Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
dell'olio extravergine di oliva «Canino»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Canino» e' riservata
all'olio di oliva extravergine rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Varieta' di olivo
La denominazione di origine protetta «Canino» deve essere
ottenuta dalle seguenti varieta' di olivo: Caninese e cloni derivati,
Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio presenti da sole o
congiuntamente negli oliveti fino al 100%. Possono, altresi',
concorrere altre varieta' presenti negli oliveti in misura non
superiore al 5%.
Art. 3.
Zona di produzione
Le olive destinate alla produzione dell'olio di oliva
extravergine della denominazione di origine protetta «Canino» devono
essere prodotte nel territorio della provincia di Viterbo idoneo alla
produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo
previsti dal presente disciplinare di produzione.
Tale zona comprende, in provincia di Viterbo, tutto o in parte il
territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Canino, Arlena,
Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano, Tuscania (parte),
Montalto di Castro (parte).
La zona di produzione della denominazione di origine protetta
«Canino» e' sovrastata dal Monte Canino ed e' cosi' delimitata in
cartografia 1:25.000: da una linea che, partendo sul limite nord
della zona delimitata dal punto di incontro del confine che separa i
comuni di Farnese e Valentano con il confine che divide i predetti
Comuni da quello di Pitigliano, percorre in direzione nord il confine
che divide il comune di Valentano da quelli di Farnese, Ischia di
Castro e Cellere; segue verso nord-est i confini che dividono il
comune di Piansano da quelli di Cellere e di Arlena, prosegue in
direzione, est lungo il confine che divide il comune di Tuscania da
quello di Arlena fino al Fosso Arroncino di Pian di Vico, e continua
lungo il percorso del predetto Fosso fino al Torrente Arrone;
prosegue, poi, lungo lo stesso Torrente fino al Guado dell'Olmo;
continua in direzione sud dal Guado dell'Olmo percorrendo la strada
provinciale Dogana, che collega Tuscania a Montalto di Castro, fino
al bivio con la strada Statale n. 312 Castrense; prosegue verso
sud-ovest, ripartendo dal suddetto bivio, e percorre la Strada
Statale Castrense fino al fosso del Sasso che attraversa gli Archi di
Pontecchio; percorre detto fosso fino al Fiume Fiora e prosegue verso
monte, lungo «l'alveo del fiume stesso, fino al punto di incontro dei
confini dei comuni di Canino e Ischia di Castro con quello di
Manciano; da tale punto prosegue seguendo il confine tra i comuni di
Ischia di Castro e Manciano; continua, in direzione ovest, a
percorrere il suddetto confine tra i comuni di Ischia di Castro e
Manciano, poi quello tra Ischia di Castro e Pitigliano; infine,
quello tra Farnese e Pitigliano fino a ricongiungersi al punto da
dove la delimitazione ha avuto inizio.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. Attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi degli olivicoltori (aziende agricole), dei
frantoiani e dei confezionatori gestiti dalla struttura di controllo,
e' garantita la rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal Disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere
quelle atte a conferire alle olive ed all'olio derivato le specifiche
caratteristiche.
Sono, pertanto, da ritenere idonei unicamente gli oliveti i cui
terreni, di origine vulcanica, con presenza, lungo le valli del fiume
Fiora, di terreni calcarei-silicei derivanti da rocce quaternarie e
terreni alluvionali, siano posti entro un limite altimetrico di 450
metri s.l.m..
Oltre alle forme tradizionali di allevamento, che presentano
oliveti promiscui con una densita' di impianto fino a 60 piante per
ettaro, sono consentite altre forme di allevamento per oliveti
specializzati con una densita' di impianto fino a 700 piante per
ettaro.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata
secondo le modalita' di lotta guidata.
La produzione massima di olive/ha e' di 12 tonnellate negli
oliveti specializzati, mentre negli oliveti promiscui la produzione
massima di olive per pianta non puo' superare le 0,15 tonnellate.
La raccolta delle olive viene effettuata nel periodo compreso tra
il 01 ottobre e il 31 dicembre di ogni campagna olivicola.
