Art. 4.
Descrizione del metodo di produzione e conservazione
La ricetta tradizionale dei «Cappellacci di zucca ferraresi»
prevede l'impiego dei seguenti ingredienti per la pasta sfoglia e per
il ripieno:
4.1 Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto:
===========================================================
| Ingredienti per 1 kg di | Dosi in | |
| prodotto finale | gr | Tolleranza in gr |
+=========================+=========+=====================+
|Miscela di farine di | | |
|grano tenero «00» e duro | | |
|in proporzioni variabili | | |
|ma con prevalenza della | | |
|farina di grano tenero | 250 | +/- 50 |
+-------------------------+---------+---------------------+
|Uova o ovoprodotto di | | |
|misto d'uovo pastorizzato| 165 | +/- 20 |
+-------------------------+---------+---------------------+
4.2 Ingredienti per il ripieno:
=====================================================================
| Ingredienti per 1 kg di | | |
| prodotto finale | Dosi in gr | Tolleranza in gr |
+=========================+===================+=====================+
|Polpa di zucca gialla | | |
|(Cucurbita Moschata | | |
|comunemente detta | | |
|«Violina») | 400 | +/- 30 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Formaggio grattugiato | 122 | +/- 40 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Pangrattato | 60 | +/- 20 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Noce moscata | 3 | +/- 1 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
| | Dosi medie | |
|Ingredienti facoltativi: | impiegate | |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Zucchero | q.b. | |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
Non e' consentito l'uso di coloranti o conservatni.
4.3 Preparazione del ripieno
Le zucche, precedentemente lavate ed asciugate, vengono tagliate
in senso longitudinale a meta', private dei semi e dei filamenti
visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere in forno per
120/140 minuti ad una temperatura compresa tra 160 e 200°C. A cottura
ultimata le zucche vengono poste su tavoli di lavorazione e lasciate
raffreddare. Successivamente, viene asportata la polpa che, raccolta
in recipienti, puo' essere passata, se necessario, al setaccio per
eliminare i residui filamenti. La polpa di zucca cosi' ottenuta viene
amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il
pangrattato ed eventualmente lo zucchero. E' ammesso l'impiego di
zucca «violina» surgelata o congelata.
4.4 Preparazione della sfoglia
Le farine e le uova o l'ovoprodotto di misto d'uova pastorizzato
vengono amalgamati nell'impastatrice fino ad ottenere un impasto
omogeneo. Tale impasto, se non utilizzato immediatamente, deve essere
lasciato riposare in frigorifero ad una temperatura tra i tre e i
quattro gradi centigradi per un periodo massimo di 12 ore fino al
momento dell'utilizzo.
4.5 Realizzazione del prodotto finale
L'impasto ottenuto viene lavorato manualmente, adagiandolo su di
un tavolo di lavorazione in legno e stendendolo con il matterello in
legno, o meccanicamente con l'ausilio di sfogliatrice o pressa ad
estrusione con trafile in bronzo fino ad ottenere una sfoglia di
spessore compreso tra 0.4 e 0.7 mm.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in quadrati compresi tra 6,5
e 9,5 cm di lato all'interno dei quali viene collocato il ripieno.
Tali operazioni possono essere svolte manualmente con l'ausilio di
una rotella tagliapasta, e' consentito l'impiego di macchina
formatrice.
Il quadrato di pasta cosi' riempito viene prima ripiegato a
triangolo, quindi vengono unite le due estremita' ad angolo acuto in
maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e da ottenere la forma
tipica a «cappellaccio».
Sono ammesse le operazioni di pastorizzazione pre e post
confezionamento, ed asciugatura per la conservazione del prodotto. La
pastorizzazione pre confezionamento consiste in un trattamento
termico a vapore di almeno 73°C al cuore del prodotto, per minimo 30
secondi, al quale puo' far seguito la fase di asciugatura, a
temperatura compresa tra 36°C e 40°C, per massimo 1 ora, oppure
l'abbattimento della temperatura al cuore del prodotto dai +3°C ai
+6°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C).
La pastorizzazione post confezionamento consiste in un
trattamento termico ad aria calda di almeno 68°C al cuore del
prodotto, per minimo 5 minuti. Il prodotto viene quindi condizionato
in cella frigo.
Il condizionamento consiste nello stoccaggio a temperatura
controllata tra 0 e 4°C (in caso di congelamento o surgelazione fino
a -30°C) .
4.6 Confezionamento e conservazione del prodotto
Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al
minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della
percezione qualitativa per il consumatore, derivanti da ulteriori
manipolazioni, esposizioni ad agenti fisici ed atmosferici e
consistenti in deterioramento della pasta, insorgenza di screpolature
o liberazione dell'acqua interna con conseguente aumento della carica
batterica e imbrunimento del colore del ripieno (viraggio dal colore
arancio tipico al marrone-grigiastro). Pertanto il prodotto dovra'
essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di
vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita
diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche
fisiche ed organolettiche dei «Cappellacci di zucca ferraresi», le
operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo
entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.