Art. 4.
Metodo di ottenimento
4.1. Materia prima e ingredienti.
La lavorazione del «Pecorino delle Balze Volterrane» prevede
l'impiego delle seguenti materie prime, nelle dosi indicate al
successivo art. 5.2.2:
latte: ovino, crudo e intero, prodotto da capi di razza sarda
allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all'art. 3;
caglio: vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o
carciofo selvatico (Cynara cardunculus);
sale: fino.
4.2. Sistema di allevamento e alimentazione degli animali.
Il sistema di allevamento e' semi-brado. L'alimentazione degli
ovini e' ricavata per almeno i 2/3 del fabbisogno complessivo dal
pascolamento nella zona geografica di origine. Foraggi conservati e
cereali contenenti granelle (orzo, avena, favette) sono somministrati
in quantita' variabili da 100 g/capo/die a 800 g/capo/die a seconda
del periodo dell'anno, con i valori maggiori concentrati nei mesi
invernali e quelli inferiori nei mesi estivi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM).
4.3. Tecniche di lavorazione.
4.3.1. Produzione.
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino delle Balze
Volterrane» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dall'effettuazione
della prima mungitura.
Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio
inox detta «pentola» fino a raggiungere una temperatura compresa tra
i 30-40°C. Al latte riscaldato e' addizionato caglio vegetale (da un
minimo di 10 ml ad un massimo di 50 ml per 100 litri di latte). E'
ammessa l'aggiunta di fermenti termofili e/o mesofili o autofermenti
(ottenuti dal siero della lavorazione precedente) in quantita' tali
da produrre abbassamento di pH a 5,2 +/- 0,2 in tre/otto ore.
Il latte e' lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30
ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto una consistenza solida
si procede, con l'ausilio di un attrezzo detto «spino», alla rottura
dello stesso fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la
dimensione di una nocciola per il formaggio «fresco»,
«semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso
per il formaggio «da asserbo».
Per la preparazione del pecorino, la cagliata puo' essere
mantenuta in ambiente caldo (processo di «cottura») a temperatura
compresa tra 20°C e 40°C per un tempo che va da un minimo di 60
minuti ad un massimo di 180 minuti.
Terminata la rottura e l'eventuale «cottura», la cagliata e'
pressata manualmente in apposite forme cilindriche di materiale
idoneo ad usi alimentari e trasferita su tavoli spersori, per
favorire l'allontanamento del siero.
4.3.2. Salatura maturazione ed eventuale stagionatura.
La salatura deve essere effettuata manualmente a secco
cospargendo di sale la superficie del formaggio, provvedendo a
rivoltare il prodotto.
Entro i successivi 10 giorni, in base alla pezzatura, si procede
ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso
mediante lavaggio con acqua delle forme. Successivamente il formaggio
viene posto ad asciugare su assi di legno chiaro, preferibilmente di
pioppo ed abete, in locali freschi ad una temperatura compresa tra
6-16°C per un periodo corrispondente ai tempi di stagionatura
indicati all'art. 2 per ciascuna tipologia di formaggio.
Durante la fase di stagionatura le forme di pecorino, con
frequenza almeno settimanale, devono essere capovolte, spazzolate e
lavate con acqua per eliminare la muffa eventualmente formata. Sono
ammessi per il pecorino «da asserbo» trattamenti con olio di oliva o
con olio addizionato a sale, cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte
del processo di stagionatura puo' avvenire in grotte di tufo, o in
fosse di argilla, o in cantine presenti nel territorio di cui
all'art. 3.