Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
«Emilia-Romagna» categorie: «vino» (1), «vino spumante» (4),
«vino spumante di qualita'» (5), «vino frizzante» (8).
1) fattori naturali rilevanti per il legame.
La zona geografica relativa alla denominazione di origine
controllata «Emilia-Romagna», interessa la parte centrale della
regione Emilia-Romagna. La zona delimitata, che, a partire
dall'estremita' ovest, interessa tre provincie, ripartite quasi
egualmente tra ambienti di pianura e di rilievo appenninico. Tale
zona presenta caratteri di uniformita' negli aspetti pedoclimatici
vista la comune origine della giacitura e dell'esposizione dei
terreni. Il clima nelle sue varie espressioni ha uniformato il
passaggio e di conseguenza, le colture, tanto che i vitigni che
compongono la base ampelografica dei vini a denominazione di origine
controllata «Emilia-Romagna» sono allevati e coltivati con tecniche
sostanzialmente omogenee in tutta la zona.
La pianura, con un'altitudine tipicamente compresa tra i 2 ed i
70 metri s.l.m., occupa un'area continua, tra la valle del fiume
Secchia e quella del torrente Sillaro interessando agli ampi
fondovalle appenninici, dove si raggiungono quote anche di 150 metri
s.l.m. Nella piana pedemontana e nella piana alluvionale a crescita
verticale, i sedimenti provengono principalmente dai fiumi e torrenti
appenninici. Il rilievo appenninico interessa un'area continua che si
estende dalle prime colline fino al crinale appenninico, compresa una
area di pianura di transizione, morfologicamente mossa, quasi assente
nella zona sud est della regione esclusa dalla delineazione.
Le quote variano da 100 a 2200 metri, ma il vigneto interessa
prevalentemente quote inferiori ai 700 metri. Predominano le rocce
sedimentarie, con litotipi molto vari (arenarie, argille, calcari,
gessi, sabbie, conglomerati). I suoli sono distribuiti secondo
mosaici complessi, per la varieta' dei fattori orografici locali, e
dei condizionamenti dovuti ai processi morfogenetici, per la
complessita' dell'assetto geologico strutturale e della distribuzione
dei litotipi, per la diversita' del clima, della vegetazione, e
dell'intervento umano.
A seconda della zona e della tradizione viticola ed enologica, il
vigneto e' presente a differenti altitudini, a partire dalla pianura;
l'area meno vitata risulta quella dell'alto appennino, caratterizzato
da climi eccessivamente freddi. Il regime delle temperature dell'area
e' caratterizzato da un'elevata variabilita', passando dal temperato
sub continentale (piu' importante relativamente all'area vitata) al
temperato fresco. In pianura, il clima assume maggiori caratteri
continentali, con valori medi annui intorno a 14-16°C.
Le precipitazioni variano da 600 a 800 mm annui, concentrate
maggiormente nel periodo autunnale e secondariamente primaverile. Le
piovosita' minime sono localizzati nell'area nord-orientale. Le
condizioni di deficit idrico avvengono principalmente nel periodo
estivo, attenuate dall'elevata umidita' relativa dell'aria e dalle
dotazioni idriche superficiali. Salendo di altitudine la piovosita'
aumenta, variando da circa 800 m (margine appenninico prospiciente la
pianura) ad oltre i 2000 mm dell'alto Appennino, parallelamente ad un
aumento dei giorni di pioggia. Il bilancio idroclimatico segue il
medesimo andamento della piovosita' con valori variabili da circa -
400 mm della pianura piu' interna fino a raggiungere lo 0 sul medio
Appennino e valori positivi a maggiori altitudini.
Tuttavia, dall'inizio degli anni Novanta la regione, come tutta
l'Italia e l'Europa, ha subito un sensibile mutamento del proprio
clima, con aumenti significativi delle temperature medie (+1,1 °C) ed
estreme (in particolare durante la stagione estiva, + 2 °C) uniti a
cambiamenti nei regimi stagionali e di intensita' delle
precipitazioni, vedendo una certa diminuzione delle stesse
soprattutto in Appennino che in certe annate ha causato fenomeni di
siccita' e calo delle rese produttive dei vigneti.
