DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«Pampepato di Terni/Panpepato di Terni»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Pampepato di Terni/Panpepato
di Terni» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» e' un prodotto da
forno ottenuto dalla lavorazione di frutta secca, cioccolato, uva
passa, canditi, cacao amaro, miele, caffe', spezie, farina come
dettagliato al successivo art. 4.
Al momento dell'immissione al consumo il «Pampepato di
Terni/Panpepato di Terni» presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche:
forma: circolare, base piatta e superficie convessa.
dimensioni:
diametro: compreso tra 1 e 20 cm;
altezza: compresa tra 1 e 10 cm;
peso: compreso tra 25 g e 1kg;
umidita': dal 7,5 % al 25%;
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: colore marrone scuro, quasi nero a forma di
cupola con evidenza della frutta secca in superficie;
aspetto interno: colore marrone scuro, con presenza diffusa
di frutta secca e canditi ben distribuiti;
consistenza dell'impasto: compatta, morbida grazie alla
componente morbida (cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffe') e
croccante dovuta alla frutta secca tostata;
odore: al primo impatto di cioccolato e frutta secca, poi di
spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata;
sapore: iniziale di cioccolato con lieve sentore di spezie,
che lascia spazio man mano alla frutta secca e ai canditi; sapore
finale deciso di cioccolato e spezie, in particolare di cannella,
noce moscata e pepe.
Art. 3.
Area di produzione
La zona di produzione del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni»
e' rappresentata dall'intero territorio amministrativo della
Provincia di Terni e dei Comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi,
Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta, della Provincia di
Perugia.
Art. 4.
Descrizione del metodo di produzione
4.1 Ingredienti
Per la produzione del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» si
impiegano i seguenti ingredienti riferiti a 10 kg di impasto prima
della cottura:
frutta secca tostata: mandorle, noci e nocciole congiuntamente,
in proporzioni variabili, da 4 kg a 6 kg;
frutta candita e frutta essiccata: uva passa, arancia, cedro
congiuntamente, in proporzioni variabili, da 1,5 kg a 3 kg;
miele millefiori: da 0,5 kg a 1,5 kg;
caffe' liquido: fino a 0,2 kg;
cacao amaro in polvere (20-22% burro di cacao): da 0,2 kg a 0,5
kg;
cioccolato (cacao minimo 50%): da 0,5 kg a 1,5 kg;
spezie: pepe, cannella, noce moscata congiuntamente, in
proporzioni variabili, da 0,05 kg a 0,15 kg;
farina tipo «0» o, in alternativa, farina di mais o di riso o
di mandorle: da 0,2 kg a 0,7 kg.
In aggiunta ai precedenti ingredienti, nel medesimo impasto di
riferimento e' consentito l'utilizzo dei seguenti ingredienti
facoltativi:
mosto cotto: fino a 0,8 kg;
liquore: fino ad un massimo di 0,075 kg;
zucchero: fino ad un massimo di 0,05 kg;
buccia di arancia: fino ad un massimo di 0,05 kg;
pinoli: fino a 0,2 kg;
ostia: come base.
E' vietato l'utilizzo di acqua nell'impasto.
Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti aggiunti.
4.2 Metodo di produzione e confezionamento
4.2.1 Impastatura
Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita
(arancia e cedro) tagliata a cubetti e l'uva passa. Si aggiunge poi
il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se
presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato,
precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffe',
mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se
presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase.
4.2.2 Porzionatura, modellatura e cottura
L'impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue
una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell'ostia (se
presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma,
dimensione e peso stabilite all'art. 2 del presente disciplinare. La
cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti
secondo la pezzatura dell'impasto.
4.2.3 Maturazione e confezionamento
I pampepati vengono lasciati raffreddare almeno dodici ore prima
del confezionamento pre incarto. Questo primo confezionamento deve
avvenire nella sede di produzione, al fine di evitare un decadimento
della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un'esposizione
all'aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la
persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa
la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie, inoltre
comporterebbe un'opacizzazione della superficie a causa
dell'affioramento del burro di cacao e una perdita di croccantezza
della frutta secca. Il confezionamento consiste in almeno un
involucro protettivo sigillato di: cellophan alimentare, pergamena,
alluminio o altri materiali per alimenti, a norma con le leggi
vigenti.
