Art. 6.
Legame con la zona geografica
La «Lenticchia di Altamura» ha una forte reputazione sul
territorio nazionale e negli ultimi anni sta crescendo in maniera
importantissima a livello commerciale. Il territorio di produzione e'
quello compreso nella Murgia Barese e Materana e nella confinante
fossa Pre-Murgiana in una fascia altimetrica compresa tra i 300 mt ed
i 600 mt slm. e ricade in parte all'interno del Parco nazionale
dell'Alta Murgia.
La coltura della Lenticchia di Altamura, tradizionale nel
territorio di Altamura e nei terreni della Murgia Barese e della
adiacente Fossa Bradanica (o Fossa Pre-Murgiana), ebbe un
notevolissimo sviluppo dagli anni '30 a gli anni '70 del '900. Le
produzioni a fine anni '40 avevano infatti raggiunto dei valori
davvero importanti. L'articolo della Corriere Pugliese datato 24
agosto 1949 a firma di Saverio La Sorsa, riporta una produzione
nazionale di 70.000 q.li di lenticchia a fronte di ben 50.000 q.li
prodotti nel territorio delimitato della Lenticchia di Altamura.
Negli stessi anni i commercianti dell'area esportavano grandi
quantita' di prodotto, per lo piu' in Nord Europa, Canada e Stati
Uniti d'America.
Se dal punto di vista storico la coltivazione della Lenticchia di
Altamura vanta grande esperienza e conoscenza della pianta, del
terreno e del clima idoneo a questa coltura, vi e' da sottolineare
che la sapienza degli agricoltori esprime continuita' nel cambio
generazionale che e' avvenuto negli ultimi anni e che sta avvenendo
in maniera sempre piu' importante e che vede due, o a volte
addirittura tre generazioni differenti in campo a lavorare assieme.
Il vero legame tra questo prodotto e la zona geografica di
produzione e' dato, oltre che dai fattori umani e dalla sua
reputazione, anche dalle particolari caratteristiche climatiche,
pedologiche e geomorfologiche.
In genere le Murge vengono distinte in Murge di SE e Murge di NW
a causa delle non poche differenze di ordine climatico e
geomorfologico. In particolare, per quanto attiene agli aspetti
climatici, le Murge di NW, cosi' come l'adiacente Fossa Pre-Murgiana,
risentono dell'afflusso delle correnti umide provenienti dagli
Appennini.
Il territorio summenzionato, interessato alla produzione di
Lenticchia di Altamura, e' caratterizzato da un clima mediterraneo,
con inverni miti ed estati calde e secche. Le precipitazioni
oscillano intorno a 604 mm/anno, con minimi di pioggia che si
verificano nel mese di luglio mentre i massimi nei mesi di novembre e
dicembre. Per quanto concerne la termometria della zona geografica
interessata, gli andamenti dei valori medi mensili di temperatura
mostrano che le minime, che possono scendere sotto zero, si
verificano nel mese di gennaio mentre le temperature massime possono
raggiungere i 40°C nei mesi di luglio e agosto. La temperatura media
annua e' pari a 15°C.
I suoli, perlopiu' profondi e di medio impasto presentano una
composizione granulometrica tendenzialmente argillosa, con scheletro
abbondante dotato di sostanza organica e azoto con molto calcare, con
un pH compreso tra 7,6 e 8.
Queste specificita' del suolo e del clima della zona di
produzione della Lenticchia di Altamura contribuiscono a conferire al
prodotto caratteristiche distintive in termini di alto tenore
proteico, di basso contenuto in acqua e di notevole contenuto in
ferro.
