Art. 5.
Metodo di ottenimento
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP "Montasio" devono essere ubicati nella zona di
produzione.
L'intero processo produttivo (coagulazione, trattamenti del
coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve
avvenire all'interno dell'area individuata all'art. 3. Le razze
principalmente allevate nella zona geografica di produzione del
formaggio Montasio sono la Bruno alpina la Pezzata Rossa Italiana e
la Pezzata Nera e loro incroci.
Almeno il 60% degli alimenti provengono dalla zona geografica.
L'alimentazione delle bovine e' costituita per almeno il 60% da
cereali, foraggi secchi e verdi ed insilati sul tal quale. La
restante parte e' costituita da mangimi concentrati e/o nuclei
proteici. E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
Sono vietati quei alimenti che la tradizione casearia ritiene
abbiano effetti anticasari come i foraggi da terreni acquitrinosi o
da bordi strade a denso traffico. Sono vietati inoltre gli ortaggi,
la frutta, la colza, i sottoprodotti della lavorazione riso
utilizzati tal quale; le farine di origine animale, i mangimi
industriali medicati, le polpe di bietola fresche, umide o insilate e
i sottoprodotti della birra e dei distillati, gli insilati (con
esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate
provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e
distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e'
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
Il latte utilizzato deve provenire da munte consecutive e
raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura. Deve essere lavorato
entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a
temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in
germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte
utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg. CE
853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a) i).
II latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione. Eventuali analisi sul latte
trattato termicamente e destinate alla trasformazione nella DOP
Montasio, devono presentare valori della fosfatasi chiaramente
positiva.
E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
E' consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP "Montasio" avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a + 42-48°C e seguente spinatura fuori fuoco per
minimo di 10 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione sullo scalzo del "marchio d'origine" costituito dalla
parola "montasio" riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP "Montasio"
deve presentare una umidita' massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale
limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio,
opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato
al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi
alla specifica prevista per tale stagionatura.
E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
Il formaggio Montasio puo' essere commercializzato in forme
intere o porzionato dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio Montasio puo' essere commercializzato con la
denominazione "fresco" quando ha una stagionatura minima di 60
giorni, "mezzano", con una stagionatura minima di 120 giorni,
"stagionato" con una stagionatura minima di 10 mesi, "stravecchio"
con una stagionatura minima di 18 mesi.
Il formaggio DOP "Montasio" viene usato da grattugia quando la
stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile,
di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.