Art. 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» IGP si possono utilizzare
esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata,
rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di
pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti
tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti,
per 100 kg di impasto da insaccare, sono:
sale: compreso tra 2,5 e 3,5 kg;
pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi;
pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e
400 grammi;
aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in
modo tale che la quantita' complessiva sia comunque compresa tra 50 e
100 grammi;
semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente,
aggiunti in modo tale che la quantita' complessiva sia comunque
compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione e' consentito anche l'uso dei seguenti
additivi e ingredienti:
nitriti (E 250);
nitrati (E 251 e E 252);
L ascorbico (E 300);
sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di
impasto da insaccare;
destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo
kg 1 per 100 kg di impasto da insaccare;
vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture
microbiche di avviamento alla fermentazione (starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale,
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte
a pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di
diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all'impastatura al fine di avere un
impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono
aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l'impasto viene insaccato in budello, naturale
o collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago,
utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull'insaccato
realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non
sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici,
a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima
della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la
chiusura deve essere rimossa.
Esclusivamente per la «Finocchiona» IGP di peso all'insacco
superiore a 6 kg e fino a 25 kg, e' consentito l'utilizzo sia di
budelli che di reti sintetiche, sia la chiusura con clips o altri
sistemi di chiusura metallici o plastici. La pezzatura della
Finocchiona, espressa in peso di prodotto all'insacco, non deve
essere inferiore a 0,5 kg.
5.3 Asciugamento
Dopo l'insacco la Finocchiona e' sottoposta all'asciugamento
che e' il periodo durante il quale si ha la piu' accentuata
disidratazione. Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene
tenuta in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di
stagionatura che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i
18°C ed una umidita' relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve
essere inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito
riportata.
===================================================
| | Tempo di totale di |
| | asciugamento e di |
| Peso all'insacco | stagionatura |
+=======================+=========================+
|compreso tra 0,5 e 1 kg|non inferiore a 15 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
| compreso tra 1 e 6 kg |non inferiore a 21 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
|compreso tra 6 e 25 kg |non inferiore a 45 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
La «Finocchiona» IGP puo' essere immessa al consumo sfusa
oppure confezionata.
Per l'immissione al consumo del prodotto affettato in
confezioni, le operazioni di affettamento e conseguente
confezionamento, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono
avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3
sotto la vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine
di garantire la qualita' del prodotto ed in particolare per evitare
l'alterazione delle caratteristiche riportate nell'art. 2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di
particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la
fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che
all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento
prevede, inoltre, l'eliminazione del budello con diretta esposizione
della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni
ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidita' con
peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a
sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta
all'utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la
Finocchiona ai consumatori.
Pertanto per garantire e preservare il mantenimento delle
caratteristiche originali del prodotto, e' necessario che
l'affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da personale che
abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il piu' possibile
il tempo di permanenza del prodotto a contatto con l'aria. Inoltre la
possibilita' che il prodotto destinato all'affettamento venga
conservato per periodi non noti in condizioni ambientali differenti
da quelle previste dal disciplinare, potrebbe indurre il radicamento
di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il
prodotto e' conosciuto, quali l'irrancidimento (colorazione gialla
del grasso, odore e sapore acre, amaro e piccante), l'essicamento
(consistenza secca con budello che tende a staccarsi dal resto), la
formazione di muffe anomale (eccessive colonie di muffe che ricoprono
l'involucro), il rigonfiamento (impasto decomposto, instaurarsi di
processi putrefattivi) o ancora l'imbrunimento (colorazione anomala
da rosso-scuro fino a rosso-brunastro dell'impasto), tali da generare
sapori, profumi ed una consistenza della fetta differenti da quelli
storicamente apprezzati dal consumatore ovvero l'aroma marcato del
finocchio e leggero dell'aglio ed una consistenza morbida della fetta
che talvolta tende a sbriciolarsi.