Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il legame del prodotto con il territorio e' dimostrato da numerose
testimonianze storiche.
Il primo riferimento preciso sull'utilizzo del «Peperoncino di
Calabria» si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635)
di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresi
vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua opera
Campanella definisce il peperoncino «piper rubrum indicum» e gli
dedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la cura
del corpo.
La presenza fissa del «Peperoncino di Calabria» e' confermata anche
dalla Statistica Murattiana del 1811. Nella sezione dedicata alla
«Caccia, pesca ed economia rurale» della Calabria, l'indagine riporta
le tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente,
«la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino ...i».
Nella seconda meta' dell'Ottocento il giornalista e scrittore
calabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo
«Calabria prima e dopo l'Unita», che il peperoncino veniva
soprannominato il «lardo della povera gente» per il largo consumo
nell'alimentazione nonche' come merce di scambio per il popolo in un
regime di baratto («il popolo non vede mai denaro: e' pagato con
fichi di scarto e peparoli»).
Agli inizi del 1900 il peperoncino e' considerato alimento
fondamentale dell'intera Calabria. Il prete calabrese Lorenzo
Galasso, nella sua opera «Arabi e beduini d'Italia», segnala, a
proposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che il
loro pasto consisteva in «pane nero e duro, erbe selvatiche,
peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunati
quando ne hanno».
Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone della
Calabria il peperoncino rappresentava l'unico condimento nei pasti
frugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 lo
scrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati locali
erano venduti «certi pesci colore acciaio conservati sotto una
polvere di pepe rosso».
V. Teti, autore della fondamentale «Storia del peperoncino», nel
dedicare centinaia di pagine al legame di questo prodotto con la
Calabria, utilizza l'espressione «calabresissimo peperoncino».
E' altresi' importante notare come la denominazione «Peperoncino di
Calabria» sia indicata non solo nel linguaggio comune e nelle
transazioni commerciali ma anche nella letteratura scientifica
(Siviero e altri, Informatore agrario n. 46/2004).
Una delle caratteristiche principali del «Peperoncino di Calabria»
e' la sua elevata piccantezza.La letteratura scientifica e' concorde
nell'affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenza
determinante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverare
principalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il basso
tenore di umidita' ambientale.
Al riguardo, si puo' agevolmente constatare come il peperoncino
piccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suo
sviluppo. Il clima della regione e' classificato dai climatologi come
di tipo «0» o marittimo, in quanto presenta un intervallo molto
contenuto di variabilita' tra la temperatura media del mese piu'
caldo e quella del mese piu' freddo. In particolare, in Calabria si
riscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al quale
si associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo,
con punte per entrambi i parametri notevolmente piu' alti e nei mesi
estivi allorche' la coltura e' in pieno svolgimento. Tanto
l'eliofania che la radiazione globale condizionano la temperatura
dell'aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersi
dall'andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10°
gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine,
rimangono piuttosto elevati.
Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l'umidita' relativa
appaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la coltura
non e' ancora presente o e' al termine.
E' da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre le
ondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti di
temperatura al di sopra dell'usuale media mensile sono periodicamente
riscontrabili in determinate localita'.
Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del
«Peperoncino di Calabria» consentendogli di assumere quelle speciali
qualita' organolettiche che lo rendono unico. Le attivita' legate
alla coltivazione del peperoncino hanno segnato non solo l'economia
locale ma anche l'aspetto delle case rurali e di quelle dei piccoli
paesi nelle campagne calabresi, dove non esiste abitazione che non
abbia una treccia di peperoncini appesa alle porte e alle finestre
per consentirne l'essiccazione e averne una scorta sempre a portata
di mano.
Il «Peperoncino di Calabria» e' prodotto in aziende agricole di
dimensione medio-piccola, che utilizzano quasi esclusivamente
manodopera familiare.
Cio' ha consentito un uso inalterato di tecniche costanti, ha
garantito una continuita' nella tradizione, ha evidenziato una
specializzazione professionale rimasta inevitabilmente legata a
risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche risultano particolarmente
importanti laddove si riscontra l'intervento della manualita': dalla
coltivazione della pianta, alla raccolta delle bacche, fino alle
operazioni di essiccazione, di intreccio e confezionamento del
prodotto.
Il prodotto evidenzia un legame culturale con il territorio
attraverso la sua presenza in molte fiere e sagre locali. Tra queste
si segnala il «Festival del peperoncino», organizzato a Diamante
dalla «Accademia del peperoncino» nei primi giorni di settembre: La
manifestazione, finalizzata alla promozione del peperoncino, ha
acquistato ormai fama internazionale e attira ogni anno una
larghissima partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festival
rappresenta anche la piu' rinomata occasione per la degustazione del
prodotto.
Un «Museo del peperoncino», creato a Maiera', contribuisce a dare
rinomanza al «Peperoncino di Calabria».
Molte sono inoltre le preparazioni che vedono il «Peperoncino di
Calabria» come ingrediente fondamentale e che moltiplicano la sua
gia' indiscussa reputazione. Preparazionie di conserve ittiche:
acciughe e sarde al peperoncino, rosamarina o sardella; di
salumi:salsiccia, soppressala, pancetta, capocollo, salato, nduja.
Il «Peperoncino di Calabria» entra prepotentemente nella cucina del
territorio, improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almeno
un centinaio i piatti tipici nei quali il prodotto e' ingrediente
fondamentale, dai primi : il morseddu, la licurdia, la zuppa di
cipuddizze, i cannaruozzoli, i fusilli alla silana, ecc.;), ai
secondi : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l'agnello
con i muscari, lo spezzatino di capra, il capretto alla calabrese
ecc.; ai contorni : le olive fritte, le olive ammaccate, la
chiculliata, l'insalata di alici crude o i cavoli con patate
schiacciate;). A Diamante viene da anni servito anche un «gelato al
peperoncino». Il profondo radicamento del «Peperoncino di Calabria»
nella cultura alimentare del territorio si puo' percepire, infine,
dalla singolare quanto diffusa usanza di tenere disponibile sulla
tavola una manciata di peperoncini da aggiungere con disinvoltura
alle pietanze piu' disparate. Tutto questo ha fatto dire a V. Teti
che «e' raro trovare un piatto, fresco o conservato [...] in cui non
appaia, in dose moderata o esagerata il peperoncino fresco o
essiccato e poi macinato. La tipicita' alimentare calabrese e'
impensabile senza l'uso del peperoncino».