Allegato
Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta
«Pizzoccheri della Valtellina»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pizzoccheri della
Valtellina» e' riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca
che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum
esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle
condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto e caratteristiche al consumo
2.1 Caratteristiche morfologiche.
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono da intendersi e da
commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono
nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia
sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma
stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di
lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a
«gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavita'.
Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei
«Pizzoccheri della Valtellina» commercializzati secchi e freschi:
Parte di provvedimento in formato grafico
2.2 Caratteristiche chimiche-fisiche.
I «Pizzoccheri della Valtellina» freschi dopo la lavorazione,
hanno consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se
essiccati.
Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s.
nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel
caso di prodotto essiccato.
2.3 Caratteristiche organolettiche.
I «Pizzoccheri della Valtellina» si presentano di colore marrone
piu' o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore
nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
I «Pizzoccheri della Valtellina» dopo cottura in acqua e sale
assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano
saraceno ed altri sfarinati.
Art. 3.
Zona geografica
L'area geografica di produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» e' quella delimitata dai confini amministrativi della
provincia di Sondrio (Lombardia - Italia).
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo dei produttori,
e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto
(da valle a monte della filiera di produzione). Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate alla verifica da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di elaborazione e/o ottenimento
5.1 Materie prime.
Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i «Pizzoccheri della
Valtellina» venduti secchi sono:
una miscela comprendente fino ad un massimo del 80% di semola
di grano duro sola o miscelata con semolato di grano duro e almeno il
20% di farina di grano saraceno;
acqua.
Il prodotto venduto fresco e' composto da:
una miscela comprendente fino ad un massimo del 80% di farina
di grano tenero da sola o miscelata con semola di grano duro e almeno
il 20% di farina di grano saraceno;
acqua.
5.2 Preparazione.
5.2.1 Preparazione prodotto fresco:
le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate
con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza
omogenea ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la
preparazione della sfoglia e la formatura.
Il prodotto cosi' ottenuto segue le fasi produttive tipiche della
pasta fresca.
Il prodotto puo' essere venduto sfuso nel luogo di produzione e/o
al dettaglio, purche' siano visibili al consumatore le informazioni
di cui al successivo art. 8. Il prodotto fresco puo' essere
confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera
protettiva.
5.2.2 Preparazione prodotto secco:
le farine sono miscelate a secco, per permettere l'intimo
contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua
sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo
industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva
estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico
ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualita' e la
struttura finale della pasta.
L'impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite
cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza
l'impasto e ne permette l'avanzamento verso la trafila.
Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia
dell'impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e
successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata
per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo
tagliati. Il prodotto cosi' ottenuto segue le fasi produttive tipiche
della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il
prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in
sacchetti, a necessita', puo' essere stoccato in silos, prima del
confezionamento.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La domanda di riconoscimento IGP «Pizzoccheri della Valtellina»
e' giustificata dalla reputazione e dalla notorieta' del prodotto.
Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970)
alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a
base di farina di grano saraceno, specialita' della Valtellina».
La cultura dei «Pizzoccheri della Valtellina» deriva dall'antica
diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto
coltivato ed utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio,
costitui' un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano
saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della
Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e
riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante
retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in
quanto caratterizzato da un clima piu' mite grazie ad una maggiore
esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppo' fino al 1800,
colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu
permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci
di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione
commerciale muto' a favore di altre coltivazioni, dopo l'annessione
della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio
sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20
ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai
consumatori.
I «Pizzoccheri della Valtellina» si sono diffusi contestualmente
alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; e'
quindi rilevante il legame dei «Pizzoccheri della Valtellina» con il
territorio della provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non
verbali, che attestano la produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» nella provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti
testamentari in cui vengono inventariati: «...una scarella per li
Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e
«...le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); e' comunque
ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei «Pizzoccheri della
Valtellina» sia antecedente la prima meta' del 1700. Nei secoli
successivi le documentazioni aumentano e contestualizzano i
«Pizzoccheri della Valtellina» all'interno del territorio
provinciale.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare
Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della
Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come,
nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di
pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria - geografia
dell'Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella
provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta...e...611 molini,
destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei
suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l'acqua dei
fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio e' ricca.