La zona geografica delimitata e' un'area che presenta, sia per le
aree di pianura che in quelle di collina, una buona uniformita' nelle
caratteristiche agronomiche di coltivazione dei vigneti, per
l'origine alluvionale dei suoli e per il clima continentale.
Il vitigno Pignoletto e' per circa il 60% localizzato in pianura
e il 38% in collina; marginale la montagna (Istat, 2000). I vini
rispecchiano le due macrozone viticole dell'Emilia-Romagna, perche'
la pianura produce vini piu' freschi e beverini, mentre la collina ha
spesso vini piu' strutturati, eleganti e persistenti all'olfatto e al
gusto.
In generale le condizioni d'illuminazione e calore della zona
geografica delimitata, in riferimento all'area vitata, assicurano
alle uve di raggiungere un adeguato grado di maturazione. Le
sommatorie termiche piu' elevate si raggiungono in pianura con 2400
gradi (Indice di in ler), che decrescono salendo di altitudine.
Nell'area collinare, sono tradizionalmente vitate le aree con le
condizioni climatiche migliori, su versanti ben esposti o valli
maggiormente protette da correnti di aria fredda, dove si ottengono
vini di elevato pregio. Piu' diffusa la viticoltura collinare nelle
province di Bologna e Modena. Ad altitudini piu' elevate, dove il
vigneto e' piu' marginale, con suoli poco profondi, soggetti a
intensi fenomeni erosivi, trovano un ambiente particolarmente
favorevole vitigni a ciclo breve.
Il clima sub continentale, garantisce una adeguata piovosita'
durante l'anno, mentre i fenomeni di siccita' estiva, sono mitigati
in pianura dalla presenza di corsi d'acqua e terreni profondi e da
una migliore entita' e distribuzione delle piogge in collina,
rendendo tali ambienti favorevoli alla coltura della vite. Non
mancano fenomeni locali particolari, come ad esempio, in pianura, nei
pressi del confine tra la Provincia di Bologna e quella di Ferrara,
la presenza di suoli deltilizi e della pianura costiera, con
altitudini inferiori al livello del mare, ad idromorfia poco
profonda, ma la cui disponibilita' idrica del suolo e' contrastata da
un bilancio idroclimatico molto negativo.
In generale comunque, la presenza di elevate escursioni termiche
tra notte e giorno nel periodo di maturazione delle uve, abbinate a
terreni prevalentemente sub alcalini o alcalini, a tessitura fine o
moderatamente fine, determinano l'ottenimento di vini profumati e
dall'alto contenuto in polifenoli, da cui derivano le caratteristiche
organolettiche tipiche dei vini.
L'importanza della viticoltura di questa area viticola e'
comprovata dall'importante diffusione del vigneto all'interno
dell'area delimitata e dalle centinaia di migliaia di ettolitri di
vino ottenuto da uve della varieta' Pignoletto e commercializzato
ogni anno nel mondo.
2) fattori storici ed umani rilevanti per il legame
Quando i romani, circa due secoli prima della nascita di Cristo,
sottomisero ed unificarono sotto il segno della lupa i territori
dell'attuale Emilia-Romagna abitati dalle tribu' dei galli boi,
avevano probabilmente mille motivi per farlo, non esclusi quelli
legati alle ricchezze agricole di tali zone. I filari di vite erano
maritati ad alberi vivi, secondo l'uso introdotto dagli etruschi e
sviluppato successivamente dai galli. Tale metodo infatti, lo si
chiama «arbustum gallicum», particolarmente adatto alle terre basse e
umide della pianura, ma poi diffusosi notevolmente nelle zone
collinari. E' accertato che da tali terreni, soprattutto quelli
collinari posti a sud di Bononia, i nostri antenati latini
producevano vini che li appassionavano moltissimo. Le terre dell'agro
bononiense erano coltivate dai veterani di tante campagne militari in
tutto il mondo allora conosciuto, per cui il vino era diffusamente
bevuto e gustato; vi si produceva un vino frizzante ed albano, cioe'
biondo, molto particolare ma non abbastanza dolce per essere
piacevole e quindi non tanto apprezzato, poiche' e' risaputo che
durante l'epoca imperiale era gradito il vino dolcissimo, speziato ed
aromatizzato con innumerevoli essenze.
