Allegato
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«GRAPPA DELLA VALLE D'AOSTA»
O «GRAPPA DE LA VALLEE D'AOSTE»
1. 1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica: "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee
d'Aoste"
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di vinaccia.
2. 2. Descrizione della bevanda spiritosa
a) Caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche del
prodotto
E' incolore, tranne nei casi di aggiunta di vegetali o
caramello o di invecchiamento in contenitori in legno, previsti nella
lettera d).
E' trasparente e brillante, con sensazioni olfattive e
retronasali, che spaziano dal floreale al fruttato, ed alla
caratterizzazione aromatica, a seconda della materia prima
utilizzata.
Il palato e' caldo, morbido, arricchito da sensazioni
speziate per i prodotti invecchiati.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene
La "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste"
ha:
un titolo alcolometrico non inferiore a 38% in volume;
un tenore di acidi volatili (espressi in acido acetico) non
superiore a 50 g/hl di alcole per le grappe non invecchiate e 100
g/hl di alcole per le grappe invecchiate, stravecchie e riserva;
non e' aromatizzata, salvo quanto disposto dai metodi
tradizionali descritti nella lettera d) con l'aggiunta di miele,
piante aromatiche o loro parti, nonche' frutta o parte di frutti;
ha un contenuto in zucchero non superiore a 20 g/l, espresso
come zucchero invertito;
se sottoposta ad invecchiamento di almeno 12 mesi puo'
contenere caramello, che puo' essere aggiunto secondo quanto disposto
alla lettera d);
l'elevata altitudine dei vigneti e le escursioni termiche nel
periodo che precede la vendemmia favoriscono un'elevata sintesi ed
accumulo di aromi varietali nelle bucce dell'uva. Il rigido inverno
alpino che segue la fase di vendemmia e' un'altra caratteristica
fondamentale per la conservazione dei profumi. Infine il coscienzioso
utilizzo di piccoli impianti di distillazione discontinui permette la
corretta estrazione del patrimonio di profumi caratteristici delle
grappe della Valle d'Aosta.
c) Zona geografica interessata
L'intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa
La "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste"
e' ottenuta tramite la distillazione, esclusivamente con impianto
discontinuo, di vinacce fermentate o semifermentate, direttamente
mediante vapore acqueo oppure con l'aggiunta di acqua nell'alambicco
(impianto a bagnomaria). Nella produzione della grappa e' consentito
l'impiego di fecce liquide naturali di vino nella misura massima di
25 kg per 100 kg di vinacce utilizzate. Le materie prime sono
ottenute esclusivamente da vitigni di cui sia autorizzata la
coltivazione in Valle d'Aosta. Le materie prime devono essere in
ottimo stato di conservazione ed essere ricavate da uve prodotte e
vinificate nel territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta. La
quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo' superare il 35 %
della quantita' totale di alcole nel prodotto finito. L'impiego delle
fecce liquide naturali di vino puo' avvenire mediante aggiunta delle
fecce alle vinacce prima del passaggio in distillazione. Dette
operazioni devono essere effettuate nella medesima distilleria di
produzione. La distillazione delle vinacce fermentate o
semifermentate, in impianto esclusivamente discontinuo, deve essere
effettuata a meno di 86 % in volume. Entro tale limite e' consentita
la ridistillazione del prodotto. L'osservanza dei limiti previsti
deve risultare dalla tenuta di appositi registri in cui sono
riportati giornalmente i quantitativi delle vinacce e delle fecce
liquide naturali di vino avviate alla distillazione.
Nella preparazione della "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa
de la Vallee d'Aoste" e' consentita l'aggiunta di miele, piante
aromatiche o loro parti, nonche' frutta o parti di frutti secondo i
metodi di produzione tradizionali. Le piante aromatiche tal quali o
loro parti utilizzate nell'aromatizzazione della "Grappa della Valle
d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste" sono: Glycirrhiza glabra L.,
Ruta graveolens, Juniperus communis L., Juglans regia L., Artemisia
umbelliformis L., Artemisia genepi L., Artemisia glacialis L., Rubus
idaeus L., Vaccinium myrtillus L., Sambucus nigra L., Achillea
millefolium, Achillea moschata, Rosa canina L., Prunus persica L.,
Vanilla planifoglia J. e A., Laurus nobilis L., Illicium verum H.,
Pinus cembra L., Thymus L.
