Art. 6 
                      Legame con il territorio 
 
  Il  "Torrone  di  Bagnara"  ha  acquisito  nel  tempo  una   grande
reputazione  sia  per  le  sue  qualita'  distintive   che   per   le
peculiarita' del processo produttivo.  Esso  infatti  presenta  delle
caratteristiche organolettiche  uniche,  che  sono  il  frutto  della
composizione  e  del  perfetto   dosaggio   degli   ingredienti,   ma
soprattutto del sistema di cottura di base a fuoco  vivo  e  ad  alte
temperature  sul  quale  si   innestano   successive   procedure   di
affinamento del tutto particolari, laddove gli altri torroni sono  il
risultato di cotture " a bagno maria" e comunque a basse temperature,
come viene meglio specificato agli art. 2 e 5. 
  Tali caratteristiche dipendono dallo stretto  legame  del  prodotot
con il territorio di origine, legame che  e'  dimostrato  da  fattori
storici, economico - produttivi e culturali. 
 
  6.1 Fattori  storici.  Il  "Torrone  di  Bagnara"  ha  origine  nei
traffici dell'omonimo centro marinaro,  che  nel  '700  consentirono,
attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la  tradizionale
produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe  di
provenienza esterna. A paritre dal 1846, viene  citato  espressamente
il " torrone" come specialita'  di  una  famiglia  di  "dolcieri",  i
Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa
Savoia e che  tuttora  sono  in  attivita'.  Alla  fine  dell'800  il
"Torrone di Bagnara" acquista una grande reputazione e numerosi  sono
i documenti che attestano una  attivita'  produttiva  intensa  e  una
altrettanto intensa attivita' di spedizione del prodotto. 
  Nel 1885 infatti N. Marcone afferma: "I torroni di Bagnara fanno il
giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore" (v.
"Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi"). La reputazione  del
"Torrone di Bagnara" continua per tutto il sec.XX. Nel 1983 cosi'  si
esprime il canonico A. Giuffre' nella sua "Storia  di  Bagnara":  "La
specialita' di questo prodotto dolciario (il torrone)  ....  ha  reso
famoso il nome di Bagnara". 
 
  6.2 Fattori economici e sociali.  La  produzione  del  "Torrone  di
Bagnara" ha sempre rappresentato una importante occasione  di  lavoro
per  la  popolazione  locale  e  ancora  oggi  essa  costituisce   la
principale attivita' economica e la principale fonte  di  occupazione
del comune calabrese. Nel secondo  dopoguerra  la  fioritura  di  una
serie di piccole imprese ha determinato  la  nascita  di  un  vero  e
proprio "Distretto del Torrone di Bagnara", che si  caratterizza  per
la particolare  vitalita'  degli  operatori  (  non  pochi  inventano
continuamente nuove tipologie di torrone per  le  quali  sono  soliti
richiedere la tutela brevettuale). 
  Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni
l'acquisizione di tecniche  specifiche,  nonche'  lo  sviluppo  e  il
mantenimento di conoscenze e  abilita'  che  si  sono  tramandate  di
generazione in generazione e che  non  sono  riscontrabili  in  altre
zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di  manualita'
e  competenze  specifiche,  in  special  modo  nel   dosaggio   degli
ingredienti, nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto  (
fondamentale il raggiungimento della c.d. "rottura vitrea")  e  nelle
operazioni di modellatura, che comportano  l'utilizzo  di  maestranze
abili ed esperte. Occorre inoltre ricordare la presenza storica di un
indotto locale legato alla  produzione  del  torrone,  che  un  tempo
riguardava anche la carta e le cassette per gli imballaggi e che oggi
riguarda la produzione autoctona e l'adattamento di macchine utensili
per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e  persistente
compenetrazione tra il prodotto e l'economia locale. 
 
  6.3  Fattori  culturali.  Il  legame  culturale  del  prodotto   al
territorio e' evidenziato dalla tradizionale presenza del "Torrone di
Bagnara" tra i dolci tipici delle feste di Natale. Con il passare del
tempo il suo consumo si e' esteso anche agli altri mesi dell'anno.  A
cementare questo legame si tiene ogni anno alla fine di  novembre  la
tradizionale "Festa del Torrone", che contribuisce  a  perpetuare  la
fama del prodotto. 
  Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico  locale  di
termini gergali che risalgono all'antica tradizione produttiva,  come
ad esempio "mando di monaco" per  indicare  il  colore  del  torrone,
"cotta", per indicare la pasta di torrone  calda  e  ancora  informe,
"torroniera",  per  indicare  la  peculiare  caldaia  utilizzata  dai
maestri pasticcieri, "rottura vitrea", per indicare il  risultato  di
una particolare tecnica che evidenzia la capacita' di  controllo  del
processo produttivo ad alte temperature.