Art. 6.
Legame con l'ambiente
L'areale di cui all'art. 3, al centro della nostra penisola, e'
collocato nel medio versante tirrenico; si estende dagli Appennini
fino al mar Tirreno con una prevalenza di fascia collinare (54% della
superficie totale regionale) tipica proprio dell'habitat dell'olivo.
Tala situazione, caratterizza l'intero paesaggio regionale, con la
presenza di olivi secolari e una ricchezza di ecotipi di olivo
identitari di ambiti geografici specifici.
La coltura dell'olivo e' diffusa su tutto il territorio di cui
all'art 3 per una superficie investita di oltre 63.000 ettari che si
estendono dal livello del mare fino agli 800 metri di altitudine,
rappresentando quasi il 50% dell'intera superficie destinata a tutte
le colture arboree.
Il clima dell'areale in questione e' di tipo mediterraneo, con
inverni e autunni miti e umidi, con estati calde e asciutte. La media
delle temperature varia dai 3°C di gennaio ai 30°C di luglio.
Le piogge vanno da 600÷700 mm annui sulla fascia costiera ai 1.000
mm annui lungo le fasce collinari e nell'anti Appennino. I periodi
piu' piovosi sono l'autunno e la primavera, con un marcato minimo
estivo.
Tali condizioni ambientali-climatiche dell'areale di produzione
dell'«Olio di Roma» sono caratterizzate in modo determinante dai
venti di provenienza tirrenica che influenzano la fascia di
territorio pianeggiante e collinare.
Le condizioni ottimali di coltivazione dell'olivo nell'areale IGP,
sono dovute a:
terreno di medio-impasto, con ricchezza di sostanza organica e
reazione neutra o subalcalina;
temperature minime che non scendono a 5 gradi sotto lo zero nel
periodo dicembre-febbraio;
temperature massime che non superano i 34°C nel periodo
luglio-agosto;
piovosita' media annua superiore a 600 mm;
piovosita' estiva raramente superiore ai 30mm, con aridita' nel
periodo di luglio-agosto;
piovosita' autunnale raramente inferiore ai 120mm nel periodo
settembre-ottobre.
Le caratteristiche distintive dell'«Olio di Roma» sono dovute a
queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e
pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalita' agronomica
dell'olivo. Il particolare andamento climatico (aridita' e piogge)
che si verifica nell'areale geografico di coltivazione, durante le
fasi di inolizione e maturazione dei frutti, caratterizzano le
peculiarita' del prodotto riportate nell'art 2.
Nello specifico:
lo stress termico ed idrici (agosto-settembre), induce la sintesi
di polifenoli che si accumulano all'interno dei frutti stessi;
le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la
sintesi dei composti volatili.
Questa particolare successione climatica di stress idrico dovuto al
caldo/asciutto e piogge autunnali, determina in una prima fase
l'accumulo di polifenoli, con l'accumulo di amaro e piccante, e
successivamente l'accumulo di composti volatili (pomodoro e/o
carciofo e/o erbaceo e/o mandorla).
Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicita'
dell'«Olio di Roma». Infatti sul territorio di cui all'art 3 si
contano piu' di 450 frantoi con un buon livello di dotazione
tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso
ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a
garantire la migliore qualita' dell'olio estratto e l'esaltazione
delle caratteristiche di tipicita' legate alla presenza di molecole
polifenoliche e di composti volatili responsabili delle
caratteristiche descritte all'art. 2.
I parametri chimico-fisici identitari dell'«Olio di Roma»
scaturiscono dall'analisi di oltre 2.150 campioni, mentre quelli
organolettici da oltre 740 campioni analizzati negli ultimi 10 anni
da parte del Laboratorio di analisi della CCIAA di Roma.
In definitiva, le condizioni ambientali-climatiche dell'areale
caratterizzano il prodotto che si presenta di colore giallo dorato
con sfumature verdi piu' o meno intense; al naso si apre ampio ed
elegante con sentori piu' o meno intensi di carciofo, erba fresca
falciata, cicoria e pomodoro con ricordi di menta basilico e
rosmarino. Al gusto si apre complesso e fine con toni piu' o meno
intensi ed equilibrati di carciofo, cardo e pomodoro e mandorla dolce
in chiusura. Ben espressi amaro e piccante.
Nel Lazio sin dal VII-VI a.C., si trovano tracce evidenti della
utilizzazione della pianta a scopi alimentari, anche se la presenza
nei siti archeologici di numerosi noccioli fa ritenere che fossero
consumate soprattutto le olive, mentre l'olio doveva essere
utilizzato piu' per la illuminazione.
I Romani perfezionarono le tecniche di produzione ed estrazione
dell'olio, diffondendo la coltura dell'olivo in tutti i territori
conquistati. Per capire l'importanza del traffico dell'olio a Roma
basta andare al quartiere Testaccio, antico porto fluviale Emporium
dove giungevano i carichi di anfore che, una volta svuotate, venivano
rotte e depositate, in tale quantita' da formare una collina detta
«monte dei cocci».