E' ammessa l'aggiunta di zuccheri, nel limite massimo di 20
grammi per litro espresso come zucchero invertito.
Puo' essere utilizzato caramello come colorante per le grappe
sottoposte ad invecchiamento di almeno dodici mesi, secondo le
disposizioni comunitarie e nazionali vigenti.
La "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste"
puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed altri
recipienti di legno. Nella presentazione e nella promozione e'
consentito l'uso dei termini «invecchiata» per la "Grappa della Valle
d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste" sottoposta ad
invecchiamento, in recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti,
per un periodo non inferiore a 12 mesi in regime di sorveglianza
fiscale, in impianti ubicati sul territorio regionale. Sono
consentiti i normali trattamenti di pulizia e conservazione del
legno.
E' consentito, altresi', l'uso dei termini «riserva» per la
"Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste"
invecchiata almeno 18 mesi. La durata dell'invecchiamento puo' essere
espressa in mesi o in anni.
La "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee
d'Aoste"deve essere distillata ed imbottigliata in Valle d'Aosta.
Questo vincolo permette di tutelare le caratteristiche del prodotto e
la professionalita' acquisita e tramandata da generazioni di
distillatori.
L'imbottigliamento deve avvenire nello stabilimento di produzione
in modo che il prodotto non subisca nessuna perdita qualitativa delle
sue caratteristiche organolettiche.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica
Le materie prime devono essere ottenute esclusivamente da uve
prodotte e vinificate nel territorio della Regione Autonoma Valle
d'Aosta. L'elevata altitudine dei vigneti e le escursioni termiche
nel periodo che precede la vendemmia favoriscono un'elevata sintesi
ed accumulo di aromi varietali nelle bucce dell'uva. Il rigido
inverno alpino, che segue la fase di vendemmia e' un'altra
caratteristica fondamentale per la conservazione dei profumi. Infine
il coscienzioso utilizzo di piccoli impianti di distillazione
discontinui, permette la corretta estrazione del patrimonio di
profumi caratteristici delle grappe della Valle d'Aosta.
La produzione della "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la
Vallee d'Aoste", tradizionalmente effettuata mediante distillazione
diretta delle vinacce in piccoli impianti artigianali discontinui, e'
legata strettamente al territorio di origine. La produzione
della"Grappa della Valle d'Aosta" risponde alla vocazione
vitivinicola del territorio regionale in relazione anche alla grande
variabilita' ambientale e varietale.
La Valle d'Aosta ha un'antica tradizione di produzione di grappa
ad uso artigianale. Ad esempio nel dicembre 1872, nell'Assemblea
generale del Comizio agricolo della provincia d'Aosta, si discuteva
su come la nuova legge imponesse tempi troppo brevi per la
distillazione delle vinacce causando la perdita di parte di esse, con
lamentele provenienti da diverse parti della regione. Anche un
articolo del deputato F. Farinet, scritto nel 1903, dimostra la
diffusione storica in Valle d'Aosta della distillazione di vinacce,
con una lunga spiegazione dei problemi legislativi ai viticoltori. In
detto articolo Farinet riporta anche un estratto del verbale del
Comizio agricolo di Ivrea in cui "Il Presidente spiega come ai
proprietari di vigneti nei circondari di Aosta, d'Ivrea, e della
valle di Susa... fu fatta a coloro che volevano distillare le proprie
vinacce una concessione di favore... Pero' essi dovevano servirsi
degli apparecchi cosidetti a tipo valdostano..."; in un altro
passaggio il Farinet scrive: "Ci sono in Valle d'Aosta, mandamento di
Settimo compreso, piu' di 2000 alambicchi. Supponendo che tre
viticoltori in media distillino in ciascuno di essi, avremmo dunque
6000 operazioni di apertura e 6000 di chiusura..."; inoltre racconta
anche che "tutta una delegazione di viticoltori del Monferrato
guidata dai loro deputati si era recata a Roma presso il ministro
Carcano per protestare contro il regime di favore fatto alla Valle
d'Aosta!".
