Art. 5
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto,
novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono
avvenire all'interno della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto
devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento,
o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o
acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo
da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle
vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve
superare i 10°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densita' di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:
=================================================
| Numero ricambi | Densita' massima di |
|giornalieri dell'acqua |allevamento (in kg/m³) |
+=======================+=======================+
| Da 2 a 6 | 25 |
+-----------------------+-----------------------+
| Da 6 a 10 | 30 |
+-----------------------+-----------------------+
| piu' di 10 | 40 |
+-----------------------+-----------------------+
La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per
contribuire ad esaltare la qualita' tipica della carne della IGP
"Salmerino del Trentino" sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi
i concentrati proteici;
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli;
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi
i concentrati proteici;
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli;
6. farina di alghe marine e derivati;
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti.
E' inoltre ammessa la somministrazione di proteine animali
trasformate ricavate da non ruminanti e di mangimi composti
contenenti tali proteine.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione
animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve
essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide
astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i
seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a
quello ultimo di alimentazione:
===========================================
| | Numero minimo |
| Temperatura dell'acqua | di giorni di |
| (in °C) | digiuno |
+=========================+===============+
| 0 a 5,5 | 6 |
+-------------------------+---------------+
| da 5,6 a 8,5 | 5 |
+-------------------------+---------------+
| da 8,6 a 12 | 4 |
+-------------------------+---------------+
| piu' di 12 | 3 |
+-------------------------+---------------+
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono
eviscerati, filettati e rifilati.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di
polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste
sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In relazione
alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita
come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato
hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come
filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.