Art. 4. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Gli allevamenti delle bovine che producono latte  ai  fini  della
trasformazione in formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola» sono
ubicati nella zona di produzione. 
    Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le  bovine,
su base annuale, proviene dalla zona di produzione. 
    La produzione e stagionatura del formaggio  che  beneficia  della
DOP «Gorgonzola»  avvengono  nella  zona  di  produzione  secondo  la
sequenza operativa indicata di seguito. 
    Il latte intero di vacca proveniente  dalla  zona  di  produzione
viene  pastorizzato,  inseminato  con  fermenti  lattici  e  con  una
sospensione  di  spore  di  Penicillium  e  di  lieviti  selezionati,
addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C. 
    La forma ottenuta viene sottoposta a  salatura  a  secco  che  e'
continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24°C. 
    Durante  la  maturazione  si  sviluppano  varieta'  e  ceppi   di
Penicillium caratteristici del  formaggio  che  beneficia  della  DOP
«Gorgonzola»  e  determinanti  la   colorazione   blu-verdastra   e/o
grigio-azzurra (erborinatura). 
    La stagionatura della forma, che varia secondo le tipologie  piu'
sotto previste, si effettua in ambienti con temperatura di -1 + 7°C e
con umidita' relativa di 85-100%. 
    Il formaggio «Gorgonzola» DOP puo' essere immesso sul mercato  in
forme intere, mezze forme con taglio in orizzontale  o  in  frazioni,
avvolte dal foglio  di  alluminio  goffrato  conformemente  a  quanto
previsto dall'art. 6, previa certificazione da  parte  dell'organismo
di controllo autorizzato. 
    Il formaggio «Gorgonzola» DOP puo' altresi'  essere  immesso  sul
mercato in frazioni preconfezionate,  anche  non  recanti  parte  del
foglio  di  alluminio  goffrato,  previa  certificazione   da   parte
dell'organismo  di   controllo   autorizzato   oppure,   qualora   da
quest'ultimo delegato, da parte di altro organismo di  controllo.  Le
frazioni preconfezionate devono  essere  ottenute  da  forme  intere,
mezze forme e frazioni di forme la cui origine sia stata  certificata
(i.e. avvolte dal foglio di alluminio  goffrato  recante  il  marchio
distintivo identificativo della denominazione). 
    E' consentito il confezionamento di  frazioni  di  formaggio  che
beneficia della DOP «Gorgonzola» sul luogo di vendita al dettaglio su
richiesta del consumatore (al taglio), purche' sia visibile il foglio
di alluminio goffrato. 
    Sempre sul  luogo  di  vendita  al  dettaglio  e'  consentito  il
confezionamento di frazioni di  formaggio  che  beneficia  della  DOP
«Gorgonzola» per  la  vendita  diretta,  purche'  sulla  frazione  di
prodotto rimanga parte del foglio di alluminio goffrato.