Allegato F SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» 1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige». Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Acquavite di frutta, ottenuta da mele Gravensteiner (Malus domestica Borkh., c.v. Gravensteiner). La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta da mele Gravensteiner coltivate, stoccate e fermentate nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado e imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige. 2. Descrizione della bevanda spiritosa: a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche del prodotto L'acquavite e' ottenuta esclusivamente da purea di mele Gravensteiner fermentata e distillata direttamente o mediante vapore acqueo. Deve avere tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a 100 per cento in volume; il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume; il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in volume; il colore e' trasparente e cristallino. Il suo aroma si contraddistingue per le note del frutto maturo e, contrapposte ad aromi fruttati freschissimi, quasi agrumati. L'aroma tipico della Mela Gravensteiner viene trasferito inalterato all'acquavite. Queste caratteristiche derivano sia dalla maturazione tardiva sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione. b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» e' riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione delle mele Gravensteiner. Deve avere: tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per cento in volume; tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per cento in volume. c) zona geografica interessata Tradizionalmente le mele Gravensteiner provengono dai frutteti coltivati nella Provincia autonoma Südtirol - Alto Adige. Le fasi di maturazione post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e distillazione, nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. d) metodo di produzione della bevanda spiritosa L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» e' ottenuta da purea di mele Gravensteiner fermentate, distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code. Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da garantire la maturazione uniforme mele Gravensteiner, seguono inoltre la fase di maturazione post-raccolta che sfrutta anche le particolarita' climatiche della regione. La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza della delicatezza degli aromi particolari del frutto e della scarsita' di distillato sul mercato i produttori non commercializzano il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno dei propri stabilimenti di produzione. La distillazione del fermentato, in impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto, avviato alla distillazione. L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini od altri recipienti di legno. Nella preparazione del «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» e' consentita l'aggiunta di: zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto 3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008; caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti. successivamente alla distillazione e' consentita l'aggiunta del frutto intero. e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con l'origine geografica Le mele Gravensteiner vengono coltivate sin dalla meta' del XIX secolo in Südtirol-Alto Adige prevalentemente nelle zone collinari e montane piu' elevate. E' una varieta' tipica della zona, difficile da trovare fuori dai confini regionali, tantoche' la coltivazione viene spesso curata direttamente dai distillatori essendo difficoltoso il loro reperimento sul mercato. Le tecniche tradizionali di maturazione post-raccolta tramite i «bins», l'impiego delle ricche acque di sorgente diffuse nella regione, la fermentazione a bassa temperatura, che garantisce la conservazione di ogni nuance gustativa ed olfattiva della frutta rendono il distillato unico nel suo genere. Queste caratteristiche derivano sia dalla zona di coltivazione e dalla maturazione tardiva sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in fase di riduzione a grado. La particolare combinazione di sali minerali delle acque locali e' legata alle peculiarita' geologiche della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso di acque locali di grandissimo pregio. La particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di produzione. Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate: preparazione della purea: raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati a maggior escursione termica giornaliera; sovramaturazione uniforme delle mele Gravensteiner nella fase di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di condizionamento termico a bassa temperatura delle mele anche favorito dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, lo stoccaggio in appositi contenitori (bins) con sovramaturazione a temperatura uniforme al fine di garantire uno sviluppo articolato dei composti aromatici caratteristici della frutta per conferire al distillato una particolare pienezza aromatica; macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo dell'acidita'; fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che favoriscono lo sviluppo di aromi piu' fini durante la fermentazione della materia prima; l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima della distillazione conferisce una notevole finezza dell'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige»; distillazione della purea: mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code. riduzione a grado: avviene con acqua potabile della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee, porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta' dell'acquavite finita; l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate nel distillato. invecchiamento: l'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il trasporto dell'acquavite di frutta. La materia prima utilizzata risulta dai documenti di accompagnamento e dai registri dei distillatori. f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali e/o regionali Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio 1997. g) nome e indirizzo del richiedente Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto Adige; Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ). h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche in materia di etichettatura Il «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» deve essere etichettato in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.