Art. 2. 
 
    L'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» e' propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione,  tipicamente
utilizzato  dai  panificatori  del  Materano.  Tale  sistema  prevede
l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano  duro
(triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere  in
linea con i seguenti parametri: 
      
 
                +---------------------+-------------+
                |**Proteine (%) azoto |             |
                |x 5.70               |Valore ≥ 11  |
                +---------------------+-------------+
                |*Indice di giallo    |Valore ≥ 20  |
                +---------------------+-------------+
                |                     |Valore ≤     |
                |**Umidita' (%)       |14.50        |
                +---------------------+-------------+
                |                     |Valore ≤     |
                |**Ceneri (% s.s.)    |1.35% s.s.   |
                +---------------------+-------------+
 
*L'indice  di  giallo  deve  essere  determinato  sulla  parte  dello
sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0.180 di luce. 
** Valori determinati su 100 parti di s.s. 
    Almeno il 20% della semola rimacinata e/o semolato da  utilizzare
per la produzione del «Pane di  Matera»  deve  provenire  da  ecotipi
locali e vecchie  varieta'  quali  Cappelli,  Duro  Lucano,  Capeiti,
Appulo coltivate nel territorio della Provincia di Matera. 
    Non  e'  ammessa  semola  derivante  da  organismi  geneticamente
modificati. 
    All'atto dell'immissione al  consumo  il  «Pane  di  Matera»  IGP
presenta le seguenti caratteristiche: 
 
               Composizione di 100 g di Pane di Matera 
 
      
 
                  +-----------------+-------------+
                  |Proteine (%)     |             |
                  |azoto x 5.70     |Valore ≥ 8,1 |
                  +-----------------+-------------+
                  |Glucidi (%)      |Valore ≥ 51,3|
                  +-----------------+-------------+
                  |Di cui fibra (%) |Valore ≥ 2,9 |
                  +-----------------+-------------+
                  |Grassi (%)       |Valore ≥ 1,0 |
                  +-----------------+-------------+
                  |Ceneri (% s.s.)  |Valore ≥ 2,24|
                  +-----------------+-------------+
 
 
              Profilo sensoriale del Pane di Matera IGP 
 
      
 
=====================================================================
| Descrittori sensoriali  | Valore inferiore  |  Valore superiore   |
+=========================+===================+=====================+
|       Odore acido       |        1,0        |         2,0         |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|     Odore bruciato      |        3,0        |         4,5         |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|      Sapore acido       |        1,0        |         2,5         |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Croccantezza della crosta|        4,5        |         6,0         |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
 
    Per la determinazione del sensoriale del Pane di  Matera  IGP  si
fara'  riferimento  alla  seguente  normativa:  ISO  13299:2016;  ISO
8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.