Art. 2. 
                      Descrizione del prodotto  
 
    L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Acciughe  sotto  sale
del  Mar  Ligure»,  viene  riservata  al  prodotto   ottenuto   dalla
lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. 
    Le acciughe, riferite esclusivamente ad  individui  della  specie
Engraulis  encrasicolus  L.,  sono  pesci  migratori  e  gregari  che
transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimita'  della  costa
ligure  e  in  inverno  si  stanziano  tra  i  100  e  150  metri  di
profondita'. 
    La taglia massima e' di 20 centimetri di lunghezza.  Il  prodotto
definito maturo, cioe'  pronto  per  essere  commercializzato  dovra'
presentare le seguenti caratteristiche: 
      aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle,
molto fine, deve risultare in parte ancora visibile; 
      consistenza: i filetti devono risultare morbidi e  compatti  ed
aderenti alla lisca; 
      colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal
rosa al bruno intenso; 
      sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre,
poco untuose al palato.