Art. 7. 
 
    L'ambiente  di   produzione   del   «Pane   di   Matera»   incide
profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue  peculiarita'  in
quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti  naturali
che vengono utilizzati per  la  panificazione,  sull'attitudine  alla
panificazione delle semole  ottenute  dai  frumenti  coltivati  nella
«Collina materana» grazie alle caratteristiche  pedologiche  (terreni
argillosi)  e  climatiche  (piovosita'  media  di  350  mm  annui   e
temperature medie comprese tra 5.7 e  24.1°C),  sulla  produzione  di
essenze  legnose  utilizzate  nei  tradizionali  forni  a  legna  che
esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto. 
    Grazie all'opera  ed  alla  creativita'  dell'uomo  che,  in  una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali  con
le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» e' il  prodotto
tipico di una  ben  delimitata  area  geografica  ed  e'  espressione
autentica  della  civilta'  contadina  materana  oltre  che  primaria
risorsa economica. La reputazione  di  cui  gode  l'I.G.P.  «Pane  di
Matera»  e'  indiscutibilmente  gia'  presente  ed  e'  legata   alla
combinazione dei fattori produttivi nell'area  di  produzione  e  non
richiede  ulteriori  dimostrazioni.  Il  prodotto  e'  conosciuto   e
apprezzato proprio per  le  sue  specifiche  caratteristiche  che  lo
rendono unico. I consumatori, percio', lo riconoscono sul mercato. 
    Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano  una  lunga
tradizione, risalente al regno di Napoli  ed  oltre.  Gia'  nel  1857
risultano essere presenti a Matera quattro  «maestri  di  centimoli»,
cioe' quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era
sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per  la  molitura
familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve  nel  1884,
aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l'inizio  e  la  fine
della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia  ci
doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di
un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici,  cui  le
famiglie portavano, da cuocere, ognuna il  proprio  pane  «fatto»  in
casa. Ogni forno era scavato nella roccia  ed  ermeticamente  chiuso.
Dentro ardeva la legna prevalentemente di  macchia  mediterranea  che
aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane  e
mentre  il  fornaio  chiudeva  ermeticamente  la  bocca  del   forno,
tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva  rimosso  e
si tiravano fuori forme alte e rotonde  dal  colore  dell'oro  e  dal
profumo inconfondibile che le  donne  ritiravano  riconoscendole  dal
marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima
dell'infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici  forni;
negli anni 1959-55 se ne contavano circa  quindici.  La  cittadinanza
materana non si e' allontanata dal culto del pane nemmeno  quando,  a
partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le  condizioni
di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri  cibi  facendo
vincere  cosi'  la  tradizione,  la  cultura  e   la   qualita'.   La
tracciabilita'  e'  garantita  dall'istituzione  di  un  elenco   dei
panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.