Riprendendo il cammino alla ricerca di tracce che ci possano
condurre ai vini che oggi degustiamo, ci imbattiamo nelle biografie
frutto dell'operosita' di tali monaci-agresti che sono giunte fino ai
giorni nostri, in cui si menzionano i notevoli impulsi dati per lo
sviluppo della vite. I monaci si sparsero in tutte le regioni
italiane e nel migrare verificarono che sulle colline bolognesi si
produceva un buon vinello dorato e mordace, appunto frizzante.
Omnia alla vina in bonitate excedir - decisamente «... un vino
superiore per bonta' a tutti gli altri...» e bevuto non solo durante
le pratiche liturgiche, ma anche con gioia alla tavola del nobile e
del volgo.
I secoli che da allora sono trascorsi per giungere fino ai giorni
nostri, sono stati indiscussi testimoni di innumerevoli vicende e
citazioni riguardanti il vino ottenuto in questo territorio.
A testimonianza dell'antica coltivazione della vite sono state
ritrovate antiche olle di conservazione del vino nella zona della
localita' di Mercatello, posta al confine tra le localita' di
Monteveglio e Castello di Serravalle dell'attuale Comune di
Valsamoggia. Della vite coltivata sulle colline di Monteveglio, nelle
adiacenze della monumentale Abbazia omonima, ne parla il documento
risalente al 973 d.C. in cui il Vescovo di Bologna Alberto concedeva
al Vescovo di Parma, insieme all'Abbazia stessa, circa trenta
tornature di vigneti.
All'Alto Medioevo risalgono le testimonianze dei monaci-agresti
nello sviluppo della vite: il monaco Donizone racconta che per tre
mesi nel banchetto nuziale del marchese Bonifacio, padre di Matilde
di Canossa si attingeva vino a due pozzi con secchie. Il giurista
bolognese Odofredo (XIII secolo) ricorda che gli studenti in
prossimita' delle festivita' natalizie, erano soliti ripetere:
«Andiamo a comprare il vino per l'estate (percio' bianco) a Castel
del Vescovo (oggi Sasso Marconi)».
Di vigne su tutto l'arco collinare a sud di Bologna si ha
menzione gia' sul finire dell'VIII secolo e sul finire del X si
trovano vigne anche a Musiano, presso Pianoro, e poi a Iola, Oliveto,
Monteveglio, Crespellano, San Lorenzo in Collina, Elle, Grizzana,
Monte Cerere, dove prevaleva il vigneto specializzato a ceppo basso.
Nel 1250 la citta' di Bologna (ora capoluogo della regione
Emilia-Romagna) ordina la costruzione della «Strada dei vini» per
trasportare con sicurezza verso la citta' i vini ottenuti nelle
colline a sud. A questo periodo risalgono i primi estimi del
comprensorio vitivinicolo. Nel 1300 Pier de' Crescenzi citava una
trentina di tipologie di vini, prodotti in questa regione, tra le
quali il Trebbiano, il «Pignuolo» (Pignoletto) e le Lambrusche.
Per secoli a Bologna la produzione e il commercio erano
strettamente controllati: l'uva veniva pigiata sul posto e poi
portata in citta' con grosse botti dette «castellate». Presso la
curia di Sant'Ambrogio, l'attuale via de' Pignattari a fianco alla
Basilica di San Petronio, particolari figure detti «brentatori»
dovevano assaggiare il prodotto e certificare che non fosse
adulterato o di scarsa qualita' e quindi determinarne la quantita'
tramite apposite misure vinarie (la «quartarola» e i suoi
sottomultipli). Le tecniche enologiche resero sempre migliore la
produzione dei vini fino a quando persino Agostino Gallo ne «Le venti
giornate dell'agricoltura» del 1567, sollecitava di piantare le uve
pignole, per la notevole produzione che ne favoriva il commercio e
perche' ricercate. Medico e botanico di Papa Sisto V, il Bacci, nel
personale trattato del 1596 «De naturalis vinarium istoria de vitis
italiane», asseriva le «...rare et optime...» qualita' intrinseche
delle uve pignole.