Come ben si sa, in generale, la quantita' di proteine presenti
nella granella e' molto variabile e dipende dalla quantita' di azoto
che la pianta trova disponibile e riesce ad assorbire. La quantita'
di azoto dipende dalla presenza di azotofissatori simbionti,
appartenenti al genere Rhizobium, che possono infettare le radici
delle leguminose con la formazione di noduli radicali sede del
processo di azoto-fissazione. L'azoto-fissazione non avviene al di
sotto di 9°C cosi' come un pH inferiore a 5.6 o superiore a 8.0 crea
un contesto difficile per la funzionalita' dei batteri. I terreni
circoscritti nella zona geografica interessata alla produzione di
Lenticchie di Altamura hanno un pH variabile tra 7,6 e 8 mentre la
temperatura media della zona e' di 15°C. Queste condizioni
favoriscono la diffusione dell'infezione batterica nelle radici, lo
sviluppo del nodulo radicale e della struttura simbiontica nonche'
l'azoto-fissazione a seguito dell'inizio del rapporto simbiontico e
garantiscono alla Lenticchia di Altamura almeno il 20% di contenuto
in proteine. Questo ha permesso nel corso dei secoli alle popolazioni
locali di sostituire la carne e di fornire allo stesso tempo un
adeguato apporto proteico nella loro alimentazione. Del resto la
dieta mediterranea, oggi patrimonio mondiale dell'umanita', e'
caratterizzata dall'apporto proteico di origine vegetale e non
animale.
La quantita' di acqua (umidita') della Lenticchia di Altamura, in
virtu' delle temperature e dell'umidita' relativa tipica del periodo
di raccolta, e' molto bassa e non deve superare il 13% alla raccolta.
Questo garantisce durante la conservazione le condizioni inidonee
allo sviluppo di funghi che possono produrre micotossine. La
reputazione di un prodotto salubre ed esente da micotossine e'
importantissima in quanto il problema affligge molti paesi del mondo
da secoli ed ha condizionato la storia e la salute dei popoli piu' di
quanto si possa pensare, ma solo recentemente abbiamo acquisito
conoscenze piu' dettagliate in merito alla pericolosita' di queste
sostanze. Oggi sappiamo che le micotossine sono un problema ancora
attuale e diffuso, soprattutto in alcune aree del nostro pianeta, il
cui rischio, di ingestione e di inalazione, non e' da sottovalutare.
I terreni calcarei come quelli della Murgia Barese e Materana e
della Fossa Pre-murgiana sono mediamente ricchi in ferro la cui
solubilita' nel terreno e' legata ad alcuni fattori tra i quali
quello che la influenza maggiormente e' il pH. In terreni a pH
elevato con valori compresi tra 8 e 10, il calcare tende a legarsi
con il ferro in composti insolubili ed indisponibili per le piante. I
terreni della zona interessata alla produzione di Lenticchia di
Altamura hanno valori di pH compresi tra 7,6 e 8 e questo permette
alle piante di Lenticchia di Altamura di avere disponibilita' di
ferro solubile in acqua, pertanto, la quantita' di questo importante
microelemento nella Lenticchia di Altamura e' superiore a 4 mg/100gr
di prodotto. Il ferro favorisce la produzione di emoglobina e di
globuli rossi: assicurando una corretta ossigenazione delle cellule
del corpo, garantisce cosi' la vitalita' e la crescita armoniosa
dell'intero organismo. Stimola le funzioni del fegato, della milza,
dell'intestino e del midollo osseo. Il ferro e' inoltre fondamentale
per i neurotrasmettitori come serotonina e dopamina, garantisce
resistenza alle malattie, e' utile contro lo stress ed e'
indispensabile per mantenere efficiente il sistema immunitario.
Anche nell'ambito culinario, non solo nell'areale di produzione,
bensi' a livello nazionale, e' rinomato l'impiego di Lenticchia di
Altamura. E' facile trovarla nella grande distribuzione organizzata
dell'intero territorio nazionale e sono molti i siti web e le
trasmissioni televisive che parlano di Lenticchia di Altamura come
ingrediente base per ricchi piatti non solo legati al tradizionale
consumo di capodanno.