Art. 5. 
                  Legame con l'ambiente geografico 
 
    I fattori naturali sono connessi  con  le  condizioni  climatiche
della zona geografica delimitata, favorevoli  all'abbondanza  e  alla
qualita' dei  foraggi  destinati  all'alimentazione  delle  lattifere
nonche' allo sviluppo di agenti  microbiologici  che  determinano  le
caratteristiche organolettiche e di colorazione del formaggio. Per  i
fattori  umani,  oltre   alla   storica   rilevanza   del   formaggio
nell'economia  locale,  si  sottolinea  che  le  complesse  fasi   di
produzione del  «Gorgonzola»  sono  frutto  della  tradizionale  arte
casearia manuale: l'inseminazione del latte con  fermenti  lattici  e
con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti  selezionati
e l'addizione di  caglio  di  vitello  alla  temperatura  ideale,  la
salatura a secco, e la caratteristica foratura della pasta durante la
stagionatura,  sono  operazioni  tramandate  nei  secoli  nella  zona
geografica delimitata. 
    L'abbondanza   e    la    qualita'    dei    foraggi    destinati
all'alimentazione  delle  lattifere,   unitamente   alle   operazioni
casearie  tradizionali,  in  particolare  l'innesto   di   spore   di
Penicillium, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la
stagionatura, determinano  le  caratteristiche  organolettiche  e  di
colorazione del «Gorgonzola».