A meta' del Seicento il marchese bolognese Vincenzo Tanara,
autore del trattato di agronomia «Economia del Cittadino in Villa»
(1644), riporta che i nobili bolognesi amavano i vini toscani e
francesi ma anche l'Albana e il Trebbiano. Anche Soderini, noto
agronomo fiorentino, ne confermava le caratteristiche mentre il
Trinci - 1726 - illustro' le peculiarita' che ora si riscontrano
nell'odierno vino Pignoletto.
Ulteriori conferme sono riportate nel «Bullettino Ampelograficho»
del 1881, in cui e' nominata l'uva coltivata nelle colline poste a
sud di Bologna, la cui somiglianza con l'attuale Pignoletto e'
stupefacente.
Piu' recentemente l'articolo «La Viticoltura del bolognese» di
Mario Grilli su la Mercanzia nel 1970 emerge il valore enologico e
commerciale del prodotto ottenuto nell'area dei comuni della media
pianura del Reno In quella zona i vigneti di Montuni, Trebbiano
romagnolo, Pinot bianco emergeva un cosiddetto «clone di Riesling»,
con il nome di Alioncino2. In seguito alle ricerche effettuate da
Faccioli e Marangoni dell'Universita' di Bologna, il «clone di
Riesling» o Pignolo o Pignolino o Alionzina o Alioncino2 fu
classificato come vitigno autonomo e denominato Pignoletto Bolognese
con la pubblicazione su «La Mercanzia» n. 2 del 1978 e poi sulla
Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano n. 8, sempre nel
1978.
Da questa ricerca, commissionata dalla Regione Emilia-Romagna
proprio per affrancarlo dalle erronee denominazioni di Pinot bianco o
Riesling Italico, risulta che esso e' diffuso da oltre un secolo
nella pianura bolognese nei terreni di proprieta' dei Principi
Hercolani presso Bentovoglio, maritato all'olmo nelle tradizionali
alberate bolognesi.
Oggi nelle terre che furono degli Hercolani e dei Bentivoglio la
coltura di questo vitigno e' molto diffusa e si e' estesa, anche
oltre i confini provinciali, nelle province di Modena e Ravenna, ed
e' tuttora in espansione.
Con il passare dei secoli l'operato dell'uomo ha inciso
profondamente nelle coltivazione della vite e nella produzione dei
vini.
I viticoltori hanno affinato le tecniche agronomiche di
allevamento basate sulla regimazione delle acque nei terreni di
pianura, dapprima attraverso le tradizionali «alberate» che
delimitavano gli appezzamenti ben drenati da fossi perimetrali,
mentre in collina la coltivazione della vite e' da sempre basata su
vigneti specializzati.
Al riguardo e' essenziale la presenza dei Consorzi di bonifica
(Consorzio Bonifica Renana, Consorzio della Bonifica Burana,
Consorzio di bonifica della Romagna Occidentale) che garantiscono la
regimazione delle acque e la loro distribuzione nel territorio.
Le forme d'allevamento e i sesti d'impianto dei vigneti si sono
storicamente evoluti nella zona a seguito dell'attivita' e delle
sperimentazioni dei viticoltori e sono volti a contenere le rese di
uva per ettaro ed ottenere le qualita' desiderata tenendo conto delle
caratteristiche all'ambiente pedoclimatico favorevole per un naturale
accrescimento della vite.
I viticoltori, nel tempo, hanno optato per forme di allevamento a
cordone permanente con tralci ricadenti capaci di contenere la
vigoria delle piante, di consentire un'adeguata distribuzione
spaziale delle gemme, esprimere la potenzialita' produttiva,
permettere la captazione dell'energia radiante, assicurare
sufficiente aerazione e luminosita' ai grappoli.