L'olio si vendeva a Roma (Plauto Capt. 489-490) nella zona
commerciale del Velabro, vicino al Tevere, dove si trovava e tutt'ora
esistente il tempio dedicato ad Ercole Olivario patrono degli
«oleari», fatto costruire da Marcus Octavius Herrenus, un
commerciante di olio d'eta' repubblicana alla fine del II sec. A.C.,
che si era arricchito con il commercio dell'olio.
Nella societa' romana l'agricoltura forniva il 70% del reddito e
l'80% dell'occupazione. Il concetto stesso di ricchezza era
rapportato alla ampiezza delle superfici possedute. All'inizio
dell'eta' imperiale, l'industria olearia e quella vinicola,
costituiva uno dei maggiori cespiti di ricchezza per Roma. A seguito
delle trasformazioni fondiarie e all'impianto di numerosi oliveti, la
produzione olearia era tale che poteva rifornire di olio tutte le
provincie. Si calcola che alla morte di Settimio Severo nel 211 d.C.,
l'olio immagazzinato a Roma poteva far fronte ai bisogni della citta'
per 5 anni.
I monasteri del Lazio ancora conservano traccia dei loro antichi
oliveti. Tra VIII e IX secolo oliveti sono gia' presenti in Sabina, a
sud del Lazio, nei possessi olivicoli dei grandi monasteri. Ma per
assistere all'imporsi della coltivazione specializzata nei territori
di piu' sicura vocazione olivicola, come Tivoli, Alatri, Sabina e
nell'alto Lazio, costruendo la trama di un paesaggio in gran parte
nuovo, dobbiamo attendere il Quattrocento e gli ulteriori sviluppi
cinquecenteschi.
Nel XIX secolo l'olivicoltura costituiva una fonte di reddito e di
commercio importante per lo Stato della Chiesa, anche se, diffusa in
molte zone della regione, non era ancora sufficiente al fabbisogno.
Il problema delle gelate tra il 1707 ed il 1809 che arreco'
gravissimi danni alla olivicoltura laziale, indusse il governo
pontificio, al fine di incoraggiare la messa a cultura di nuovi
olivi, ad emanare un motu proprio nel 1788 (riproposto fino al 1830)
in cui Papa Pio VI concedeva un premio di un paolo per ogni olivo
messo a dimora. Ma anche se la coltura dell'olivo ebbe un grande
incremento (furono piantate 200.000 piante in tutto lo stato
pontificio) la situazione olearia rimase ancora deficitaria. La
successiva amministrazione francese, oltre a riconfermare le scelte
in campo olivicolo dello stato pontificio, compi' ulteriori sforzi di
sensibilizzazione presso gli agricoltori ma anche economici con lo
stanziamento di 12.000 franchi. La superficie ad olivo nel Lazio
raggiunse, nel 1813, 27.000 ettari con una produzione in olio di 3
milioni di chilogrammi. Ulteriore azioni di sostegno all'olivicoltura
furono avviate dallo stato pontificio accordando ulteriori premi che
portarono tra il 1856 e il 1858 l'impianto annuale di 50.000 piante
di olivo. Nel 1938 la superficie destinata alla coltura specializzata
dell'olivo nel Lazio e' passata da 80.000 ettari a 84.000 nel 1952-56
e a 87.770 ettari nel 1966-70.
Sulla scia di questa grande storia che alcune ditte produttrici di
olio, da anni hanno cercato di legare il nome di Roma alla propria
produzione olearia. Emblematico e' l'uso, dal 1926 a fine anni '90
del nome Roma e dei simboli ad essa collegata (Augusto, gladiatore,
Lupa con gemelli, ecc.) che troviamo in alcuni marchi registrati o
comunque su documentazione commerciale di alcune aziende della
filiera olivicola. In particolare i documenti comprovante la
reputazione sono:
registrazione marchio «Roma» per la commercializzazione di una
linea di oli di oliva venduta a livello nazionale ed internazionale
sin dal 1997 e successiva registrazione nel 2003, da parte di una
opificio ricadente nell'areale di cui all'art 3;
registrazioni marchi del 1926, 1930, 1945, 1955;
listini prezzi del 1980, 1984 e 1993;
fatture e bolle di accompagnamento dal 1984 al 1989;
ricevute di deposito olio del 1984;
progetto di commercializzazione 1991;
etichettatura per un progetto sociale di Roma Capitale del
2014/2015.
I numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, la presenza
costante e i premi ricevuti ai vari Concorsi oleari - Premio
nazionale Ercole Olivario con 41 aziende e 47 oli partecipanti nel
2016 con 3 premiati, 27 aziende con 31 oli nel 2017 con 4 premiati e
35 aziende e 46 oli nel 2018 con 13 premiati; Concorso Sirena d'Oro
di Sorrento con 3 oli premiati nel 2017 e 1 nel 2018, Concorso
Orciolo d'Oro con 10 premi nel 2016 e 6 nel 2017 - e la vendita come
gadget, ai turisti della capitale presso numerosi punti vendita,
dell'olio proveniente dal territorio di cui art. 3 hanno di fatto
creato una reputazione internazionale al prodotto che pero' la
normativa vigente dal 2002 ha vietato di enfatizzare con i termini
geografici.