Art. 2. 
 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano»
DOP e' un formaggio di forma cilindrica a facce piane  o  leggermente
concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta. 
    2.2. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP,  immesso  al  consumo
nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e  «Stagionato»,  presenta
le seguenti caratteristiche: 
    Fresco: 
      maturazione: da 20 a 30 giorni; 
      forma: cilindrica, a  facce  piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
      dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra  10
e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; 
      peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni  della
forma; 
      superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di  colore
bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel
quale e' stata formata; 
      pasta: di colore dal bianco al giallo paglierino, con eventuale
presenza di bacche di pepe nero  in  grani,  compatta,  con  limitata
occhiatura; 
      aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
      sapore:  dolce  con  spiccati  aromi  di  pascolo,  leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; 
      percentuale di grasso: non  inferiore  al  40%  sulla  sostanza
secca. 
    Semistagionato: 
      stagionatura: da 60 a 90 giorni; 
      forma: cilindrica, a  facce  piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
      dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra  10
e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; 
      peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni  della
forma; 
      superficie: crosta sottile di colore giallo paglierino, recante
impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata; 
      pasta: di colore dal giallo paglierino al  giallo  carico,  con
eventuale presenza di bacche di pepe nero  in  grani,  compatta,  con
limitata occhiatura; 
      aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
      sapore:  dolce  con  spiccati  aromi  di  pascolo,  leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; 
      percentuale di grasso: non  inferiore  al  40%  sulla  sostanza
secca. 
    Stagionato: 
      stagionatura: almeno 120 giorni; 
      forma: cilindrica, a  facce  piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
      dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra  15
e 30 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm; 
      peso: compreso tra 6 e 14 kg in relazione alle dimensioni della
forma; 
      superficie: crosta giallognola, recante impressi  i  segni  del
canestro nel quale e' stata formata; 
      pasta: di colore  giallo  paglierino,  compatta,  con  limitata
occhiatura; 
      aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
      sapore: piccante caratteristico; 
      percentuale di grasso: non  inferiore  al  40%  sulla  sostanza
secca.