Art. 6.
Modalita' di oleificazione
Le operazioni di estrazione dell'olio e di confezionamento devono
essere effettuate nell'ambito dell'area territoriale delimitata nel
precedente art. 3.
La resa massima di olive in olio non puo' superare il 18%.
Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il piu'
fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del
frutto.
Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura
ambiente; ogni altro trattamento e' vietato.
Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro le
36 ore dal conferimento delle olive al frantoio.
Art. 7.
Legame con la zona geografica
La coltivazione dell'olivo nell'area in esame, che e' stata culla
della civilta' etrusca, risale ai tempi lontani. Qui l'olivo cresce
spontaneo, tanto da far conferire a questa zona l'attribuzione di
toponimi rimasti ancora in uso, quale «Poggio Olivastro». Gia' gli
etruschi, come testimoniano le raffigurazioni vascolari e gli
affreschi nelle tombe, ne raccoglievano i frutti facendoli cadere
percuotendo i rami con lunghi bastoni.
Gli olivi secolari che raggiungono grandi e maestose dimensioni,
simili a quelle delle querce, testimoniano l'antica tradizione della
popolazione locale verso la cultura dell'olivo e caratterizzano con
la loro colorazione verde argento il paesaggio dolcemente collinare.
In epoca piu' recente il territorio di canino e' stato latifondo di
proprieta' del Principe Torlonia fino agli anni '50 quando, con la
riforma fondiaria, furono assegnate le terre ai contadini. Con
l'avvento della riforma agraria l'olivicoltura ha una forte
espansione; infatti in breve i nudi terreni del latifondo si
trasformano in verdeggianti distese di nuovi oliveti.
Successivamente, negli anni '60 e' iniziata la svolta in
olivicoltura con l'introduzione di oliveto specializzato intensivo.
Solo a Canino con tale sistema sono stati impiantati 694 ettari
di oliveto.
Nel 1965, su iniziativa dell'Ente Maremma, e' stato promosso e
costituito l'oleificio sociale cooperativo di Canino. Di tale
cooperativa fanno parte attualmente circa 1140 soci che producono
oltre il 60% dell'intera produzione della zona.
Canino, culla della civilta' etrusca, deve la sua notorieta'
all'olivo che da sempre costituisce parte fondamentale della sua
economia. Borgo di origine etrusca, Canino fece parte nel medio Evo
degli stati della Chiesa. Passo' poi sotto il dominio del Ducato di
Castro. Tornato in possesso dei Papi, nell'anno 1808 fu concesso in
feudo a Luciano Bonaparte che abito' nel palazzo fatto costruire
dalla famiglia Farnese. Lo stemma di Canino e' rappresentato da un
cane che allude alla localita' e dai tre gigli dei Farnese. La
diffusione dell'olivo e' stata facilitata dal fatto che l'olio
prodotto a Canino e' di qualita' rinomata e conosciuta da sempre sui
mercati oleari. Canino con il suo olio e' stato protagonista di una
grande ricerca epidemiologica degli anni '70, progettata e diretta
dal prof. Ancel Keys insieme con altri ricercatori, i cui risultati
hanno dimostrato come le popolazioni rurali di Canino, che consumano
abitualmente l'olio extravergine di oliva prodotto nel posto, siano
piu' protette dal rischio di trombosi rispetto alle popolazioni
finlandese e americana che normalmente consumano grassi di origine
animale. La tradizione popolare ha inciso sulla valorizzazione
dell'olio extravergine di Canino mediante la Sagra dell'olivo,
manifestazione paesana che si svolge ogni anno il giorno 8 di
dicembre. La prima edizione risale al 1939. Oltre a far conoscere la
pregiata qualita' dell'olio, tale manifestazione e' luogo di incontri
e conferenze dei migliori esperti in campo tecnologico e
nutrizionale. Dal 1989 al 1993, l'Oleificio sociale cooperativo di
Canino, insieme con l'Ente di sviluppo agricolo regionale, ha
condotto un attento lavoro di caratterizzazione della produzione
oleicola locale. Lo stesso Oleificio ha collaborato con i piu'
importanti Enti di ricerca che si interessano dello sviluppo
dell'olivicoltura e delle tecniche di trasformazione delle olive.
