Art. 5
Descrizione del metodo di produzione
Il "Torrone di Bagnara" prevede l'impiego dei seguenti ingredienti:
5.1 Ingredienti per la lavorazione
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|Ingredienti per 100 Kg di prodotto finito|Dosi in Kg| Tolleranza |
| | | in Kg |
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| INGREDIENTI PER LA PASTA DI TORRONE |
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| A) Massa zuccherina composta di zucchero| | |
| semolato e miele di agrumi o millefiori | 40 | +/- 3,5 |
| chiaro o di sulla ripartita a seconda | | |
| della versione nel seguente modo: | | |
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| 1. Versione Martiniana: |
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| 1.1 Zucchero semolato per la pasta di | 35 | +/- 2 |
| torrone | | |
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| 1.2 Miele di agrumi o millefiori chiaro | 5 | +/- 4 |
| o di sulla | | |
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| 2. Versione Torrefatto Glassato |
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| 2.1 Zucchero semolato per la pasta di | 10 | +/- 2 |
| torrone | | |
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| 2.2 Miele di agrumi o millefiori chiaro | 30 | +/- 2,5 |
| o di sulla | | |
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| B) Mandorle non pelate dolci | 48 | +8/-5 |
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| C) Cannella in polvere, chiodi di | q.b. | |
| garofano in polvere | | |
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| INGREDIENTI PER LA COPERTURA |
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| 1. Versione Martiniana: |
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| 1.1 Zucchero semolato per glassature | 6 | +/- 2 |
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| 1.2 Zucchero in grani per spolvero | 6 | +/- 2 |
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| 2. Versione Torrefatto Glassato |
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| 2.1 Zucchero semolato, ed eventualmente | | |
| zucchero fondente in parziale | 11 | +/-3 |
| sostituzione, per la glassatura | | |
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| 2.2 Cacao amaro in polvere con 22-24% | 1 | +/-0,400 |
| di burro di cacao | | |
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| Ingredienti facoltativi per le due versioni |
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| Albume o albumina d'uovo | 0,3 | +/- 0,2 |
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| Vanillina | q.b. | |
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| Oli essenziali di agrumi | q.b. | |
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| Coadiuvante per l'ottenimento dello |Dosi in 1 | Tolleranza |
| sciroppo di zucchero | | in 1 |
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| Acqua | 3 | +/- 0,5 |
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Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti
5.2 Metodo di produzione
Per l'ottenimento del prodotto e' necessario procedere alle
seguenti operazioni rispettando le modalita' di esecuzione sotto
indicate:
1. Inserire e amalgamare in una caldaia la massa zuccherina e,
nella versione Martiniana, anche le mandorle non pelate. Cuocere
quindi a fuoco diretto il composto ad una temperatura iniziale di
160/200° C per il periodo di tempo necessario affinche' mescolando
meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a "
manto di monaco". Procedere, aggiungendo eventualmente l'albume o
l'albumina d'uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa
zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza
vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la c.d. "rottura
vitrea", elemento quest'ultimo, fortemente indicativo di una precisa
caratterizzazione di base del prodotto. Quindi aggiungere cannella e
chiodi di garofano in polvere ed infine (nella versione Torrefatto
glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino
all'ottenimento di un composto omogeneo;
2. Aggiungere, eventualmente, la vanillina e/o oli essenziali di
agrumi ed amalgamare il composto fino a quando raggiunga una
consistenza omogenea;
3. Versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino
ad una temperatura tale da consentire la manipolazione;
4. Porzionare il composto, a mano con l'ausilio di un coltello o
meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al precedente punto
2.1;
5. Sciogliere lo zucchero semolato per la glassatura ed,
eventualmente, gli oli essenziali di agrumi nell'acqua e,
successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di
110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; aggiungere
eventualmente lo zucchero fondente in parziale sostituzione dello
zucchero semolato nella versione del "Torrefatto glassato";
6. Addizionare nella versione del "Torrefatto glassato" allo
sciroppo di zucchero il cacao amaro in polvere;
7. Immergere i torroni nello sciroppo e, successivamente, scolarli
in modo tale da eliminare lo zucchero in eccesso; quindi nella
versione del "Torrefatto glassato", una volta asciugato il prodotto,
procedere al completamento della glassatura anche nella faccia
inferiore del torrone pulendolo dalle eventuali colature della glassa
e spennellandolo con il medesimo sciroppo (c.d. "nastratura"), tale
procedura si puo' eseguire eventualmente anche meccanicamente; nella
versione "Martiniana", procedere immediatamente con i torroni appena
immersi nello sciroppo e leggermente scolati, passandoli ancora caldi
nello zucchero, evitando la formazione di grumi durante il
raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura
ambiente.