La pubblicazione di Emilio Montorfano «Storia e Tradizioni nella
Cucina Lariana» (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare
il comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si
distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione
«Pizzoccheri della Valtellina» e' citata anche nella prefazione
dell'Assessore alle culture, identita' e autonomie della Regione
Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittice Ada Ferrari
«Milano e la Rai un incontro mancato?» e sottotitolo «Luci e ombre di
una capitale di transazione (1945-1977)» (ed. Franco Angeli, 2002),
dove, nell'ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la
promozione e la valorizzazione delle realta' regionali locali, i
«Pizzoccheri della Valtellina» sono citati come esempio di prodotto
tipico ed espressione del territorio.
I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina
attestano come la produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» sia
legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio,
oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui
sono nati.
La produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» e' considerata
dai Valtellinesi un'attivita' tradizionale, legata alla propria
storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare
pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionalmente condita con
numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni
caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio, verdure quali
verze, patate, ....)
Riferimenti in guide e pubblicazioni citano i «Pizzoccheri della
Valtellina» come tipiche tagliatelle composte da grano saraceno
(Guida della Valtellina, Ed. Sezione valtellinese del Club Alpino
Italiano, 1873; Cucina di valle e di montagna, Cucina di valle e di
montagna, in Mondo popolare in Lombardia Sondrio e il suo territorio,
Milano 1995).
I «Pizzoccheri della Valtellina» rientrano nella categoria delle
paste alimentari della Provincia di Sondrio, citate nell'elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia
(Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia del 21 aprile 2000 - 5°
Supplemento straordinario al n. 16).
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono presenti nel reparto paste
alimentari in versione secca in numerose catene distributive
alimentari d'Italia.
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono tipici del territorio della
provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo
economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e
proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in
numerose sagre, tra cui la piu' famosa e' il «Pizzocchero d'Oro» di
Teglio.
Inoltre, nell'ambito della 99ª mostra del Bitto, svoltasi dal 12
al 15 ottobre 2006, sono stati protagonisti, accanto ai prodotti
tipici della filiera agroalimentare valtellinese, vini, formaggi,
mele, bresaola, anche i «Pizzoccheri della Valtellina».
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono quindi sempre stati
presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie
istituzioni, gli enti locali, le realta' turistiche e produttive
presentano e valorizzano l'immagine della Valtellina, rimanendo
sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali
tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele).
Art. 7.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e' CSQA Certificazioni S.r.l. - Via S. Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (Vicenza) - Tel. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070,
e-mail: csqa@csqa.it.
Art. 8.
Etichettatura
Sulle confezioni dei «Pizzoccheri della Valtellina» dovranno
essere riportate, oltre alle indicazioni previste dalla normativa in
materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le seguenti
indicazioni a caratteri di stampa chiare e leggibili:
la denominazione «Pizzoccheri della Valtellina»;
l'acronimo I.G.P. o per esteso Indicazione geografica protetta;
il simbolo dell'Unione.
Sulla confezione dei «Pizzoccheri della Valtellina» puo'
eventualmente figurare l'indicazione del formato citato nella
tabella al punto 2.1 del presente documento (per il prodotto secco:
«tagliatello steso», «gnocchetto», «tagliatella»; per il prodotto
fresco «tagliatello»).
Possono inoltre comparire le seguenti indicazioni:
indicazioni nutrizionali;
le modalita' di conservazione: da conservarsi in luogo fresco e
asciutto;
consigli d'uso.
Nella designazione del prodotto e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione complementare al nome di «Pizzoccheri della
Valtellina» che potrebbero trarre in inganno il consumatore.
Il carattere da utilizzare per la denominazione «Pizzoccheri
della Valtellina», da apportare sulle confezioni, e' ITC galliard,
dimensione altezza carattere 8-35 mm.