Le forme di allevamento piu' diffuse sono il cordone libero, il
cordone speronato, il GDC, il guyot, il sylvoz. La densita'
d'impianto varia dai 2500 - 3000 ceppi/ettaro nei terreni di pianura
ai 3000 - 4000 ceppi/ettaro nei terreni del margine appenninico e
collinari del basso-medio Appennino associati a calanchi.
Anche la produzione enologica del territorio alle pratiche di
elaborazione dei vini si sono evolute nel tempo e fanno riferimento
alla tradizione consolidata nella zona di produzione. In particolare,
l'Emilia-Romagna e' la patria dei vini frizzanti, frutto di una lunga
tradizione locale, caratteristica che accomuna i vini di pianura e di
collina, da est a ovest della Regione per tutte le sue provincie.
L'elaborazione dei vini frizzanti veniva effettuata mediante
rifermentazione in bottiglia fino agli anni '70 del secolo scorso per
poi evolversi con l'utilizzo di moderne autoclavi secondo il metodo
Martinotti-Charmat.
La produzione dei vini spumanti e' la naturale evoluzione della
versione frizzante sfruttando l'esperienza acquisita nel tempo nella
produzione dei vini frizzanti.
Tuttavia, rimane attuale la tradizionale produzione dei vini
frizzanti e vini spumanti mediante seconda fermentazione alcolica in
bottiglia.
«Emilia-Romagna» categorie: «vino spumante» (4), «vino spumante
di qualita'» (5), «vino frizzante» (8).
Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente attribuibili all'ambiente geografico.
I vini «Emilia-Romagna» nella categoria «vino frizzante»
costituiscono la tipologia di maggiore produzione e rispecchiano la
tradizione emiliano-romagnola che e' incentrata sulla preparazione di
vini frizzanti, mentre le tipologie nelle categorie «vino spumante» e
«vino spumante di qualita'» sono meno prodotte, ma in forte crescita
nell'ultimo decennio.
Questi vini si presentano di colore giallo paglierino di
tonalita' piu' o meno intensa con sfumature dorate e a volte
verdognole.
All'olfatto propongono sentori freschi e floreali di fiori
bianchi (biancospino, mughetto, gelsomino) caratteristici della
varieta'.
Il gusto e' mediamente aromatico, fruttato di frutta bianca poco
matura (mela) ed una apprezzabile acidita'. Sovente il finale e'
amarognolo, qualita' che deriva dai terreni locali spesso ricchi di
argille e arenarie e rivela la stretta relazione con il territorio.
Interazione causale fra gli elementi della zona geografica e la
qualita'/le caratteristiche del prodotto essenzialmente attribuibili
all'ambiente geografico:
Le peculiarita' dei vini frizzanti e dei vini spumanti, vini
spumanti di qualita' sopra descritte sono il risultato delle
condizioni pedoclimatiche della zona di produzione combinate con i
fattori umani che tradizionalmente hanno inciso sulle proprieta'
enologiche intrinseche delle uve e sulle tecnologie di elaborazione.
In particolare, l'ambiente geografico della zona di produzione e'
caratterizzato da un clima continentale ma sufficientemente ventilato
per la vicinanza al mare Adriatico e da terreni ben drenanti per
effetto delle tecniche agronomiche consolidate nel tempo che
determinano una disponibilita' idrica adeguata tale da consentire una
ottimale maturazione dei grappoli. Le escursioni termiche
notte-giorno durante la maturazione dei grappoli concorrono a
mantenere il patrimonio aromatico ed acido dell'uva che assicura la
conseguente freschezza dei vini.
