Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
Cultivar di olivo  
 
  Le varieta'  presenti  che  concorrono  all'Indicazione  geografica
protetta «Olio di Roma», senza altra menzione geografica  aggiuntiva,
da sole o congiuntamente, sono: 
 
  Varieta' autoctone      Varieta' di uso consuetudinario 
  1. Itrana               1. Frantoio 
  2. Carboncella          2. Leccino 
  3. Moraiolo              
  4. Caninese 
  5. Salviana 
  6. Rosciola 
  7. Marina 
  8. Sirole 
 
  per un minimo del 70%. Sono  ammesse  altre  varieta',  di  cui  al
registro nazionale delle varieta' di piante da  frutto  ammesse  alla
commercializzazione, istituito dal decreto legislativo 25 giugno 2010
n. 124, fino ad un massimo del 30%. 
 
Caratteristiche di coltivazione  
 
  Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati  alla
produzione  dell'Indicazione  geografica  protetta  «Olio  di  Roma»,
devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e,  in  ogni
modo, atte a conferire alle olive ed all'olio derivato le  specifiche
caratteristiche qualitative. 
  I sesti d'impianto, le  distanze  e  le  forme  d'allevamento  e  i
sistemi di potatura, devono essere  quelli  razionali  dal  punto  di
vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative
delle olive e dell'olio. 
  La fertilizzazione, l'irrigazione,  la  gestione  del  suolo  e  la
difesa fitosanitaria devono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari
di produzione integrata approvati della Regione Lazio. 
  La raccolta delle olive destinate alla produzione  dell'Indicazione
geografica protetta «Olio di Roma»,  viene  effettuata  entro  il  31
dicembre di ciascun anno. 
  La produzione unitaria massima consentita,  non  puo'  superare  la
quantita' di 9.500 kg di olive per ettaro. 
 
Modalita' di raccolta, stoccaggio e oleificazione 
 
  1)   La   raccolta   delle   olive   destinate   alla    produzione
dell'Indicazione  geografica  protetta  «Olio   di   Roma»,   avviene
direttamente dalla pianta, manualmente  o  con  mezzi  meccanici.  E'
vietato l'uso di prodotti cascolanti o di  abscissione.  E'  altresi'
vietato l'utilizzo delle olive cadute naturalmente  sul  terreno  e/o
sulle reti di raccolta permanenti. 
  2) Le  olive  raccolte  devono  essere  trasportate  con  cura,  in
cassette,  cassoni  o  altri  contenitori  rigidi   che   favoriscano
l'aereazione. L'eventuale conservazione delle olive presso i frantoi,
deve avvenire in cassette, cassoni o  altri  contenitori  rigidi  che
favoriscano l'aereazione, evitando fenomeni di  surriscaldamento  e/o
fermentazione. Le olive devono essere lavorate nel piu'  breve  tempo
possibile e comunque entro  i  2  giorni  successivi  alla  raccolta,
compresa l'eventuale sosta in frantoio, che deve essere la piu' breve
possibile. 
  3) Prima della molitura le olive devono  essere  sottoposte  ad  un
processo di defogliazione e  lavaggio  a  temperatura  ambiente.  Per
l'estrazione dell'olio sono ammessi  soltanto  processi  meccanici  e
fisici  atti  a  produrre  oli  che  presentino  le   caratteristiche
peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in  olio
non puo' superare il 20%. 
  4)  Avvenuta  l'estrazione,  l'olio  deve  essere   conservato   in
recipienti  di  acciaio  inox  o  di  altro  materiale  idoneo   alla
conservazione dell'olio con valore di temperatura atto a mantenere le
specifiche caratteristiche qualitative dello stesso. 
  5) Per lo stoccaggio dell'olio e' possibile utilizzare gas inerti. 
  La coltivazione delle olive nonche' l'estrazione  dell'olio  devono
essere effettuate nell'ambito della zona  di  produzione  di  cui  al
precedente art. 3.