L'olio extravergine di oliva «Canino» DOP si contraddistingue sia
per il forte legame con l'areale di produzione di cui all'art. 3, che
incide in modo univoco sulle peculiarita' organolettiche e
qualitative del prodotto, che per la sua secolare reputazione.
Le caratteristiche pedo-climatiche della zona quali suoli
vulcanici con ph compreso tra 6,5 e 7,5, temperatura media annuale di
15-16°C che risente della brezza marina del litorale viterbese,
piovosita' intorno ai 600-800 mm/anno, determinano significativamente
la qualita' dell'olio «Canino» che si presenta: armonico e mai
squilibrato, fruttato medio con note erbacee e/o carciofo,
leggermente amaro tendente al piccante.
Nell'areale l'olivo non rappresenta solo una risorsa produttiva
ma anche un elemento che caratterizza l'identita' paesaggistica ed
ambientale del territorio; gli esperti olivicoltori e frantoiani sono
stati in grado adeguare ed ammodernare le tecniche di
coltivazione/trasformazione, traendo, sempre, dall'olio qualita'
uniche ed apprezzate da sempre dai consumatori piu' esigenti.
Art. 8.
Caratteristiche al consumo
L'olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta
«Canino» all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle
seguenti caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: di fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto
al punto ottimale di maturazione;
sapore: deciso con retrogusto amaro e piccante;
acidita' massima totale espressa in acido oleico, in peso, non
eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero di perossidi <= 10 Meq02/Kg.
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono
essere conformi alla normativa sull'olio extravergine di oliva.
Art. 9.
Designazione e presentazione
Alla denominazione di cui all'art. 1 e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente
disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto,
selezionato, superiore, genuino.
Il logo della denominazione, come di seguito riportato, e'
costituito da «CANE RAMPANTE BIANCO ED UN RAMETTO CON OLIVE SU SFONDO
CELESTE SFUMANTE AL CHIARO, IL TUTTO RACCHIUSO IN UN CONTORNO DI
COLORE GRIGIO A FORMA DI ANFORA IN CUI, NELLA PARTE SUPERIORE, SONO
DISEGNATI TRE GIGLI».
Parte di provvedimento in formato grafico
E' vietato l'uso di menzioni geografiche aggiuntive, indicazioni
geografiche o toponomastiche che facciano riferimento a Comuni,
Frazioni e aree geografiche comprese nell'area di produzione di cui
all'art.3.
E' tuttavia consentito l'uso di nomi, ragioni sociali, marchi
privati, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali
da trarre in inganno l'acquirente su nomi geografici ed in particolar
modo su nomi geografici di zone di produzione di oli a denominazione
di origine protetta.
L'uso di nomi di aziende, tenute, fattorie ed il riferimento al
confezionamento nell'azienda olivicola o nell'associazione di aziende
olivicole o nell'impresa situate nell'area di produzione e'
consentito solo se il prodotto e' stato ottenuto esclusivamente con
olive raccolte negli oliveti facenti parte dell'azienda e se
1'oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell'azienda
medesima.
Il nome della denominazione di origine protetta «Canino» deve
figurare in etichetta in caratteri chiari, indelebili con
colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta e
tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle
indicazioni che compaiono in etichetta.
I recipienti in cui e' confezionato l'olio di oliva extravergine
«Canino» ai fini dell'immissione al consumo devono essere in vetro,
ceramica o in lamina metallica stagnata di capacita' non superiore a
litri 5.
E' obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione
delle olive da cui l'olio e' ottenuto.
Art. 10.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti, conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. UE
1151/12, dall'organismo di controllo pubblico Camera di commercio di
Viterbo via Fratelli Rosselli 4 - 01100 Viterbo, - tel. +39 0 761 234
457 - 234424-25-02, e-mail: segreteria.generale@vt.camcom.it.