Un secondo involucro esterno puo' essere aggiunto al di fuori
della sede di produzione. Il «Pampapato di Terni/Panpepato di Terni»
e' commercializzato in confezioni monoprodotto, intero o tagliato a
fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm.
Art. 5.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dalla struttura di controllo, dei produttori e confezionatori,
nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 6.
Legame con il territorio
La produzione e la reputazione di questo dolce del «Pampepato di
Terni»/«Panpepato di Terni» e' tradizionalmente legata all'ambiente e
al territorio che rappresenta.
Le origini del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», sono
cosi' antiche da risalire sicuramente al 1500, almeno nella
composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata.
Il «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni», preparato per
secoli con quello che l'economia rurale permetteva di mettere da
parte durante l'anno, e' il dolce di Natale per eccellenza.
Nel corso del tempo la preparazione del «Pampepato di
Terni»/«Panpepato di Terni» si e' potenziata fino a rappresentare la
gastronomia ternana durante le feste natalizie.
Il primo riferimento ad una produzione professionale e su «larga
scala» del «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» risale al 1913
con una storica pasticceria ternana dell'epoca, che lo diffuse
facendolo conoscere come il dolce di Terni.
Nei primi anni del novecento, si assiste anche ad una evoluzione
del nome del prodotto. Complice la crescente scolarizzazione anche
delle classi piu' umili ad opera della cosiddetta Riforma gentile del
1923, quello che fino ad allora veniva diffusamente chiamato
panpepato (pane pepato cioe' speziato) comincio' sempre piu'
comunemente ad essere conosciuto come pampepato, sia in forza delle
regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana che chiedono
il nesso «mp» sia della piu' agevole resa fonetica corrispondente al
parlato.
Il nome inizialmente conosciuto di «panpepato» permane tuttavia
ancora oggi in affiancamento al piu' utilizzato «pampepato», riferiti
sempre allo stesso dolce ternano.
Numerosissimi, sono stati, nel corso del '900 e ancor oggi, i
libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche e
pubblicazioni di varia natura che riferiscono il pampepato essere un
dolce tipico di Terni.
Il Touring club italiano nella prima edizione della Guida
gastronomica d'Italia datata 1931 riporta «a Terni da ricordare il
Panpepato natalizio» (Touring club italiano 1931), anche la «Guida
gastronomica d'Italia (Felice Cunsolo, Guida gastronomica d'Italia,
Istituto geografico De Agostini - Novara - 1975) in corrispondenza
della sezione dedicata alla Regione Umbria cita il «Pampepato di
Terni»/«Panpepato di Terni» come dolce natalizio tipico di Terni.
Il «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» e' citato anche
all'interno della guida turistica «Guida di Terni e del ternano» come
dolce «signore della tavola natalizia» (Loretta Santini, Guida di
Terni e del ternano, pg. 23, ed. Qguide, 2003).
La guida «Sapori e profumi» della Provincia di Terni, nella
sezione «Tradizione a tavola per Natale» tra i dolci ricorda il
pampepato (Umbria gusto, Sapori e profumi, 2008 - Provincia di
Terni).
L'Accademia italiana della cucina ha dedicato al «Pampepato di
Terni»/«Panpepato di Terni» diversi scritti, contenuti in volumi
celebrativi o riviste di settore; fra le piu' importanti: «I frutti
del sole» dove si cita «Il panpepato e' il dolce principe della
tradizione natalizia ternana» (I frutti del sole - 2007 - ed.
Accademia italiana della cucina), e ancora nell'articolo «Panpepato
ternano», il «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» e' definito
nel sottotitolo come «il dolce principe della tradizione natalizia
nella citta' umbra» («Civilta' della tavola», n. 299 dicembre 2017 -
ed. Accademia italiana della cucina).
Ulteriori evidenze circa il legame reputazionale del «Pampepato
di Terni»/«Panpepato di Terni» con il ternano sono fornite
dall'articolo «Terni da leccarsi i baffi», pubblicato sul quotidiano
Corriere dell'Umbria di sabato 9 aprile 2016, dove a proposito delle
tradizioni culinarie viene riportato che il «Pampepato di
Terni»/«Panpepato di Terni» «meglio rappresenta quell'insieme di
contraddizioni caro alla tradizione umbra. E' il perfetto equilibrio
tra dolce e amaro a fare la differenza di questo dolce che e' entrato
da subito a far parte della tradizione contadina umbra».
