Art. 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del
Prosciutto "Crudo di Cuneo" - Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime.
Possono essere avviate alla produzione del "Crudo di Cuneo" solo
cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e
macellati, nella zona di produzione individuata all'articolo 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, ibridi,
comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali:
Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro genealogico italiano
o a Libri genealogici esteri riconosciuti dal Libro genealogico
italiano e che presentano finalita' compatibili con il Libro
Genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi
per partita (peso vivo) di Kg. 165 piu' o meno 10%.
2.3 Eta' di macellazione.
L'eta' minima di macellazione e' di mesi otto e verra' accertata
sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della
provincia, il codice identificativo dell'allevamento di provenienza e
la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto
dall'allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto
esterno di entrambe le cosce.
2.4 Qualita' della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce.
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l'anchetta
presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi
e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
lo spessore del grasso della parte esterna, misurato
verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere
compreso fra 10 e 20 mm;
la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve
superare i 6 cm;
la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono
inidonea alla produzione del "Crudo di Cuneo":
Marezzatura eccessiva;
Ematomi;
Scollamenti;
Fratture;
il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti
requisiti:
=======================================
| Parametro | Limite massimo|
+=====================+===============+
| Numero di Jodio | 70 |
+---------------------+---------------+
| Acido Linoleico | 15 |
+---------------------+---------------+
2.6 Caratteristiche del prodotto.
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute
nel presente disciplinare, puo' essere denominato "Crudo di Cuneo"
esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
1. Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 8.5 e 12,00 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna:
morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco
tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantita'
entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda
della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti
canonici (gambo - vena laterale - vena centrale - anchetta - testa
del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli ne' anomalie
olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare
odore rancido eccessivo, ne' odore di latte, pesce, ne' altri odori
anomali.
9. Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in
percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti
limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di
stagionatura):
===========================================================
| Parametri | Minimo | Massimo |
+=======================+===============+=================+
| Sale | 4,5 | 6,9 |
+-----------------------+---------------+-----------------+
| Umidita' | 57 | 63 |
+-----------------------+---------------+-----------------+
| Proteolisi | 22 | 31 |
+-----------------------+---------------+-----------------+
La proteolisi si misurera' come percentuale d'azoto non proteico
estraibile rispetto al tenore d'azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono
essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione,
ne' rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformita',
macchie, striature.