Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del
Colle» proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione di
razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci allevate
in stabulazione che prevede il ricorso al pascolamento, per almeno
centocinquanta giorni per anno, di erbai monofiti o polifiti
autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio,
veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento
duro, frumento tenero e loietto), ovvero da pascoli naturali di erbe
spontanee.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte e' utilizzato per
produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle», e' costituita da erba
e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della
sostanza secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre
concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose
(soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal
quale o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e
sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello
di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore al
40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici
quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della
«Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio,
non meno del 60% deve provenire dalla zona geografica definita
all'art. 3.
Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno di erbaio
polifita prodotto nell'area indicata all'art. 3, e rappresenta la
quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente
definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo...), che
incide moltissimo sulle caratteristiche del latte in quanto, le
condizioni geopedoclimatiche dell'area oggetto della DOP sono aree
caratterizzate da produzione di essenze resistenti al caldo ed alla
siccita', aspetto che corrisponde a foraggi ricchi di polifenoli e
terpeni, precursori di metaboliti che si riscontrano nel latte.
I mangimi complementari invece, danno un contributo fondamentale
alla produzione di energia e amminoacidi necessari principalmente per
il metabolismo del microbioma ruminale. Hanno maggiore velocita' di
degradazione e solubilita' ruminale e si intendono quegli alimenti di
granulometria inferiore agli 0,8 cm, incapaci di stimolare la
contrazione ruminale e che rappresentano la quota di energia
(rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido)
e di proteina prontamente disponibile per il metabolismo del
microbioma ruminale.
Nonostante questo, pero', l'incidenza di tali aspetti sulla
caratterizzazione del latte e della Mozzarella di Gioia del Colle e'
nulla in quanto gli alimenti di fatto consentiti hanno tutti le
seguenti caratteristiche: essere ruminodegradabili e ruminosolubili,
svolgere la funzione fisiologica di supporto al microbioma, ma non
avere una funzione diretta sulla qualita' del latte.
Differentemente, il pascolamento obbligatorio, limitato ai
periodi di reale disponibilita' di pascolo (150 giorni) e una razione
ricca di base foraggera prodotta nella zona, sono piena garanzia che
le componenti lipidiche, di sostanze organiche volatili determinanti
il flavour, le componenti piu' strettamente nutrizionali e funzionali
del latte siano univocamente determinate e di fatto garantite.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti
che possono trasmettere al latte aromi e sapori anomali, tali da
alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche;
alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato
di conservazione.
Per la produzione della Mozzarella di Gioia del Colle e'
utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture.
1. Materia prima
All'arrivo al caseificio, il latte, non deve essere stato
trattato termicamente;
Deve avere le seguenti caratteristiche: titolo in grasso minimo
del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 % (media geometrica
mensile di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Deve essere trasformato entro la quarantottesima ora dalla prima
mungitura.
2. Lavorazione in caldaia
L'acidificazione della cagliata e' ottenuta mediante l'aggiunta
al latte di siero-innesto derivante da precedenti lavorazioni
avvenute nella medesima azienda o, comunque, nel territorio di
produzione. Il protocollo di produzione del siero-innesto e' indicato
nel successivo punto 4;
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variabile da 34°C a 36°C, avviene per aggiunta di caglio
di vitello. La quantita' aggiunta deve essere tale da far avvenire la
coagulazione entro massimo 20 minuti;
E' vietata l'acidificazione diretta con acidi organici e
l'impiego di altri tipi di coagulanti;
La rottura della cagliata deve avvenire fino alla dimensione di
una piccola nocciola;
La maturazione della cagliata deve avvenire sotto siero per un
tempo non inferiore alle 2 ore, a partire dall'aggiunta dell'innesto.
Essa deve proseguire ininterrottamente all'interno dello stesso
caseificio, fino al raggiungimento del pH desiderato. E' vietato
impiegare cagliata conservata di qualsiasi tipologia nonche' l'uso di
additivi e conservanti.
3. Filatura, formatura, salatura
L'estrazione della cagliata avviene in prossimita' del
raggiungimento del pH di filatura (5.1-5.4). Al termine della
maturazione, la cagliata, dopo breve sosta sul tavolo spersoio, deve
essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura.
La filatura deve essere effettuata con acqua calda (con aggiunta
di sale) avente una temperatura non inferiore a 85°C.
Dopo la modellatura il prodotto deve essere immesso in acqua
fredda per ottenere il rassodamento.
4. Siero-innesto
Il siero innesto si ottiene lasciando sviluppare in condizioni
controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente
dalla lavorazione del giorno precedente. Il primo siero-innesto si
ottiene dalla lavorazione di latte crudo proveniente dalla zona di
produzione come da art. 3. Una volta coagulato il latte ed estratta
la cagliata, si preleva il siero, si filtra e si trasferisce in
fermentiera o altro recipiente in acciaio inox per l'incubazione; se
possibile si effettua una preventiva scrematura, se non possibile si
provvede periodicamente all'allontanamento del grasso che tende ad
affiorare. I recipienti per l'incubazione devono essere adeguatamente
igienizzati e ben risciacquati, onde evitare la presenza di residui
di detergenti o disinfettanti.
La procedura d'incubazione del siero perche' esso diventi
siero-innesto deve essere la seguente:
se non si usa fermentiera e non e' prevista la termostatazione,
portare la temperatura della massa sierosa a 42-44 °C, lasciare a
riposo fino ad un'acidita' di 22-28 °SH su 50 ml;
se si usa fermentiera operare l'incubazione alla temperatura di
36-38 °C per il periodo necessario al raggiungimento dell'acidita'
sopra indicata.
Il profilo microbiologico «filo caseario» del siero-innesto,
cosi' ottenuto, risulta caratteristico.
La dose d'impiego del siero-innesto va rapportata alla sua
acidita' e alla shelf-life che si desidera conferire al prodotto, e
puo' variare dal 2 al 10 % del latte in caldaia. E' consentito
rifornirsi di siero-innesto da caseifici della zona di produzione
inseriti nel sistema di controllo della DOP, che effettuano la
preparazione secondo il presente disciplinare di produzione.