Art. 2. 
 
     Le caratteristiche del prodotto al  momento  dell'immissione  al
consumo sono: 
      forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi  dritto,
facce piane, leggermente orlate; 
      diametro della forma: da 35 a 45 cm; 
      altezza dello scalzo:  da  18  a  25  cm,  con  variazioni  per
entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche  di
produzione; 
      peso: da 24 a 40  kg  da  intendersi  riferito  al  peso  medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con  una  tolleranza
del 2,5% della singola forma, purche' le forme che beneficiano  della
tolleranza siano parte di una intera partita  la  quale  rientri  nei
parametri succitati; 
      crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm; 
      pasta:  dura,  con  struttura  finemente  granulosa,   frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. 
    Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. 
    Colore  della  crosta:  scuro  o  giallo  dorato   naturale;   e'
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale; 
    colore della pasta: bianco o paglierino; 
    aroma: fragrante; 
    sapore: delicato. 
    Ferme restando le caratteristiche sopra ricordate,  sono  ammesse
tolleranze relativamente alla struttura della crosta e/o della pasta,
come previsto dal successivo art. 5. 
    La composizione  amminoacidica  specifica  del  formaggio  «Grana
Padano D.O.P.» risulta depositata presso il Consorzio per  la  tutela
del formaggio «Grana Padano» e presso il  Ministero  delle  politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia  a   scambio   ionico   con   rilevazione   fotometrica
post-colonna con ninidrina. 
    La composizione isotopica specifica del formaggio  «Grana  Padano
D.O.P.» risulta depositata presso il  Consorzio  per  la  tutela  del
formaggio «Grana  Padano»  e  presso  il  Ministero  delle  politiche
agricole, alimentari e  forestali  e  determinata  con  metodiche  di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS). 
    La composizione del  profilo  minerale  specifico  del  formaggio
«Grana Padano D.O.P.» risulta depositato presso il Consorzio  per  la
tutela del formaggio e presso il Ministero delle politiche  agricole,
alimentari e forestali e determinata con metodiche  di  spettrometria
di massa su rapporti isotopici (ICP - MS). 
    Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove  impiegato  in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione  in  fluorescenza,  deve   essere   corrispondente   alla
quantita' dichiarata e verificata nel processo di caseificazione. 
    Il  «Grana  Padano  D.O.P.»  nella  tipologia  «grattugiato»   e'
ottenuto esclusivamente da formaggio  intero  gia'  certificato.  Nei
limiti e  alle  condizioni  specificate  al  successivo  art.  7,  e'
tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio  e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o  peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini  ecc.  per  la  produzione  di
«Grana Padano» grattugiato. 
    Le operazioni di grattugia devono essere  effettuate  nell'ambito
della zona di produzione del «Grana Padano D.O.P.». 
    Il confezionamento deve  avvenire  immediatamente,  senza  nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze. 
    Ferme restando  le  caratteristiche  tipiche  del  «Grana  Padano
D.O.P.»  la  tipologia  «grattugiato»  deve  presentare  le  seguenti
caratteristiche: 
      umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%; 
      aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con  diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%; 
      quantita' di crosta: non superiore al 18%.