Allegato
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Finocchiona»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'Indicazione geografica protetta «Finocchiona» e' riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto.
La «Finocchiona» I.G.P. e' un salume tipico caratterizzato
dall'aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e
dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a
sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 Kg di peso
all'insacco a formati piu' grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso
all'insacco.
La «Finocchiona» I.G.P. all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. aspetto esterno: l'insaccato e' di forma cilindrica e
sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o
impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di
stagionatura;
2.1.2. aspetto al taglio: la fetta deve risultare da
consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta
presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da
avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana
medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare
con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al
bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di
semi e/o fiori di finocchio;
2.1.3. caratteristiche chimiche:
proteine totali: non inferiori al 20%;
grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
attivita' dell'acqua (aw ): minore o uguale a 0,945;
sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche:
profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all'aroma
marcato del finocchio e leggero dell'aglio;
sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima.
La materia prima da destinare alla produzione della «Finocchiona»
I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino
pesante, come tali classificate nell'ambito della corrispondente
categoria di peso ai sensi del reg. (CEE) n. 3220/84, della decisione
della Commissione 2001/468/CE dell'8 giugno 2011 e del decreto
ministeriale dell'11 luglio 2002, cosi' come applicati agli effetti
dell'art. 27 della legge 4 giungo 2010, n. 96; il suino pesante e'
infatti caratteristico dell'Italia centro settentrionale e presenta
una genetica opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9
mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla
produzione della «Finocchiona» I.G.P. Ai fini previsti dal presente
disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purche' provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalita' non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili
nella seconda fase, nonche', con il vincolo che la sostanza secca da
cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di
estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca
della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della
razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5%
della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers
(fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di
fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza
secca della razione); latticello(*) fino a un massimo di 6 litri per
capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso,
con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al
55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia
(fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino
al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della
razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
(fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata,
polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di
soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di
girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca,
melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di
germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della
sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino
al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al
3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele
e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori,
farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi
con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 %
della sostanza secca della razione); siero (*) di latte fino ad un
apporto massimo di 15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto
massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per «latticello» si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla
macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il
quindicesimo mese dalla nascita. Ai fini del presente disciplinare,
dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre,
e' vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di
postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg 160, piu' o meno 10%.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere inoltre
utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini di razza
Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del corrispondente tipo
genetico, allevati e macellati nel territorio ed alimentati secondo
tradizione.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende
l'intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole,
che rappresenta la zona in cui si e' consolidata nel tempo la
produzione di questo salume tipico. In tale area delimitata si dovra'
svolgere l'intero ciclo di lavorazione e le operazioni di
affettamento e conseguente confezionamento, come disposto ed indicato
nel successivo art. 5.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei
produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche
o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione.
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. si possono
utilizzare esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e
sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole,
magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I
suddetti tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti, per
100 Kg di impasto da insaccare, sono:
sale: compreso tra 2,5 e 3,5 Kg;
pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi;
pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e 400
grammi;
aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in
modo tale che la quantita' complessiva sia comunque compresa tra 50 e
100 grammi;
semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente,
aggiunti in modo tale che la quantita' complessiva sia comunque
compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione e' consentito anche l'uso dei seguenti
additivi e ingredienti:
Nitriti (E 250);
Nitrati (E 251 e E 252);
L ascorbico (E 300);
Sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di
impasto da insaccare;
destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo Kg
1 per 100 kg di impasto da insaccare;
vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture microbiche
di avviamento alla fermentazione (Starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione.
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale, asportando
le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo
molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte a
pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di
diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all'impastatura al fine di avere un
impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono
aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l'impasto viene insaccato in budello, naturale o
collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago,
utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull'insaccato
realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non
sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici,
a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima
della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la
chiusura deve essere rimossa. Esclusivamente per la «Finocchiona»
I.G.P. di peso all'insacco superiore a 6 Kg e fino a 25 kg, e'
consentito l'utilizzo sia di budelli che di reti sintetiche, sia la
chiusura con clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici.
La pezzatura della Finocchiona, espressa in peso di prodotto
all'insacco, non deve essere inferiore a 0,5 Kg.
5.3 Asciugamento.
Dopo l'insacco la Finocchiona e' sottoposta all'asciugamento che
e' il periodo durante il quale si ha la piu' accentuata
disidratazione. Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene
tenuta in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura.
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di
stagionatura che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i
18°C ed una umidita' relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve
essere inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito
riportata.
===================================================
| | Tempo totale di |
| | asciugamento e di |
| Peso all'insacco | stagionatura |
+=======================+=========================+
|Compreso tra 0,5 e 1 Kg|non inferiore a 15 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
|Compreso tra 1 e 6 Kg |non inferiore a 21 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
|Compreso tra 6 e 25 Kg |non inferiore a 45 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
La «Finocchiona» I.G.P. puo' essere immessa al consumo sfusa
oppure confezionata.
