Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» IGP e' un salume tipico caratterizzato
dall'aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e
dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a
sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 kg di peso
all'insacco a formati piu' grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso
all'insacco.
La «Finocchiona» IGP all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. Aspetto esterno
L'insaccato e' di forma cilindrica e sulla superficie esterna
presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe
che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
2.1.2. Aspetto al taglio
La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta
tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di
grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari
lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di
stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non
presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno
dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti
grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attivita' dell'acqua (aw): minore o uguale a 0,945;
Sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all'aroma
marcato del finocchio e leggero dell'aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della
«Finocchiona» IGP consiste in carni fresche ottenute da carcasse di
suino pesante, che presenta una genetica opportunamente affinata,
viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi
elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» IGP.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e non
consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
La lista degli altri tipi genetici approvati viene
periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve
essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti
giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in
vigore.
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un
peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con
il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45%
di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:
===============================================
| Tabella delle materie prime |
| ammesse s.s. = sostanza secca della |
| razione calcolata per giorno |
+===========================+=================+
| |fino al 65% della|
|Granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga |fino al 20% della|
|di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di | |
|granturco e/o corn gluten |fino al 10% della|
|feed |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina di germe di |fino al 5% della |
|granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+---------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |per capo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+---------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad |fino al 4% della |
|alta temperatura |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui | |
|della spremitura del | |
|pomodoro, quali supporto |fino al 2% della |
|delle premiscele |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso³ |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 20% della|
|soia4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|colza4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di| |
|panello di semi di lino, | |
|farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi |fino al 2% della |
|di lino |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione|fino al 2% della |
|superiore a 36 °C |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |Fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole |
|materie prime nella misura |
|prevista dalla normativa vigente relativa |
|all'immissione sul mercato |
|e all'uso dei mangimi. |
|¹ Siero e |
|latticello insieme non devono |
|superare i 15 litri per capo/giorno. |
|² Si intendono i prodotti |
|ottenuti dalla fabbricazione di |
|alcol mediante fermentazione e |
|distillazione di una miscela di |
|cereali e/o altri prodotti amilacei |
|contenenti zuccheri. |
|³ Se associato a borlande di melasso |
|il contenuto totale di azoto deve essere |
|inferiore al 2%. 4 Il tenore di |
|grassi greggi dei prodotti ottenuti per |
|estrazione dai semi di soia, |
|di girasole e di colza non deve essere |
|superiore al 2,5% della s.s. |
+---------------------------------------------+
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener
conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida
(broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o
latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% della s.s. e di grassi pari al 5% della s.s. della dieta.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono costituiti
dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime
ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale
tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione
del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di quanto
contenuto nelle note alla tabella delle materie prime ammesse e nelle
specifiche sopra elencate per la fase di magronaggio, con il vincolo
che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella
totale.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese dalla nascita.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e'
escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di
carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di
miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici.
La materia prima da utilizzare deve provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della normativa vigente dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra 110,1 e 180,0
chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati
al momento della macellazione.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere
inoltre utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini
di razza Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del
corrispondente tipo genetico, allevati e macellati nel territorio ed
alimentati secondo tradizione.