Inoltre, si cita anche un estratto dell'articolo pubblicato sul
quotidiano «Il Messaggero», nell'edizione locale di Terni del 31
dicembre 2009, «La tradizione narra che il pampepato dal 1851 non
manca mai sulle tavole dei ternani.»
Interessante e' anche un altro articolo pubblicato sullo stesso
quotidiano dal titolo «In gara per il migliore "pampepato dell'anno"
dove quello di Terni viene esaltato come «unico che si trova solo a
Terni ed e' anche un simbolo della tradizione come testimoniano gli
stessi ingredienti.» (Il Messaggero del 15 dicembre 2008).
Il «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni», nella rivista di
cucina «Cucina Moderna», e' indicato come «dolce classico delle feste
natalizie» (Cucina moderna, gennaio 2018, pg. 98, Ed. Gruppo
Mondadori).
Nella seconda edizione della pubblicazione «La vera Umbria» e'
pubblicata la ricetta del «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni»,
indicato come dolce tipico di Terni (Caruso P., la vera Umbria. La
tradizione umbra nei piaceri della tavola, ed. Grilligraf Collazzone
(Pg), 2000).
Nella pubblicazione «Terni: la citta' fra due fiumi» della
collana «Il turismo culturale: la rivista che ti guida», viene
altresi' riportato che «a Terni, durante il Natale, non c'e'
famiglia, ristorante, gastronomia, pasticceria o forno, che non
prepari il pampepato [...]» (AA.VV. Terni la citta' tra due fiumi.
Provincia di Terni - Ed. Vanni - 2006).
Il «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» e' anche il
protagonista di momenti ludici e di aggregazione popolare nel
territorio.
Al riguardo, la delegazione ternana dell'Accademia italiana della
cucina, per alcuni anni, ha invitato i suoi componenti a presentare
all'assaggio i pampepati prodotti nelle proprie case e a condividere
la relativa ricetta, premiando il dolce migliore e che rispondesse ai
canoni della tradizione. Sulla traccia dell'Accademia, il locale
ternano MET, dal 2009, organizza il premio «Pampepato dell'anno» a
cui possono partecipare tutti inviando il proprio prodotto per
sottoporlo ad una qualificata giuria composta da accademici della
cucina, pasticceri, cioccolatai, sommeliers, rappresentanti di
categorie e ordini professionali. Il premio da assegnare al migliore
«Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni» fra i tanti e' un cucchiaio
di legno da pasticcere, che ogni anno viene riconsegnato dal
vincitore dell'edizione precedente per essere dato al vincitore. (Il
cucchiaio di legno per il miglior pampepato, da Il Messaggero del 5
gennaio 2013»).
Il 10 febbraio del 2002, alcuni pasticceri ternani, durante una
kermesse pubblica dedicata al «Pampepato di Terni»/«Panpepato di
Terni», riuscirono a produrre un pampepato di 112 kg, mai prodotto
prima.
Infine, ulteriori indicatori estremamente significativi della
radicata reputazione del «Pampepato di Terni»/«Panpepato di Terni»
sono legati alla sua presenza sempre piu' diffusa ed importante sugli
scaffali dei negozi di prodotti tipici, dove viene sempre individuato
come un souvenir gastronomico di crescente apprezzamento.
Art. 7.
Organismo di controllo
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e' 3A - Parco tecnologico agroalimentare dell'Umbria Soc.
Cons. a r.l. P.IVA 01770460549, con sede legale a Todi (PG) 06059
- Fraz. Pantalla; e-mail: certificazione@parco3a.org - tel. +39 075
8957201 (centr.) - fax +39 075 8957257 - www.parco3a.org
Art. 8.
Etichettatura
La confezione deve riportare le diciture «Pampepato di Terni» o
«Panpepato di Terni» e «Indicazione geografica protetta» per esteso o
in sigla (IGP), nonche' le seguenti ulteriori informazioni:
il simbolo europeo della IGP;
il nome o la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto da utilizzare in abbinamento
inscindibile con l'Indicazione geografica protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare di
produzione.
La denominazione «Pampepato di Terni» o «Panpepato di Terni» e'
intraducibile.
Il simbolo grafico del prodotto consiste in:
Parte di provvedimento in formato grafico