Art. 5. 
 
 
                     Norme per la vinificazione 
 
    Le operazioni di vinificazione, di maturazione, invecchiamento  e
di imbottigliamento del vino a denominazione di origine controllata e
garantita "Castel del Monte Nero  di  Troia  Riserva"  devono  essere
effettuate nell'interno  della  zona  di  produzione  delimitata  dal
precedente art. 3. 
    La resa massima dell'uva in vino non  deve  essere  superiore  al
70%. Qualora la resa superi la percentuale  sopra  indicata,  ma  non
oltre il 75% l'eccedenza non  avra'  diritto  alla  denominazione  di
origine controllata  e  garantita,  oltre  detto  limite  percentuale
decade  il  diritto  alla  denominazione  di  origine  controllata  e
garantita per tutto il prodotto. 
    Il vino  a  denominazione  di  origine  controllata  e  garantita
"Castel del Monte Nero di Troia  Riserva"  prima  dell'immissione  al
consumo deve  essere  sottoposto  ad  un  periodo  di  invecchiamento
obbligatorio di almeno due anni  di  cui  almeno  uno  in  legno.  Il
periodo  d'invecchiamento  decorre  dal  1°  novembre  dell'anno   di
produzione delle uve. 
    Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche  enologiche
leali, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche.