Art. 5. 
 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Il formaggio Pecorino Siciliano DOP e' ottenuto con  latte  ovino
intero, crudo, da pecore di diversa razza o loro meticci, provenienti
da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
presente disciplinare. 
    Il sistema di alimentazione degli ovini e' costituito dal pascolo
naturale e/o  coltivato,  da  foraggi  freschi,  da  fieni  e  paglia
provenienti, per almeno l'80% della sostanza  secca  su  base  annua,
dalla  zona  di  produzione  individuata  all'art.  3  del   presente
disciplinare. E' consentita l'integrazione con granella  di  cereali,
con leguminose e concentrati semplici o complessi. Nell'alimentazione
e' vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine  animale  e  di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca,  e'
altresi' vietato l'utilizzo di insilati e fienosilo. 
    Il latte deve provenire da una o due mungiture e  la  lavorazione
deve essere eseguita entro  24  ore  dall'effettuazione  della  prima
mungitura. E' consentita pertanto la  refrigerazione  del  latte  nel
pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti  disposizioni
legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi
setacci e/o filtri in tela, e' riscaldato tradizionalmente in caldaie
di acciaio o rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C  e
quindi versato in una tina di legno dove, alla temperatura di  36-40°
C, viene aggiunto il caglio in pasta di agnello. 
    Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica del  latte  si
ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli  animali  indicati  nel
presente disciplinare e deve essere ottenuto nella zona di produzione
di cui all'art. 3 del presente  disciplinare.  Il  caglio  in  pasta,
prima dell'uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato.  La
quantita' impiegata, si aggira fra i 10-30 grammi per  100  litri  di
latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40  a  50  minuti  e
comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in  legno  rimane
in posizione verticale. 
    Formata la cagliata, questa deve  essere  rotta  in  grumi  molto
piccoli, con l'ausilio  di  un  bastone  in  legno,  detto  rotula  o
rotella, recante  una  protuberanza  all'apice,  necessaria  per  una
rottura  omogenea  della  cagliata,  fino  ad  ottenere  grumi  delle
dimensioni di un chicco di riso. La sineresi e'  favorita  dall'acqua
calda a 70-90°C aggiunta durante la rottura della cagliata.  I  grumi
di cagliata depositati sul fondo  del  recipiente,  vengono  lasciati
riposare per 5-10 minuti, affinche' avvenga  la  coesione  fra  essi,
quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina  e  depositata  in
fuscelle di giunco,  operando  la  pressatura  manuale  della  pasta;
durante questa fase e' consentita l'eventuale aggiunta del pepe  nero
in grani nella sola tipologia «Semistagionato». I grani di pepe nero,
devono  essere  preventivamente  trattati  con   acqua   calda   alla
temperatura superiore a 80°C per alcuni secondi.  La  cagliata  viene
quindi lasciata all'interno delle fuscelle per 1-2 ore fino a quando,
terminata la produzione della ricotta, si utilizzera' la  scotta  per
la cottura che avverra' quindi sotto scotta, all'interno  delle  tine
di legno, per un tempo di 3-4 ore. Dopo la cottura  sotto  scotta  le
forme verranno estratte dai canestri di giunco per essere  rivoltate,
cosi' da assumere la  caratteristica  forma  impressa  dal  canestro.
Durante questa operazione di rivoltamento, su ciascuna forma,  verra'
applicata una marca di caseina che ne assicurera' la tracciabilita' e
la rintracciabilita'. Le matrici di caseina avranno forma  ovale  con
asse maggiore di 10 cm e asse minore di 6 cm. 
    Dopo il rassodamento  delle  forme  che  avverra'  a  temperatura
ambiente per 24-48 ore, le forme  verranno  salate  a  secco  e/o  in
salamoia, fino a prendere la quantita' di sale ottimale. Segue poi la
stagionatura in locali con temperature comprese fra 14 e 18°C ed  una
umidita' superiore al 75%, dove le forme di formaggio verranno  poste
su scaffalature di legno non trattato per un periodo compreso fra  20
e 30 giorni per la tipologia «Fresco» fra  60  e  90  giorni  per  la
tipologia «Semistagionato» e  di  almeno  4  mesi  per  la  tipologia
«Stagionato». 
    Le operazioni di produzione del latte,  di  caseificazione  e  di
stagionatura devono avvenire nella zona  delimitata  all'art.  3  del
presente disciplinare di produzione, l'eventuale porzionatura  ed  il
relativo confezionamento possono anche non  essere  effettuate  nella
zona di origine di cui all'art. 3.