Inoltre, i viticoltori con l'esperienza hanno affinato tecniche
di conduzione dei vigneti atte a mitigare gli eccessi di calore e le
variabilita' della disponibilita' idrica che si sono verificate
nell'ultimo decennio, al fine di ottenere uve innanzitutto di ottima
qualita' e con il giusto equilibrio tra le componenti zuccherine e
aromatiche, tenendo in considerazione l'esigenza di effettuare la
successiva elaborazione per la produzione di vini frizzanti e vini
spumanti, vini spumanti di qualita' che siano in possesso di
contenuto acido adeguato. Dunque, la competenza del viticoltore
locale risulta determinante nella gestione del vigneto, dalla scelta
del portainnesto al sistema di allevamento, dalla gestione della
chioma alla regolamentazione degli apporti idrici. Tutto questo e'
essenziale per ottenere uve idonee alla costituzione delle partite di
vini da destinare alla successiva elaborazione per la produzione di
vini frizzanti o vini spumanti, vini spumanti di qualita' che
presentino le proprieta' organolettiche tipiche della varieta'
Pignoletto. Inoltre, l'elaborazione dei vini frizzanti e vini
spumanti, vini spumanti di qualita' «Emilia-Romagna» rappresentano il
risultato dell'innovazione tecnologica nel processo di elaborazione
che, partendo dall'ancestrale rifermentazione in bottiglia applicata
fino al secolo scorso, si e' poi evoluta verso l'elaborazione in
autoclave. Cio' ha contribuito a rendere piu' efficiente il processo
di selezione dei lieviti e la pulizia dei vini, migliorando cosi' il
quadro olfattivo e la piacevolezza dei prodotti ottenuti. Tutto cio'
permette di esaltare le peculiarita' organolettiche dei vini,
valorizzando in particolare la freschezza e le note floreali che
derivano principalmente dalle uve e che sono l'espressione di un
ambiente ideale alla produzione dei vini.
Con l'esperienza maturata in questi untimi decenni
nell'elaborazioni in grandi recipienti secondo le piu' moderne
tecniche enologiche, recentemente il metodo di rifermentazione in
bottiglia sta vivendo una nuova ripresa e si presenta sul mercato in
una veste rinnovata che coniuga la migliore tecnica enologica con la
tradizione secolare del territorio
In conclusione, le caratteristiche di unicita' e di tipicita' dei
vini «Emilia-Romagna» frizzanti e spumanti elaborati nella zona di
vinificazione della DOC sono il risultato della sinergia tra le
caratteristiche del vitigno, del territorio e del lavoro
dell'esperienza dell'uomo, e determinano la piacevolezza olfattiva e
l'eleganza complessiva dei vini.
«Emilia-Romagna» categoria: «vino» (1).
Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente attribuibili all'ambiente geografico.
I vini «Emilia-Romagna» nella categoria «vino» sono prodotti
prevalentemente nell'area collinare della zona di produzione che per
caratteristiche pedo-climatiche e' piu' vocata alla produzione di uve
aventi un contenuto in zuccheri piu' elevato e una acidita' meno
pronunciata.
Inoltre, nell'ultimo decennio e' stata riscontrata la vocazione
delle uve della varieta' Pignoletto all'appassimento o alla
surmaturazione sulla pianta per produrre le versioni «passito» e
«vendemmia tardiva».
I vini «Emilia-Romagna» nella categoria «vino» si presentano di
colore giallo paglierino con riflessi verdognoli caratteristici della
varieta' Pignoletto.
Il profumo e' delicato di fiori bianchi (biancospino, mughetto,
gelsomino) e talvolta note di mandorla e peperone giallo.
Al sapore si presenta fruttato di frutta gialla matura (pera e
mela) con contenuta acidita' e giusta aromaticita', spesso con
sentori amarognoli e una percettibile mineralita' dovuta alla
vicinanza del mare Adriatico; tutti fattori fortemente legati alle
caratteristiche del territorio ricco di argille e arenarie.
Nelle versioni «passito» e «vendemmia tardiva», il colore e'
giallo dorato, anche carico, tendente all'ambrato.
All'olfatto rivelano profumi intensi floreali delicati di fiori
bianchi e fruttati di frutta gialla matura
Al gusto si presentano vini amabili o dolci, caldi, di alta
alcolicita' totale e moderata acidita', armonici e vellutati dove il
finale amarognolo vene annullato dall'appassimento o surmaturazione
delle uve.
Interazione causale fra gli elementi della zona geografica e la
qualita' e le caratteristiche del prodotto essenzialmente
attribuibili all'ambiente geografico:
Le peculiarita' dei vini «Emilia-Romagna» sono il risultato delle
condizioni pedoclimatiche della zona di produzione combinate con i
fattori umani che tradizionalmente hanno inciso sulle proprieta'
enologiche intrinseche delle uve e sulle tecnologie di elaborazione.