Le cantine ove si ottengono le vinacce fresche e fermentate si
trovano nelle vicinanze delle distillerie; cio' consente di
distillare le vinacce in breve tempo prima che a carico delle stesse
avvengano fenomeni di degradazione qualitativa e di mantenere quindi
le caratteristiche sensoriali delle uve. Tale elemento e' di
fondamentale importanza per l'estrazione dei profumi e dei composti
che conferiscono il carattere organolettico della Grappa Valdostana.
Anche il rigido inverno alpino contribuisce in maniera determinante
all'ottenimento di questo risultato.
Le materie prime devono essere ottenute esclusivamente da vitigni
di cui sia autorizzata la coltivazione in Valle d'Aosta; la loro
origine deve risultare dai documenti di accompagnamento e dai
registri dei distillatori.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali.
Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e
forestali n. 5396 del 27 novembre 2008 con il quale, tra l'altro,
sono fissati per le vinacce requisiti piu' restrittivi di quelli
previsti dalla regolamentazione comunitaria.
g) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura
A fianco della denominazione in italiano "Grappa della Valle
d'Aosta", si usa anche la denominazione francese "Grappa de la Vallee
d'Aoste", contemporaneamente o alternativamente, in forza dell'art.
38 dello Statuto speciale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, che
prevede la parificazione della lingua francese a quella italiana.
La denominazione "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la
Vallee d'Aoste" puo' essere accompagnata dal riferimento:
a) al nome di un vitigno, qualora sia stata ottenuta in
distillazione da materie prime provenienti dalla vinificazione di uve
di tale vitigno: e' ammessa una tolleranza di altri vitigni,
escludendo tutti quelli non ammessi alla coltivazione in Valle
d'Aosta, fino ad un massimo del 15% in peso;
b) ai nomi di non piu' di due vitigni, qualora sia stata
ottenuta dalla distillazione di materie prime interamente provenienti
dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali
vitigni. I vitigni devono essere menzionati in etichetta in ordine
ponderale decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni
utilizzati in misura inferiore al 15% in peso.
c) Nell'ambito delle informazioni aggiuntive al consumatore e'
ammesso il riferimento ad una delle sette sottozone geografiche
previste dal vigente disciplinare di produzione del vino Valle
d'Aosta DOC soltanto se le materie prime provengono dalla
vinificazione di uve conformi al disciplinare di cui sopra nei casi
in cui possa essere riportata una delle sottozone in questione;
d) al metodo di distillazione, esclusivamente discontinuo, e al
tipo di alambicco.
Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b), il nome deve essere
accompagnato da uno solo di quei riferimenti.
Il termine "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee
d'Aoste" deve essere accompagnato dal riferimento al nome di piante
aromatiche o loro parti, nonche' frutta o parti di frutti,
eventualmente aggiunti secondo i metodi di produzione tradizionali
riportati al paragrafo d) della presente scheda tecnica.
Nel caso in cui la "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la
Vallee d'Aoste" sia sottoposta ad invecchiamento in recipienti di
legno per un periodo non inferiore a dodici mesi, nella presentazione
e nella promozione e' consentito l'uso del termine «vecchia». E'
consentito, altresi', l'uso dei termini «riserva» e «stravecchia» per
la "Grappa della Valle d'Aosta" o "Grappa de la Vallee d'Aoste"
invecchiata almeno 18 mesi. Puo' essere specificata la durata
dell'invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi.
h) Nome e indirizzo del richiedente
Istituto Tutela Grappa della Valle d'Aosta. Zona Industriale 12,
11020 Saint-Marcel Aosta.