PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PARMIGIANO REGGIANO»
Standard di produzione del formaggio
La DOP Parmigiano Reggiano e' un formaggio a pasta dura, cotta e
a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato,
proveniente da vacche la cui alimentazione e' costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non puo'
essere sottoposto a trattamenti termici e non e' ammesso l'uso di
additivi.
Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
regolamenti di produzione del Parmigiano Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura del latte
destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere
consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve
essere contenuto entro le sette ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non puo' essere sottoposto a
processi di centrifugazione.
Il latte puo' essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC.
Immediatamente dopo la consegna in caseificio e dopo l'eventuale
agitazione necessaria alla miscelazione, il latte della sera viene
steso in vasche di acciaio aperte e aerate naturalmente per la
parziale decrematura, per affioramento naturale del grasso.
Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene
miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente;
puo' anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per
affioramento naturale del grasso.
Il rapporto grasso/caseina nel latte di caldaia, calcolato come
valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione,
deve essere al massimo 1,1 + 12%.
E' possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In
tale caso il latte, che deve essere conservato in caseificio in
appositi recipienti di acciaio ad una temperatura non inferiore a
10ºC, dovra' essere steso, unitamente al latte della sera, nelle
vasche per l'affioramento naturale del grasso.
Al latte e' addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, e' effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E'
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono avvenire
entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa e' trasferita negli
appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12
mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la
temperatura del magazzino di stagionatura non puo' essere inferiore a
16ºC. La stagionatura delle forme puo' avvenire in scalere con assi
di legno.
Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm;
peso minimo di una forma: kg 30;
aspetto esterno: crosta di colore giallo paglierino naturale;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
spessore della crosta: circa 6 mm;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali, si deve fare
riferimento alla classificazione merceologica del formaggio riportata
nel regolamento di marchiatura.
Il Parmigiano Reggiano DOP nelle tipologie di forma, porzionato o
grattugiato, non puo' essere sottoposto ad alcun trattamento, ivi
compresi, a mero titolo di esempio, trattamento termico,
liofilizzazione, essiccazione, congelamento e surgelazione, e
presenta anche le seguenti caratteristiche:
additivi: assenti;
amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine totali
(metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico);
composizione isotopica e minerale: tipica del Parmigiano
Reggiano; risulta depositata presso il Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, presso l'organismo di controllo e il Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata con
metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS);
acidi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso (dato
gia' comprensivo dell'incertezza di misura, metodo CG-MS).
Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti.
Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno
della zona di origine al fine di garantire la qualita', la
tracciabilita' e il controllo.
Come gia' previsto dal decreto del Presidente del Consiglio dei
ministri 4 novembre 1991 la denominazione di origine del formaggio
«Parmigiano Reggiano» e' estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta
esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione
di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del
formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente
senza nessun trattamento e senza aggiunta di alcuna sostanza.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del Parmigiano
Reggiano, la tipologia della denominazione in parola e' riservata al
formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e tecnologici
sotto specificati:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%.
quantita' di crosta: non superiore al 18%.
La zona di produzione comprende i territori delle province di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.
Fermo restando quanto previsto precedentemente sul
confezionamento, e' tuttavia consentito procedere, anche al di fuori
della zona di origine, al taglio e confezionamento di parti di forma
certificata non inferiori ad ottavi di forma e recanti anche
parzialmente, purche' chiaramente visibili, la dicitura a puntini
«Parmigiano-Reggiano» e uno dei segni distintivi - il bollo ovale
«Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», il bollo ovale «Export» o il
bollo ovale «Premium» - purche' non siano destinate ad essere
presentate tal quali al consumatore finale.
I documenti commerciali che si riferiscono al prodotto di cui al
precedente paragrafo devono riportare la seguente indicazione:
«Parmigiano Reggiano tagliato conformemente al disciplinare».
Fermo restando quanto previsto precedentemente sul
confezionamento, e' inoltre consentito procedere nel luogo di vendita
al dettaglio alle operazioni di grattugiatura/taglio e
confezionamento di Parmigiano Reggiano su richiesta del consumatore
finale. E' altresi' consentito nel luogo di vendita al dettaglio
procedere alle operazioni di grattugiatura/taglio e confezionamento
di Parmigiano Reggiano preincartato per la vendita diretta, a
condizione che sia mantenuta la possibilita' che tali operazioni
avvengano su richiesta del consumatore finale e sia assicurata la
tracciabilita' del prodotto.
