Articolo 5
Norme per la vinificazione
5.1 Le operazioni di vinificazione, e di invecchiamento e di
imbottigliamento dei vini a denominazione di origine controllata e
garantita «Montecucco Sangiovese» devono essere effettuate
nell'ambito della Provincia di Grosseto.
Tuttavia, tali operazioni, anche separatamente, sono consentite
in cantine situate al di fuori della zona di cui al precedente
paragrafo, purche' all'interno del territorio amministrativo della
Regione Toscana, sempre che tali cantine siano di pertinenza di
aziende che in esse vinifichino, singolarmente o collettivamente uve
idonee alla produzione della DOCG dei vini «Montecucco Sangiovese»
ottenute da vigneti in conduzione.
5.2 Conformemente alla pertinente normativa dell'Unione europea,
l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella
predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualita', la
reputazione e garantire l'origine del prodotto.
L'imbottigliamento fa parte integrante del procedimento di
produzione del vino, costituendo una fase specifica dell'elaborazione
del prodotto. Il controllo delle operazioni di imbottigliamento ha,
pertanto, lo scopo di salvaguardare meglio la qualita' del prodotto
e, di conseguenza, la reputazione della denominazione, di cui gli
operatori assumono ormai, pienamente e collettivamente, in modo
diretto o indiretto, la responsabilita'.
Il trasporto e l'imbottigliamento al di fuori della regione di
produzione puo' mettere in pericolo la qualita' del vino;
l'imbottigliamento entro la zona di produzione ha proprio lo scopo di
salvaguardare le caratteristiche particolari e la qualita' del
prodotto, in quanto affida l'applicazione e il controllo del rispetto
di tutte le regole riguardanti il trasporto e l'imbottigliamento
medesimo all'organismo associativo dei produttori, il consorzio di
tutela, e all'ente terzo di certificazione che opera in zona, vale a
dire a coloro che posseggono le cognizioni e il know-how necessari e
che hanno un interesse fondamentale al mantenimento della reputazione
acquisita.
L'imbottigliamento del vino costituisce un'operazione importante
la quale, se non viene effettuata nel rispetto di condizioni
rigorose, puo' nuocere gravemente alla qualita' del prodotto; essa
infatti, non si riduce al mero riempimento di recipienti vuoti, ma
comporta di norma, prima del travaso, una serie di complessi
interventi enologici (filtraggio, chiarificazione, trattamento a
freddo, ecc.) che, se non sono eseguiti in conformita' delle regole
dell'arte, possono compromettere la qualita' e modificare le
caratteristiche del vino. E' altrettanto evidente che il trasporto
alla rinfusa del vino, se non viene effettuato in condizioni
ottimali, puo' nuocere gravemente alla qualita' di quest'ultimo; se
le condizioni di trasporto non sono perfette, infatti, il vino puo'
essere esposto a fenomeni di ossidoriduzione che sara' tanto piu'
sensibile quanto maggiore e' la distanza percorsa e che potra'
nuocere alla qualita' del prodotto e, inoltre, sara' soggetto al
rischio di sbalzi di temperatura.
Per questo motivo le condizioni ottimali saranno piu' sicuramente
garantite se le operazioni di imbottigliamento vengono effettuate da
imprese stabilite nella zona dei beneficiari della denominazione
Montecucco e operanti sotto il diretto controllo di questi, giacche'
tali imprese dispongono di un'esperienza specifica e, soprattutto, di
una conoscenza approfondita delle caratteristiche specifiche del vino
in questione, delle quali occorre evitare lo snaturamento o la
scomparsa al momento della messa in bottiglia; analogamente, anche in
caso di trasporto alla rinfusa del vino all'interno della zona di
produzione, pur trattandosi di distanze molto brevi, il ripristino
delle caratteristiche iniziali del prodotto sara' affidato a imprese
che offrono a tale scopo tutte le garanzie in termini di know-how e,
anche qui, di conoscenza ottimale del vino.
5.3 Nella vinificazione ed elaborazione devono essere seguiti i
criteri tecnici piu' razionali ed effettuate le pratiche enologiche
atte a conferire al prodotto finale le migliori caratteristiche di
qualita'.
5.4 E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui
all'art. 1, nei limiti e condizioni stabilite dalle norme unionali e
nazionali.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere
superiore al 70%. Qualora superi detto limite, ma non il 75%,
l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata
e garantita. Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione di
origine controllata e garantita per tutto il prodotto.
5.6 Il vino a denominazione di origine controllata e garantita
«Montecucco Sangiovese» non puo' essere immesso al consumo prima del
1° aprile del secondo anno successivo a quello di produzione delle
uve, fermo restando il periodo di invecchiamento obbligatorio minimo
di dodici mesi in contenitori di legno.
5.7 Il vino denominazione di origine controllata e garantita
«Montecucco Sangiovese» con la menzione riserva non puo' essere
immesso al consumo prima del 1° settembre del terzo anno successivo a
quello di produzione delle uve, fermo restando il periodo di
invecchiamento obbligatorio minimo di trenta mesi, di cui
ventiquattro mesi in contenitori di legno e di sei mesi di
affinamento in bottiglia.
Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° novembre dell'anno di
produzione delle uve.