Art. 6. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    Il territorio in cui viene prodotta la Formagella del Luinese  e'
compreso nell'area nord della Provincia  di  Varese  meglio  definita
come "Prealpi Varesine". La zona e' caratterizzata da terreni impervi
con elevate percentuali di boschi  e  di  aree  a  pascolo.  L'intero
territorio  considerato  e'  stato  modellato  nelle   morfologie   e
modificato nel suo spontaneo trend evolutivo dall'atavica presenza di
attivita' che fondavano sul pascolamento caprino la loro  ragione  di
successo. Tanto le praterie di fondovalle e prossime ai nuclei rurali
che assicurano i foraggi invernali, quanto  i  pascoli  dei  versanti
piu' accessibili dove sono erette strutture  di  ricovero  temporaneo
(il Casel) e gli alpeggi in quota testimoniano come il presidio  e  i
prelievi  esercitati  sulle   coperture   vegetali,   attraverso   il
pascolamento di greggi, siano stati determinanti per il loro  assetto
fisionomico e funzionale e come, ancora oggi,  il  loro  mantenimento
dipenda da tali attivita'. Il reticolo dei percorsi e dei tratturi, i
punti d'acqua e di abbeverata, la distribuzione dei manufatti per  la
sosta,  il  ricovero  dei  pastori  e  degli  animali  e  la   stessa
distribuzione delle varie  cenosi  vegetali,  sono  ancora  tutt'oggi
determinati,  nel  loro  assetto  e  nella  loro  distribuzione,  dal
pascolamento  caprino.  Due   sono   gli   elementi   climatici   che
maggiormente caratterizzano  questo  territorio.  Il  primo  e'  dato
dall'elevata  piovosita',  tipica  del  settore  prealpino.   L'altro
aspetto caratterizzante  il  clima  locale  e'  correlato  all'azione
termoregolatrice esercitata dal Lago Maggiore che si manifesta con un
effetto mitigante sulle temperature estreme. L'azione di  questi  due
fattori  determina  l'insorgenza  di  un  clima  di  tipo  prealpino,
contraddistinto quindi da una piovosita' abbondante ben distribuita e
con scarsa escursione termica.  Questo  tipo  di  clima,  unito  alla
natura acida dei  suoli,  condiziona  fortemente  le  caratteristiche
vegetazionali del  territorio  e  soprattutto  i  processi  evolutivi
naturali della flora. La  diminuzione  dell'intervento  antropico  in
queste aree ha determinato e  determina  tuttora  l'espansione  delle
specie che meglio si adattano a queste condizioni  ambientali  quali:
molinia (Molinea coerulea),  felce  aquilina  (Pteridium  aquilinum),
ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius), brugo (Calluna vulgaris ),
betulla  (Betula  pendula),  Faggio  (Fagus   sylvatica),   nocciolo,
frassino   e   castagno.   L'alimentazione   del   gregge    si    e'
tradizionalmente  basata  sull'utilizzazione  di  queste   fitocenesi
marginali in cui vi e' la dominanza di una flora arbustiva e arborea.
Tutt'ora quest'essenze rappresentano  ancora  un  elemento  di  forte
caratterizzazione della gestione alimentare. Nelle aree  piu'  vocate
di fondovalle prevale invece la presenza  di  prati  polifiti  tipici
dell'Arrenatereto (con specie appartenenti  alle  graminacee  e  alle
leguminose) che sono utilizzate  per  l'alimentazione  attraverso  la
fienagione. 
    La "Formaggella del Luinese" e' un formaggio caratterizzato dalla
produzione esclusiva con  latte  intero  e  crudo  di  razze  caprine
allevate  nel  territorio  di  origine.  La  variegata  alimentazione
fornisce al  latte  particolari  caratteristiche  organolettiche  che
conferiscono poi al  formaggio  prodotto  la  particolare  sapidita',
l'odore e l'aroma delicato, la spiccata prevalenza di una  microflora
lattica mista che lo caratterizzano. Come  dimostrano  alcuni  studi,
parte del complesso aromatico rilevato sul  prodotto  finito,  deriva
direttamente dalle essenze ingerite  dalle  capre  in  quanto  alcune
delle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale si ritrovano nel
formaggio  a  dimostrazione  di  una  stretta  connessione   con   il
territorio nel quale sono prodotti. 
    I produttori della zona sono i depositari di un'antica cultura  e
tecnica  di  trasformazione  del  latte  che  si  esprime  attraverso
strumenti  e  tecnologie  particolari  in  una  serie  di  produzioni
fortemente  caratterizzate  dai  luoghi.  Queste   abilita',   ancora
permangono  fra  gli  operatori  del  settore  e  caratterizzano   il
patrimonio  di  competenze  e  di  tecniche  che  si  sono   espresse
all'interno dell'area geografica anche  grazie  alla  costruzione  di
un'ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi
tipici dell'area. 
    Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi  permangono
nelle fasi  di  preparazione  della  "Formaggella  del  Luinese",  si
segnalano la coagulazione presamica veloce  (meno  di  un'ora)  e  la
rottura fine della cagliata. Tra gli utensili storicamente  impiegati
che permangono tutt'ora nella tradizione  casearia  della  Formagella
del Luinese, si ricordano strumenti utilizzati per la  rottura  della
cagliata come lo spino (anticamente costruito con un asse  principale
di legno a cui venivano legati dei fili di ferro e rame) e  la  lira,
ed altri strumenti per la lavorazione come mestoli forati  costituiti
da una rete di erbe intrecciate tra loro e stampi di lgno di  piccole
dimensioni utilizzati per la formatura. 
    L'allevamento  caprino  e'  stato  fin  dai  tempi  piu'   remoti
tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella  trasformazione
del latte hanno trovato un'importante fonte di reddito. Numerose sono
le testimonianze storiche, risalenti addirittura al XVII secolo,  che
comprovano come la Formaggella del Luinese  sia  da  sempre  presente
nella tradizione casearia e gastronomica dei luoghi.