Art. 6. 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    I  pascoli  delle  Alpi  Marittime  per  la  loro  caratteristica
geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana,
usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo,  aumentato
dal  fatto  che  la  vicinanza  del  mare  addolcisce  abbastanza  la
temperatura, determina una considerevole ricchezza vegetale che  da',
a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie
erbacee presenti (si contano piu' di cento endemismi). La ricchezza e
la varieta' di queste erbe, fa si' che anche le  caratteristiche  del
latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi  tipici  e
caratteristici esclusivi di questo areale. Anche  la  zona  collinare
pedemontana e  la  successiva  adiacente  pianura  cuneese  risentono
ancora di questa influenza marina che, assommata alle caratteristiche
pedologiche di una pianura  di  origine  alluvionale,  determina  una
scioltezza di struttura  ed  una  fertilita'  naturale  notevole  che
permettono produzioni di  erbe  e  fieni  molto  buoni  e  ricchi  di
sostanze  nutrienti.  Parimenti  anche  gli  insilati  e  le  colture
cerealicole utilizzate a fini zootecnici, grazie alle caratteristiche
dell'ottima  irradiazione   solare   gia'   di   tipo   mediterraneo,
accompagnate da escursioni termiche di  tipo  continentale  addolcite
dalla gia' citata  influenza  marina,  ne  determinano  una  notevole
ricchezza nutrizionale con produzione di un ottimo latte  finalizzato
alla  caseificazione.   Le   caratteristiche   climo-pedologiche   su
accennate, la storica notevole capacita' casearia dei malgari  e  dei
casari di  tanti  piccoli  e  medi  caseifici  sparsi  nella  pianura
cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori  di  prodotti  di
tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre  caratterizzato
la Provincia di Cuneo. Sono caratteristiche specifiche del  formaggio
Raschera  una  crosta  sottile  ed  elastica  di  colore   grigio   o
grigio-giallognola  che,  soprattutto  nella  tipologia  «d'Alpeggio»
assume a volte, per la presenza di specifiche muffe, una  colorazione
rossastra;  la  struttura  della  pasta  e'  piuttosto   consistente,
elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; il  sapore
e' fine e delicato tipicamente profumato  (con  sentori  di  erbe  di
montagna nella tipologia «d'Alpeggio) leggermente piccante  e  sapido
se stagionato per piu' tempo. Questo deriva dalla  bonta'  del  latte
raccolto nel solo territorio della Provincia di Cuneo e del Comune di
Villafranca Piemonte in Provincia di Torino, da un caglio di  origine
animale con almeno l'80% di chimosina e/o da  coagulantI  di  origine
non  animale  e  da  una  salatura  in  salamoia  e/o  a  secco;   la
stagionatura  in  cantine  naturali  o  in  celle  climatizzate   che
riproducono correttamente l'umidita' e la  temperatura  delle  grotte
naturali, incidono in modo sostanziale nella  qualita'  del  prodotto
finito. Non ultima e' anche la forma quadrata  che  sta  soppiantando
quella rotonda e che la fa riconoscere immediatamente al consumatore.
La ormai ultra  secolare  produzione  del  formaggio  Raschera  quale
tipico  prodotto  caseario  dei  pascoli  monregalesi   esteso   poi,
all'attigua pianura cuneese per il  trasferimento  di  molte  mandrie
nella stagione avversa sulla pianura per consumare il fieno  prodotto
in loco, hanno fatto  si'  che,  soprattutto  in  ambito  rurale,  da
sempre, quando si vuol indicare un formaggio di  ottima  qualita'  si
dice «una raschera».  Il  latte  prodotto  da  vacche  pascolanti  su
pascoli montani, «passa» poi al  formaggio  che  ne  deriva  gusti  e
sapori inconfondibili riconoscibili dai fini  palati  di  degustatori
locali che sanno indicarne la provenienza da una  valle  rispetto  ad
un'altra. La stessa capacita' casearia dei casari-malgari  trasferiti
alla  pianura,   anche   se   in   presenza   di   un   latte   «meno
caratterizzabile», consente di  avere  un  formaggio  Raschera  molto
vicino   nelle   sue   caratteristiche   organolettiche   a    quello
«d'Alpeggio». Tutto cio' ha creato un ricercato mercato durante tutto
l'anno di formaggio Raschera che sta conquistato i  palati  non  solo
piemontesi, ma di tutto il nord Italia.