidratazione con aria ventilata.
5.4. Resa uva/vino e vino/ettaro. La resa massima dell'uva in
vino, compresa l'eventuale aggiunta correttiva e la produzione
massima di vino per ettaro, sono le seguenti: Produzione massima di
vino:
Parte di provvedimento in formato grafico
* Con riferimento all'uva al giusto grado di maturazione ed al
vino giunto a fine invecchiamento. Qualora la resa uva/vino superi i
limiti di cui sopra, ma non l'80% per le tipologie bianche e rosse ed
il 38% per le tipologie Vin Santo, anche se la produzione ad ettaro
resta al di sotto del massimo consentito, l'eccedenza non ha diritto
alla denominazione d'origine. Oltre i detti limiti decade il diritto
alla denominazione d'origine controllata per tutta la partita.
5.5. Immissione al consumo.
Per i seguenti vini l'immissione al consumo e' consentita soltanto
a partire dalla data per ciascuno di essi di seguito indicata:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'immissione al consumo della tipologia «Cortona» Vin Santo puo'
avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di
almeno tre anni, di cui almeno tre mesi di affinamento in bottiglia,
a partire dalla data del 15 dicembre dell'anno di produzione delle
uve. L'immissione al consumo della tipologia «Cortona» Vin Santo
Riserva puo' avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento
obbligatorio di almeno cinque anni di cui almeno sei mesi di
affinamento in bottiglia a decorrere dalla data del 15 dicembre
dell'anno di produzione delle uve. L'immissione al consumo della
tipologia «Cortona» Vin Santo Occhio di Pernice puo' avvenire solo
dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno otto anni di
cui almeno sei mesi di affinamento in bottiglia a decorrere dalla
data del 28 febbraio successivo a quello di produzione delle uve.
5.6. Invecchiamento.
La conservazione e l'invecchiamento delle tipologie «Vin Santo»
devono avvenire in recipienti di legno della capacita' non superiore
a 100 litri per il «Cortona» Vin Santo e «Cortona» Vin Santo Riserva,
ed in caratelli non superiore a 75 litri per il «Cortona» Vin Santo
Occhio di Pernice.
I vini «Cortona» Riserva quali Cabernet Sauvignon, Sangiovese,
Merlot e Syrah devono essere sottoposti ad un periodo di maturazione
di almeno ventiquattro mesi (minimo dodici mesi in legno e minimo
quattro mesi in bottiglia), a partire dal 1° di novembre dell'anno di
raccolta delle uve.
Le date dell'inizio e della fine del periodo di maturazione in
contenitori di legno devono essere documentate con relative
annotazioni sui registri di cantina. I prodotti in maturazione in
contenitori di legno potranno essere temporaneamente trasferiti in
altri recipienti, non di legno, previa annotazione nei registri di
cantina e con l'obbligo di rispettare comunque il periodo minimo di
stazionamento in legno.