Allegato B SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» 1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige». Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Acquavite di frutta, ottenuta da albicocche (Prunus armeniaca L.) La denominazione «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta da materie prime ricavate da albicocche fermentate nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado in impianti ubicati sul territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. La denominazione puo' essere completata da un riferimento alla varieta' o subvarieta' o da una zona piu' limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% della frutta proviene dalla varieta' o subvarieta' o zona messa in rilievo. 2. Descrizione della bevanda spiritosa: a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della categoria E' ottenuta esclusivamente dalla purea di albicocche (Prunus armeniaca L.) fermentate e distillate direttamente o mediante vapore acqueo. Deve avere: tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a 100 per cento in volume; tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100 % in volume; titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume; con un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a 100% vol. Il «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» ha colore cristallino, trasparente e limpido. Al naso risultano note intense che ricordano il frutto maturo dell'albicocca. Al palato appare vellutata e ricca tuttavia delicata, non invasiva. Al retrogusto si avvertono delicate note di mandorla amara. b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene La denominazione «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» e' riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione di albicocche (Prunus armeniaca L.). Deve avere: tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per cento in volume; tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per cento in volume. c) zona geografica interessata Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione, nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. d) metodo di produzione della bevanda spiritosa L'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» e' ottenuta dalla purea di albicocche fermentate, distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code. Il «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» viene prodotto con albicocche mature parzialmente o totalmente denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto equilibrio tra note «fruttate» e tipiche sfumature che ricordano la «mandorla amara». Un particolare effetto sul gusto e l'aroma e' esercitato dal grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige tengono cura alla maturazione uniforme delle albicocche post-raccolta. La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. La distillazione del fermentato, in impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto, avviato alla distillazione. Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» e' consentita l'aggiunta di: zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto 3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n. 110/2008; caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti. L'acquavite di frutta »Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di legno. e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con l'origine geografica Storia: la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige», cosi' come documentato in numerose fonti storiche (vedi: Mader Karl, Der Obstbau, die Obstproduktion und der Obsthandel im deutschen Südtirol (Coltivazione e esportazione della Williams Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di prugne e ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894), Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in Südtirol-Alto Adige una lunga tradizione. Si tratta di una tipicita' derivante dal fatto di essere zona di confine e di passaggio. L'incontrarsi e mescolarsi di aree culturali diverse sul territorio ha portato lo scambio di tradizione tipiche, alcune delle quali - come la distillazione delle albicocche appunto - hanno preso piede e sono diventate parte del patrimonio culturale locale. Il tempo e l'esperienza degli agricoltori della regione hanno portato il Marille (albicocca) dell'Alto Adige a differenziarsi per maggiore delicatezza e rotondita' di sapori e una minore incisivita' dei sentori di mandorla che risultano delicatamente intrecciati alle note fruttate piuttosto che dominanti. La Marille (albicocca) e' protagonista indiscussa di molte ricette della tradizione austroungarica: basti pensare che entra persino nella famosa Sacher. La lavorazione delle albicocche e la loro distillazione per crearne acquaviti raffinate ed eleganti e' un eredita' legata all'appartenenza della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige all'impero austroungarico fino ad un non troppo lontano passato. Tale appartenenza ha lasciato elementi di cultura Mitteleuropea che sono orami saldamente integrati nella tradizione locale; le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare combinazione di sali minerali delle acque locali e' legata alle peculiarita' geologiche della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso di acque locali di grandissimo pregio; la particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di produzione. Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate: preparazione della purea: denocciolatura parziale o totale prima della distillazione; macinazione e fermentazione di albicocche sane e mature; fermentazione della purea a temperatura media-bassa, favorita anche dalle particolari condizioni climatiche della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, che permette lo sviluppo degli aromi fini durante il processo fermentativo; distillazione della purea: mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code; riduzione a grado: avviene con acqua potabile della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee, porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta' dell'acquavite finita; l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate nel distillato. invecchiamento: l'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il trasporto dell'acquavite di frutta. La materia prima utilizzata risulta dai documenti di accompagnamento e dai registri dei distillatori. f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali e/o regionali: decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio 1997. g) nome e indirizzo del richiedente Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto Adige; Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ) h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche in materia di etichettatura: L'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» deve essere etichettata in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche. Il termine «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» puo' essere completato dal riferimento: a) al nome di una varieta' o subvarieta' di albicocche (Prunus armeniaca L.) se almeno 85% della frutta consiste di tale varieta' e la frutta e' stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige; b) al nome di una zona piu' limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% nella zona piu' limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige; c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a piu' riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzate anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona piu' limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato prima del nome della varieta' o subvarieta' di albicocche.