In particolare, l'ambiente geografico della zona di produzione e'
caratterizzato da un clima continentale ma sufficientemente ventilato
per la vicinanza al mare Adriatico e da terreni ben drenanti per
effetto delle tecniche agronomiche consolidate nel tempo che
determinano una disponibilita' idrica adeguata tale da consentire una
ottimale maturazione dei grappoli. Le escursioni termiche
notte-giorno durante la maturazione dei grappoli e l'ottimale
esposizione dei vigneti nei versanti collinari concorrono a mantenere
il patrimonio aromatico dell'uva a ad assicurare una notevole
capacita' di accumulo degli zuccheri.
Inoltre, i viticoltori con l'esperienza hanno affinato tecniche
di conduzione dei vigneti atte a mitigare gli eccessi di calore e le
variabilita' della disponibilita' idrica che si sono verificate
nell'ultimo decennio, al fine di ottenere uve innanzitutto di ottima
qualita' e con il giusto equilibrio tra le componenti zuccherine e
aromatiche.
Le versioni «passito» e «vendemmia tardiva» sono vini ottenuti
con le tecniche dell'appassimento o della surmaturazione sulla pianta
che, unite all'origine geografica, determinano le peculiarita' dei
prodotti.
Per questi vini vengono destinate le uve dei versanti meglio
esposti, in vicinanza di corsi d'acqua che garantiscono un'umidita'
costante, soprattutto nelle ore notturne, e favoriscono lo sviluppo
della muffa nobile determinando le condizioni ottimali per la
produzione di vini ottenuti da uve botritizzate.
Per il metodo dell'appassimento la raccolta delle uve viene fatta
esclusivamente a mano, selezionando i grappoli migliori adatti a
sostenere il periodo di appassimento, i quali vengono collocati in
apposite cassette. Per la raccolta risulta importante non solo il
grado zuccherino ma anche la buona nota acida. L'uva intatta viene
conservata in ambienti ben areati, controllandone periodicamente lo
stato di sanita' per alcuni mesi.
In caso di surmaturazione sulla pianta, la raccolta delle uve
viene ritardata fino al loro naturale appassimento che richiede
grande attenzione da parte del viticoltore.
Anche le fasi successive all'appassimento la pigiatura, la
fermentazione lenta in botti di piccole dimensioni, la maturazione e
l'affinamento in bottiglia richiedono ai produttori la massima
esperienza ed impegno.
Dunque, la competenza del viticoltore locale risulta determinante
nella gestione del vigneto, dalla scelta del portainnesto al sistema
di allevamento, dalla gestione della chioma alla regolamentazione
degli apporti idrici. Tutto questo e' essenziale per ottenere uve
idonee alla costituzione dei vini che valorizzino le proprieta'
organolettiche tipiche della varieta' Pignoletto.
Anche l'esperienza enologica acquisita dei produttori influisce
sulle caratteristiche dei vini fino all'entrata delle uve in cantina
ed alle operazioni di vinificazione, che sono essenziali per
mantenere le loro peculiarita' organolettiche e ottenere cosi' vini
armonici con le tipiche note floreali che costituiscono lo stile
distintivo dei vini della zona geografica delimitata
«Emilia-Romagna».
Per rispettare le specifiche caratteristiche organolettiche delle
uve Pignoletto, nel processo di vinificazione i cicli di pressatura
delle uve, nonche' la temperatura e la durata delle fermentazioni
sono sapientemente stabiliti e finalizzati all'ottenimento dei vini
aventi le descritte caratteristiche. In particolare, la
caratterizzazione organolettica dei vini «Emilia-Romagna»,
consolidata nel territorio e riconosciuta dal consumatore, si basa
sulla piacevolezza olfattiva e quindi sull'eleganza complessiva; cio'
e' il risultato dell'interazione tra i citati fattori ambientali ed
il complesso dei fattori umani, come conseguenza dell'esperienza e
della cultura maturate nel tempo dagli operatori vitivinicoli.