Art. 6. Legame Le caratteristiche principali dei «Fagioli Bianchi di Rotonda» che tanto si differenziano dallo standard qualitativo sono l'alto contenuto proteico della granella che puo' raggiungere anche la percentuale del 27% sulla sostanza secca legata ai terreni fertili e ricchi di azoto e zolfo (i fagioli venivano usati nelle nostre campagne con particolare frequenza nella alimentazione quotidiana proprio per la ricchezza di proteine vegetali a basso costo e per questo i fagioli venivano chiamati la «carne dei poveri»); il tegumento molto sottile determinato dal basso contenuto di calcare dei terreni (caratteristica molto apprezzata dai consumatori perche' riduce drasticamente i tempi di cottura che se fossero lunghi altererebbero la sua gradevolezza); la grande disponibilita' della risorsa acqua favorisce durante lo sviluppo del seme l'accumulo di amido e riduce lo spessore del tegumento. Infine i «Fagioli Bianchi di Rotonda», si caratterizzano per la presenza di baccelli completamente bianchi senza striature con semi di dimensione maggiori, di forma tonda ovale, di colore bianco privi di screziature che colorano meno il liquido di cottura. (Edizione Agricole -Sementi Elette n. 6/200; Quaderni Alsia n. 4/2001) Queste caratteristiche sono esaltate dalle particolari condizioni climatiche della zona che hanno favorito la diffusione di questo prodotto. I terreni su cui vengono coltivati i «Fagioli Bianchi di Rotonda» sono situati in una valle denominata Valle del Mercure, il cui bacino e' di origine lacustre e risale al periodo dell'Era quaternaria. Sono terreni di origine alluvionale, sabbiosi e limo argillosi, freschi profondi e fertili con una buona esposizione ed una buona capacita' di immagazzinare acqua, ricchi di azoto e zolfo, privi di calcio cosicche' il la durezza dei semi viene a diminuire. Il clima e' sostanzialmente dolce e le piogge sono abbondanti nel periodo di produzione, con escursioni termiche tra giorno e notte che favoriscono la fecondazione dei baccelli ed il numero dei grani, le piogge sono abbondanti nel periodo che va da ottobre a maggio. Questo particolare ambiente fresco e ricco di acqua permette di produrre semi che assorbono meno acqua rispetto a piante allevate in ambienti caldi e secchi. Il territorio e' molto ricco di acqua proveniente da sorgenti situati nel Parco nazionale del Pollino «la quantita' di acqua, che, scende da vicini monti e' col piu' grande accorgimento impiegata nelle irrigazioni; ne vi e' parte di quest'esteso territorio, che l'industria degli abitanti non abbia reso irrigabile». cosi' descritto dal Viaggio in alcuni luoghi della Basilicata effettato dal Tenore nel 1826 (Edizione Prometeo - 1992). Altrettanto racconta il Cirelli nella sua monografia del 1853: «l'agro e' abbondante di acqua... le quali sono giovevolissime per l'agricoltura,...» elemento importante che permette l'accumulo di amido e la riduzione dello spessore del tegumento dei fagioli. Particolarmente diffusa la coltivazione dei fagioli nell'area della Valle del Mercure come riportato nella pubblicazione «Regno delle due Sicilie - descritto e illustrato» del 1852 dove si descrive lo Stato dell'agricoltura «La sedulita' dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione dei terreni, e la loro buona qualita' offrono i fattori piu' sicuri della produzione, la quale percio' e' svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti. Le molte coltivazioni adunque sono praticate e dirette con piuttosto saggio accorgimento, poiche' il villico e' laborioso ed accorto ...» 4 Nel descrivere i prodotti che questi terreni riescono a dare l'autore riferisce «... si seminano molte piante graminacee, leguminose e filifire...» e a proposito delle leguminose «... il fagiuolo, e questo di piu' specie, ...». Tra tutte le varieta' di fagioli coltivate, i fagioli bianchi di Rotonda vengono ripresi in un articolo del 2 settembre del 1860 dell'Eco di Basilicata Calabria Campania dove si descrivono le qualita' dei fagioli apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi che di ritorno dalla Sicilia si fermo' a Rotonda per dormire e mangiare, gusto' i fagioli bianchi, ne apprezzo' le qualita' e decise di portarsene una piccola quantita' da seminare nella sua Caprera. Anche l'agrotecnica utilizzata per la produzione dei «Fagioli Bianchi di Rotonda» si caratterizza per la marcata presenza dell'uomo nel processo produttivo, come parte integrante della tecnica di coltivazione insieme alle risorse agro-ambientali del Mercure, come l'utilizzo esclusivo di tutori di castagno per il sostegno dei fagioli ottenuti dai boschi presenti nella Valle del Mercure. La tecnica utilizzata per la coltivazione dei fagioli bianchi di Rotonda e' la stessa che si e' tramandata nel corso degli anni con una serie di operazioni colturali eseguite interamente a mano come la realizzazione della struttura di sostegno dei fagioli rampicanti, la scerbatura, la raccolta del prodotto, ecc. Per l'impianto di sostegno dei fagioli vengono utilizzati pali di castagno di varia dimensione secondo l'utilizzo del sistema «a postarella» o a «rete», per la crescita dei fagioli rampicanti. Sistema unico e particolare utilizzato esclusivamente dai produttori della Valle del Mercure, molto differente dagli altri sistemi utilizzati in Italia, che consente una buona aerazione evitando la formazione di umidita' tra i filari responsabili dell'imbrunimento e delle macchie sul baccello bianco molto delicato. Inoltre, si consente di raccogliere agevolmente i baccelli. L'operazione di raccolta dei baccelli freschi e secchi viene eseguita interamente a mano con molta cura senza l'utilizzo macchine di raccolta per evitare di compromettere la qualita' del baccello e del seme. Nel corso degli anni si e' assistito ad un lavoro importante di selezione operata dagli agricoltori dell'area del Mercure. Nell'ambito degli ecotipi locali sono stati individuati i genotipi che presentavano baccelli con i semi di dimensione maggiori, di forma tonda/ovale, di colore bianco privo di screziature che colorava meno il liquido di cottura. I «Fagioli Bianchi di Rotonda» rappresentano in questa area del Pollino una fondamentale espressione della storia e della gastronomia locale. Nel corso degli anni si sono tramandate ricette di saporitissimi piatti tipici che li vedono protagonisti quali: «Scarola e fagioli bianchi», «Cavoli e fagioli bianchi» «patate e fagioli minestra impastata», «fagioli e scorza (cotica di maiale») «Lagane e fagioli» (pasta fatta in casa). Oggi questi piatti pur venendo consumati ancora in famiglia, vengono proposti nei ristoranti, negli agriturismi e durante le sagre, tra cui quella annuale «sagra del fagiolo» giunta alla ventesima edizione che continua a richiamare migliaia di persone a Rotonda nel Parco nazionale del Pollino e che meglio testimonia il forte legame che esiste tra questo prodotto ed il territorio in cui e' coltivato. I «Fagioli Bianchi di Rotonda» si sono cosi' affermati su tutte le tavole ed in particolare nel mondo della ristorazione locale e regionale di qualita' e la loro notorieta' trova ampia conferma nella loro presenza in diversi programmi televisivi, su riviste specializzate e libri di cucina. Nel 2004 i Fagioli Bianchi di Rotonda sono stati inserti nell'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Basilicata.