Art. 6. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    Il Pecorino Siciliano si caratterizza  per  essere  un  formaggio
ovino a pasta semicotta e pressata. La qualita' e le  caratteristiche
organolettiche del latte utilizzato per la produzione  del  formaggio
sono strettamente legate al pascolo e assumono carattere peculiare  e
non  ripetibile  altrove.  Molteplici  sono,   infatti,   gli   studi
scientifici  che  hanno  dimostrato  come  il  pascolo   e   la   sua
composizione   botanica   influenzano    le    produzioni    casearie
modificandone la loro composizione  chimica  ed  aromatica.  Inoltre,
l'utilizzazione di caglio in  pasta  prodotto  da  agnelli  siciliani
trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa  aromi
e sapori che non si riscontrano in altri pecorini. Una tecnologia  di
produzione antica ma sapiente,  legata  all'uso  di  strumenti  della
tradizione quali il legno, conferisce inoltre  quella  particolarita'
che fa  del  formaggio  Pecorino  Siciliano  un  prodotto  unico.  Il
territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino Siciliano e'
caratterizzato da suoli di  diversa  matrice.  L'area  piu'  centrale
dell'isola e' formata da colline irregolari costituite da  formazioni
argillose e gessoso-solfifere. La zona piu' occidentale della Sicilia
e le isole Egadi presenta terreni  argilloso-arenacei.  Le  isole  di
Ustica, Eolie e Pantelleria  hanno  terreni  vulcanici.  Le  zone  di
pianura sono molto  ristrette  e  sono  di  origine  alluvionale  con
terreni molto fertili ricchi di potassio. In quest'ambiente i pascoli
naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee  e  di  ecotipi
locali, che caratterizzano  la  qualita'  e  composizione  del  latte
conferendo al prodotto finito il suo particolare  sapore.  I  fattori
climatici  dell'area  di  produzione  del  Pecorino   Siciliano,   in
considerazione della latitudine e della particolare  orografia,  sono
molto diversi fra le diverse aree della Sicilia, il clima e' comunque
mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi che sono legati al
contrasto tra i monti e il mare. In generale le  zone  costiere  sono
calde e aride e sempre ventilate, mentre nell'entroterra  abbiamo  un
clima temperato e umido. Le precipitazioni sono scarse sulle coste  e
abbondanti sui rilievi piu'  alti  della  regione  e  si  concentrano
principalmente nel periodo invernale.  L'ovinicoltura  e  l'attivita'
casearia siciliana  hanno  un'antichissima  tradizione;  ancora  oggi
l'allevamento e' di tipo tradizionale e viene praticato in  ovili  in
grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli  ovini  e  al
loro benessere,  con  positivi  riflessi  sulla  qualita'  del  latte
prodotto che conferisce al Pecorino Siciliano le sue peculiarita'. 
    Il Pecorino Siciliano  e'  legato  in  maniera  indissolubile  al
particolare ambiente edifico della  Sicilia,  alle  essenze  pabulari
locali, a  caratteristiche  tecnologie  di  lavorazione,  oltre  alle
popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia  ed  all'ambiente  di
trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari  della
microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio,
cosi' da renderlo unico nel suo genere. L'origine  e'  quella  di  un
formaggio  che  si  produceva  nella  notte  dei  tempi  quando  ogni
allevatore di pecore era  solito  trasformare  il  proprio  latte  in
Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche e soprattutto  le
attrezzature storiche in legno, quali la tina per cagliare il latte e
le travi di legno per la stagionatura. 
    La produzione costituisce quindi,  oltre  che  un  indiscusso  ed
esclusivo patrimonio storico-culturale e  produttivo  della  Sicilia,
una solida realta' commerciale in continua crescita.