Art. 6
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le caratteristiche principali del "Salmerino del Trentino" sono
il basso contenuto in grassi, l'Indice di Corposita' molto ridotto e
le caratteristiche gustative della carne dal sapore delicato, con un
odore tenue e fragrante d'acqua dolce, priva del retrogusto di fango.
Queste qualita' sono influenzate dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L'elemento principale che determina queste qualita' e' l'acqua
abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato
grado di ossigenazione, buona qualita' chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di piu' cicli erosivi
glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico e'
essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate piu' o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici della zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini
di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori
inferiori rispetto alla media europea, rendendo cosi' le acque
estremamente idonee allo sviluppo dei salmerini. I corsi d'acqua che
alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati
da un'ottima qualita' biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico
Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di
qualita'.
Alle testate dei bacini idrografici e' infatti frequente la
presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati
al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini
alpini. Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti
precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature,
fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono
unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui
all'art.2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da
queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o
delle aree limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si
vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che
permettono l'ottenimento della IGP "Salmerino del Trentino" con i
parametri qualitativi superiori.
I tratti piu' elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano una crescita lenta. Il lento accrescimento fa si che si
impieghino anche fino a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura
commerciale di 350 g. Questa caratteristica se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta la
qualita' delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e minore
contenuto in lipidi).
Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono
difficile lo sviluppo nei fiumi e nei torrenti di microalghe
indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che assimilata
a livello branchiale e' responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande
disponibilita' idrica ed alla pendenza del terreno, e' realizzata con
dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione
naturale dell'acqua e quindi il mantenimento delle condizioni
ottimali di crescita e sviluppo.
La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini
ha una lunga tradizione che si e' consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione,
nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole,
il quale aveva la finalita' di diffondere nella provincia di Trento
la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con
avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a
Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose
altre. Tale tradizione si e' consolidata con la fondazione nel 1975
dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo
importante nel rilancio della pescicoltura provinciale. Attorno
all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si e'
stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti
stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le
pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla
produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli
avannotti e alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione
anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione "Salmerino del Trentino" e' in uso ormai
consolidato da oltre un decennio e cio' e' dimostrato da fatture,
etichette e materiale pubblicitario.