Articolo 5 
 
 
                     Norme per la vinificazione 
 
    1. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche  atte  a
conferire ai vini le proprie peculiari caratteristiche. 
    2. La resa  massima  dell'uva  in  vino  finito,  pronto  per  il
consumo, non deve essere superiore al 80% per tutti i tipi  di  vino,
ad eccezione del passito e/o uve stramature per  il  quale  non  deve
essere superiore al 50%. 
    3.  Per  le  uve  destinate  alla  produzione  della  indicazione
geografica  tipica  "Valle  d'Itria"  passito  e  uve  stramature  e'
consentito un leggero appassimento anche sulla pianta. 
    4.  Le  operazioni  vinificazione  delle   uve   destinate   alla
produzione dei vini ad indicazione geografica tipica "Valle  d'Itria"
devono essere effettuate all'interno della zona di  produzione  delle
uve come delimitata dall'art. 3. 
    Tuttavia e' consentito che  tali  operazioni  vengano  effettuate
anche nel territorio della Regione Puglia.