Art. 5. Legame con l'ambiente La Sicilia, con una superficie di circa 25 mila km², e' la piu' vasta isola del Mediterraneo e si estende tra il 36° e il 38° grado di latitudine Nord e tra il 12° e il 15° grado di longitudine Est. La sua favorevole posizione geografica crea le condizioni naturali per ottenere una produzione con le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche peculiari descritte dal disciplinare di produzione. La discontinuita' territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversita', un panorama varietale unico per questa specie e differenziato dalle altre aree olivicole. I fattori pedoclimatici e umani, strettamente correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell'olio extra vergine di oliva Sicilia. Il legame tra il territorio, l'olivo e la cultura siciliana ha creato un prodotto la cui reputazione e' dimostrata da numerosi riconoscimenti attribuiti dagli esperti del settore e dal consumatore all'olio extra vergine di oliva Sicilia. Tale reputazione e' conseguenza del valore materiale del prodotto (caratteri chimico-fisici e organolettici) e dalla percezione del suo valore immateriale che si e' creato nella plurisecolare storia dell'olivo e dell'olio in Sicilia. La reputazione dell'olio extra vergine di oliva di Sicilia e' anche dimostrata dalla documentazione storica raccolta dalla quale emergeva l'esigenza di alcune case olearie di inserire in etichetta l'origine siciliana del proprio prodotto. L'olio extra vergine di oliva siciliano ha visto nel tempo incrementare la qualita' della produzione e la sua reputazione su tutti i mercati. Negli ultimi decenni, in tutti i principali concorsi oleari nazionali e internazionali, le imprese che producono olio extra vergine di oliva siciliano hanno ricevuto costantemente numerosi riconoscimenti. Cio' lo espone a fenomeni di contraffazione riguardo l'origine con grave danno economico a tutti i portatori d'interesse della filiera olivicolo-olearia. La zona di produzione dell'olio extra vergine di oliva a IGP Sicilia, secondo la classificazione macroclimatica di Köppen, puo' essere definita a clima temperato umido (di tipo C) in cui la media delle temperature del mese piu' freddo e' inferiore a 18 °C, ma superiore a -3 °C o, meglio, mesotermico umido sub-tropicale, con estate asciutta (tipo Csa), cioe' il tipico clima mediterraneo, caratterizzato da una temperatura media del mese piu' caldo superiore ai 22 °C e da un regime pluviometrico contraddistinto da una concentrazione delle precipitazioni nel periodo freddo (autunno-vernino). Il clima mediterraneo (Cs) e' il meno esteso dei climi temperati e, nel caso della Sicilia, mostra molti aspetti caratteristici che influiscono significativamente sulla composizione chimica e soprattutto organolettica dell'olio extra vergine di oliva differenziandolo da quello prodotto in aree geografiche vicine soprattutto per quanto riguarda il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e in particolare per la qualita' dei biofenoli e dei composti aromatici volatili (Alcoli, aldeidi ed esteri). Un altro fattore ambientale caratteristico e' rappresentato dalla nuvolosita' media annua che contraddistingue, soprattutto, la parte meridionale della regione con valori compresi tra <2750 ÷ 3750 okta, molto piu' bassa rispetto alle altre regioni italiane, con una conseguente influenza sulle caratteristiche dell'olio. Le caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia dipendono anche dalla radiazione solare, dalla temperatura, dall'umidita' e dal vento che influenzano la fisiologia dell'olivo determinando la stasi e il risveglio vegetativo e tutte le altre fasi fenologiche (antesi, allegazione, sviluppo dei frutti, invaiatura, maturazione). La quantita' di radiazione solare utile alla fotosintesi (PAR) di quest'area del Mediterraneo determina le condizioni per avere un maggior accumulo di biomassa nei vari organi della pianta che, assieme alla limitata disponibilita' d'acqua e all'andamento termico temperato, provoca l'innalzamento del contenuto di biofenoli totali e, soprattutto, di specifiche sostanza fenoliche e di altri precursori di composti che andranno a costituire la parte aromatica dell'olio. Tali fattori non influenzerebbero solo il tasso di crescita (CGR) correlato all'attivita' fotosintetica (quantita' di radiazione solare, superficie e architettura fogliare), ma anche ai processi respirativi della cellula vegetale dalle cui vie metaboliche deriverebbero una vasta gamma di metaboliti vegetali: aminoacidi, lipidi e relativi composti, isoprenoidi (esempio: terpeni tra cui lo squalene, mentolo, limonene che conferiscono il caratteristico odore alle piante, fiori, frutti e i precursori biosintetici degli steroli) e porfirine (correlati alla clorofilla e alla fotosintesi). Alla base della produzione dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia sta il fattore umano, vale a dire quella millenaria conoscenza dei metodi di coltivazione che consentono di preservare l'umidita' del suoli in annate siccitose e si attenuare gli effetti negativi degli eccessi idrici attraverso le lavorazioni del terreno e gli interventi oculati nella gestione della chioma. Inoltre, le peculiari caratteristiche chimico-fisiche e, quindi, organolettiche dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia non sarebbe tali senza l'oculata lavorazione fornita da numerosi frantoi che operano nel territorio delimitato che hanno tramandato la conoscenza dei tempi e temperatura adatte per ogni varieta' e per ogni grado di maturazione. Allo stesso fattore umano si deve la capacita' di saper gestire la fase di conservazione dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia prima del confezionamento, soprattutto nella gestione della decantazione, dei travasi e, in generale, del confezionamento. L'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia si distingue generalmente per il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e per il contenuto quantitativo e qualitativo delle sostanze fenoliche tra cui: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi (oleorupeina e ligstroside), lignani e flavonoidi (quercitina, luteolina, apigenina), i quali scaturiscono dalla concomitante azione del clima, dei suoli, della tecnica colturale e di trasformazione delle olive ordinariamente adottata nella filiera produttiva siciliana. Alla stessa interazione multifattoriale si devono attribuire i significativi valori vitaminici (in particolare l'α-tocoferolo), β-carotene e di altre sostanze con effetto benefico antiossidante, tra i quali l'Oleocantale (forma dialdeica del deacetoxi-ligstroside aglicone), riscontrato con valori significativamente piu' elevati in oli siciliani (Beauchamp G.K., Keast R.S.J., Morel D., Lin J., Pika J., Han Q., Lee C. H., Smith III A.B., Breslin P.A.S., 2005 "Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil". Nature, 437, 45-6). La conoscenza del territorio con i suoi punti di forza e con le sue espressioni critiche, (siccita' ed eccessi termici ad esempio) per quanto attiene il saper coltivare e lavorare le olive e' fondamentale per preservare e per agevolare la formazione delle componenti chimiche citare nel precedente paragrafo che poi caratterizzano gli aspetti organolettici e nutrizionali dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia. Ciascuna annata, con il suo decorso climatico, fa storia a se stante e solo la millenaria conoscenza tramandata per innumerevoli generazioni puo' determinare il risultato descritto nei precedenti paragrafi.