Per l'immissione al consumo del prodotto affettato in confezioni,
le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, anche
sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'art. 3 sotto la vigilanza della
struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualita'
del prodotto ed in particolare per evitare l'alterazione delle
caratteristiche riportate nell'art. 2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di
particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la
fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che
all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento
prevede, inoltre, l'eliminazione del budello con diretta esposizione
della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni
ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidita' con
peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a
sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta
all'utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la
Finocchiona ai consumatori. Pertanto per garantire e preservare il
mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto, e'
necessario che l'affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da
personale che abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il
piu' possibile il tempo di permanenza del prodotto a contatto con
l'aria. Inoltre la possibilita' che il prodotto destinato
all'affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni
ambientali differenti da quelle previste dal disciplinare, potrebbe
indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a
quelle per le quali il prodotto e' conosciuto, quali l'irrancidimento
(colorazione gialla del grasso, odore e sapore acre, amaro e
piccante), l'essicamento (consistenza secca con budello che tende a
staccarsi dal resto), la formazione di muffe anomale (eccessive
colonie di muffe che ricoprono l'involucro), il rigonfiamento
(impasto decomposto, instaurarsi di processi putrefattivi) o ancora
l'imbrunimento (colorazione anomala da rosso-scuro fino a
rosso-brunastro dell'impasto), tali da generare sapori, profumi ed
una consistenza della fetta differenti da quelli storicamente
apprezzati dal consumatore ovvero l'aroma marcato del finocchio e
leggero dell'aglio ed una consistenza morbida della fetta che
talvolta tende a sbriciolarsi.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e
dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario
titolo del prodotto fin dal Quattrocento.
L'Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente
ricchi di testimonianze storiche sull'uso consolidato del termine
«Finocchiona»: nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario
della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona
come, Pirro Giacchi, nel suo dizionario edito nel 1878; nel
Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene
evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano.
Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che
la Finocchiona e' un tipico salume toscano. Anche il prof. Italo
Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di Parma, nel suo
testo pubblicato nel 1977, parla dell'origine toscana della
Finocchiona. Il «Dizionario Motta della Lingua Italiana» (1978), a
cura del prof. Bazzarelli, definisce la Finocchiona «tipico salume
toscano\ ... aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione
«Atlante dei Prodotti Tipici: I Salumi» dell'INSOR (2002) viene
dedicata una scheda alla Finocchiona; nella pubblicazione «Alla
ricerca del pane perduto» (1989) si parla di questo straordinario
salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e
storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti
con l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui il nome
«Finocchiona») e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce
alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte
della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco
e ai piedi delle «stradelle» di campagna), unitamente alla indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificita' del know-how dovuta
a personale qualificato dotato di manualita' ed artigianalita', che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto
grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la
Finocchiona e' della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono
alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui
reputazione e' ormai assodata.
Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il
vino e' da sempre una delle principali produzioni in termini
quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza
il territorio di produzione.
La presenza, inoltre, nell'ambiente toscano della produzione di
carni pregiate di razza Cinta Senese, ha permesso una diffusa
presenza delle imprese trasformatrici in tutta la regione
caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando nei
consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la
Toscana.
Un'altra conferma del legame con il territorio e della
reputazione della Finocchiona e' testimoniata anche dalla
gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di «affettati
toscani» perche', il particolare impasto e la presenza del finocchio,
conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla una delle
piu' caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria
toscana che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in
molti paesi del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della
Comunita' europea.
Dal punto di vista economico e sociale, esiste un forte
radicamento della produzione di Finocchiona in Toscana, manifestato
dalla presenza di numerosi operatori che da molte generazioni, nel
solco dei metodi di lavorazione artigianali usati dai loro
progenitori e forti dell'esperienza da loro acquisita, producono
questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella scelta delle
carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a conferma di un
legame che unisce la produzione della Finocchiona dalle sue origini
fino ad oggi. La Finocchiona e' tra i salumi piu' diffusi nel
territorio di produzione ed e' regolarmente quotata nei bollettini
settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da autorevole
rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE 510/06. Tale struttura
designata e' l'Organismo di Controllo I.N.E.Q. (Istituto Nord Est
Qualita'), via Rodeano n. 71, 33038 San Daniele del Friuli (UD), tel.
0432/940349, fax 0432/943357, e-mail: info@ineq.it
Art. 8.
Designazione e presentazione
La menzione «Finocchiona» che e' intraducibile, deve essere fatta
in caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto all'etichetta tale da essere nettamente distinguibile e di
dimensioni maggiori di ogni altra scritta che compare in etichetta e
comunque non inferiori a 3 mm, ed essere immediatamente seguita dalla
menzione «Indicazione geografica protetta» o dalla sigla «I.G.P.»
In etichetta, inoltre, deve essere sempre presente il simbolo
grafico comunitario della «I.G.P.». Le menzioni che possono essere
utilizzate insieme al simbolo grafico devono essere conformi alle
prescrizioni del regolamento (CE) n. 628/2008.
Il riferimento in etichetta all'uso di carne di razza Cinta
Senese e' consentito solo se la materia prima utilizzata proviene
esclusivamente da suini della suddetta razza conformi ai requisiti
indicati al punto 2.2 del presente disciplinare.
In etichetta e' inoltre consentito l'uso di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, consorzi, purche' non abbiano significato laudativo e non
siano tali da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il
riferimento al nome di aziende suinicole dai cui derivano le carni e'
consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente
dai suddetti allevamenti. La «Finocchiona» puo' essere immessa al
consumo sfusa oppure confezionata. Il confezionamento del prodotto
intero, in tranci o affettato, puo' essere fatto sottovuoto o in
atmosfera protettiva. Le operazioni di affettamento e relativo
confezionamento del prodotto devono avvenire esclusivamente nella
zona di produzione indicata nell'art. 3.
Al fine di garantire la rintracciabilita' del prodotto affettato,
ciascuna confezione dovra' essere identificata in modo univoco
attraverso il ricorso ad una numerazione progressiva la cui
attribuzione avverra' secondo le indicazioni fornite dall'organismo
di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare.