Art. 6.
Legame con l'ambiente
La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e
dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario
titolo del prodotto fin dal Quattrocento. L'Ottocento e il Novecento,
poi, sono secoli particolarmente ricchi di testimonianze storiche
sull'uso consolidato del termine «Finocchiona»: nel 1875, Rigutini e
Fanfani, nel loro vocabolario della lingua parlata, facevano
specifico riferimento alla Finocchiona come, Pirro Giacchi, nel suo
dizionario edito nel 1878; nel Vocabolario degli accademici della
Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona
con il territorio Toscano. Nel Dizionario enciclopedico italiano del
1956 viene sottolineato che la Finocchiona e' un tipico salume
toscano. Anche il prof. Italo Ghinelli, per molti anni veterinario
provinciale di Parma, nel suo testo pubblicato nel 1977, parla
dell'origine toscana della Finocchiona. Il «Dizionario Motta della
lingua italiana» (1978), a cura del prof. Bazzarelli, definisce la
Finocchiona «tipico salume toscano\ ... aromatizzato con semi di
finocchio». Nella pubblicazione «Atlante dei prodotti tipici: i
salumi» dell'INSOR (2002) viene dedicata una scheda alla Finocchiona;
nella pubblicazione «Alla ricerca del pane perduto» (1989) si parla
di questo straordinario salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e
storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti
con l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui il nome
«Finocchiona») e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce
alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte
della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco
e ai piedi delle «stradelle» di campagna), unitamente alla indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificita' del know-how dovuta
a personale qualificato dotato di manualita' ed artigianalita', che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto
grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la
Finocchiona e' della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono
alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui
reputazione e' ormai assodata.
Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il
vino e' da sempre una delle principali produzioni in termini
quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza
il territorio di produzione. La presenza, inoltre, nell'ambiente
toscano della produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese, ha
permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta
la regione caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando
nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la
Toscana.
Un'altra conferma del legame con il territorio e della
reputazione della Finocchiona e' testimoniata anche dalla
gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di «affettati
toscani» perche', il particolare impasto e la presenza del finocchio,
conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla una delle
piu' caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria
toscana che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in
molti paesi del centro Europa ed anche in paesi al di fuori della
Comunita' europea. Dal punto di vista economico e sociale, esiste un
forte radicamento della produzione di Finocchiona in Toscana,
manifestato dalla presenza di numerosi operatori che da molte
generazioni, nel solco dei metodi di lavorazione artigianali usati
dai loro progenitori e forti dell'esperienza da loro acquisita,
producono questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella
scelta delle carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a
conferma di un legame che unisce la produzione della Finocchiona
dalle sue origini fino ad oggi. La Finocchiona e' tra i salumi piu'
diffusi nel territorio di produzione ed e' regolarmente quotata nei
bollettini settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da
autorevole rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.