Articolo 5 Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all'interno dell'intero territorio amministrativo dei comuni compresi in tutto o in parte nella zona di produzione di cui all'art. 3. Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare al vino "Colline Lucchesi" rosso una gradazione alcolica minima naturale di 10,5 % vol, ai vini "Colline Lucchesi" con la specificazione dei vitigni Sangiovese o Merlot una gradazione alcolica minima naturale di 11% vol, al vino "Colline Lucchesi" bianco una gradazione alcolica minima naturale di 10% vol, ai vini "Colline Lucchesi" con la specificazione dei vitigni Vermentino o Sauvignon una gradazione alcolica minima naturale di 10,5% vol. Il vino "Colline Lucchesi" sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a due anni, ed ottenuto da uve con titolo alcolometrico volumico minimo naturale non inferiore a 11,5 % vol per le tipologie rosso, Sangiovese e Merlot puo' portare la specificazione riserva. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1 gennaio successivo all'annata di produzione delle uve. La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere superiore al 70%. Qualora superi questo limite, ma non il 75%, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata. Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione di origine controllata per tutto il prodotto. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti atte a conferire ai vini le proprie caratteristiche. Per l'elaborazione del vino "Colline Lucchesi" rosso e' consentita la pratica del governo all'uso toscano purche' sia rispettata la resa massima uva/vino. I vini "Colline Lucchesi" tipologia Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice dovranno essere ottenuti da uve che, dopo aver subito un'accurata cernita, siano state sottoposte ad appassimento naturale e siano state ammostate non prima del 1 dicembre dell'anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo; l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei e deve raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 27%. E' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. La resa massima di uva fresca in Vin Santo finito non deve essere superiore al 35%. La vinificazione, la conservazione e l'invecchiamento del Vin Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice debbono avvenire in recipienti di legno (caratelli) di capacita' non superiore ai 5 ettolitri; dopo il periodo di invecchiamento obbligatorio puo' essere contenuto in altri recipienti. L'immissione al consumo del Vin Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice non puo' avvenire prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve. Al termine del periodo d'invecchiamento il prodotto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16% vol.