Le operazioni di grattugiatura e taglio di Parmigiano Reggiano,
nel rispetto delle condizioni del precedente paragrafo, possono
essere effettuate anche dalle collettivita' di cui all'art. 2,
lettera d) del regolamento (UE) 1169/2011.
Il prodotto residuo generato dalla lavorazione (porzionatura) del
Parmigiano Reggiano, destinato ad ulteriori lavorazioni di Parmigiano
Reggiano, viene denominato «sfrido».
Lo sfrido si classifica in:
a) crosta: faccia piana, scalzo, separati dalla pasta;
b) pasta: cuori, porzioni sottopeso/sovrappeso e formaggio senza
crosta;
c) altro: residuo di lavorazione non rientrante nei punti
precedenti.
Per tale prodotto deve essere garantita la tracciabilita'
(matricola e mese/anno di produzione).
Lo sfrido puo' essere trasferito internamente alla stessa
azienda/gruppo, purche' tra stabilimenti inseriti nel sistema di
controllo, o commercializzato solo tra caseifici, porzionatori e
grattugiatori inseriti nel sistema di controllo, con l'esatta
identificazione, nei documenti di accompagnamento o commerciali,
della tipologia di sfrido e della matricola e mese/anno di produzione
delle forme da cui provengono.
La commercializzazione dello sfrido a soggetti diversi da quelli
identificati nel precedente paragrafo fa perdere il diritto alla
denominazione di origine protetta.
Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta
identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovra'
recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla
figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e
da un coltellino nonche', nella parte inferiore, dalla scritta
PARMIGIANO REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue, che
dovra' essere riprodotto in quadricromia secondo le modalita'
tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione.
Parte di provvedimento in formato grafico
Al fine di consentire al consumatore la corretta identificazione
della stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano preconfezionato
immesso sul mercato in porzioni superiori ai 15 grammi,
nell'etichettatura deve figurare l'indicazione dell'eta' minima del
formaggio.
L'indicazione nell'etichettatura della matricola o della
denominazione del caseificio e' obbligatoria soltanto nel caso di
grattugiato/porzioni ottenuti da forme marchiate «Premium» ai sensi
dell'art. 15 del regolamento di marchiatura.
Al fine di assicurare il monitoraggio delle attivita' e la
raccolta delle informazioni utili ad assicurare la vigilanza e la
tutela della denominazione di origine protetta, i
grattugiatori/porzionatori sono tenuti a comunicare i quantitativi di
prodotto finito certificato e i dati relativi alla tracciabilita'
delle singole forme utilizzate e la accettazione delle verifiche
documentali (fatture, documenti di trasporto e documenti di
tracciabilita') riguardanti il formaggio Parmigiano Reggiano.
Alla forma o alle parti di forma che, perdendo i requisiti del
disciplinare, non abbiano piu' diritto alla DOP, dovranno essere
asportati i marchi di origine e di selezione.
E' consentito l'uso della denominazione Parmigiano Reggiano
nell'elenco degli ingredienti di un prodotto alimentare qualora
l'ingrediente utilizzato sia formaggio conforme al disciplinare della
DOP Parmigiano Reggiano.
Gli operatori (allevatori produttori di latte, caseifici,
stagionatori, grattugiatori e porzionatori) sono inseriti nel sistema
di controllo ed iscritti in appositi elenchi gestiti dall'organismo
di controllo ed assicurano, mediante registrazioni documentali in
autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo di controllo, la
prova dell'origine per quanto riguarda i mangimi, le materie prime e
i prodotti che provengono dalla zona di origine, nonche' il fornitore
e il destinatario, documentando per ogni fase le partite in entrata,
le partite in uscita e la correlazione tra le stesse.
Regolamento di marchiatura
CAPITOLO I
Disposizioni generali e definizioni
Art. 1.
I marchi
1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano Reggiano sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine e' eseguita a cura dei singoli
caseifici mediante:
a) l'apposizione di una placca di caseina recanti i codici
identificativi della forma;
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti
sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini
«Parmigiano-Reggiano» (cfr. immagine n. 1), nonche' la matricola del
caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.
3. La marchiatura di selezione e' effettuata dal Consorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi articoli
4, 5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da
parte dell'organismo di controllo autorizzato.