Art. 6. Legame con l'ambiente Il territorio in cui viene prodotta la Formagella del Luinese e' compreso nell'area nord della Provincia di Varese meglio definita come "Prealpi Varesine". La zona e' caratterizzata da terreni impervi con elevate percentuali di boschi e di aree a pascolo. L'intero territorio considerato e' stato modellato nelle morfologie e modificato nel suo spontaneo trend evolutivo dall'atavica presenza di attivita' che fondavano sul pascolamento caprino la loro ragione di successo. Tanto le praterie di fondovalle e prossime ai nuclei rurali che assicurano i foraggi invernali, quanto i pascoli dei versanti piu' accessibili dove sono erette strutture di ricovero temporaneo (il Casel) e gli alpeggi in quota testimoniano come il presidio e i prelievi esercitati sulle coperture vegetali, attraverso il pascolamento di greggi, siano stati determinanti per il loro assetto fisionomico e funzionale e come, ancora oggi, il loro mantenimento dipenda da tali attivita'. Il reticolo dei percorsi e dei tratturi, i punti d'acqua e di abbeverata, la distribuzione dei manufatti per la sosta, il ricovero dei pastori e degli animali e la stessa distribuzione delle varie cenosi vegetali, sono ancora tutt'oggi determinati, nel loro assetto e nella loro distribuzione, dal pascolamento caprino. Due sono gli elementi climatici che maggiormente caratterizzano questo territorio. Il primo e' dato dall'elevata piovosita', tipica del settore prealpino. L'altro aspetto caratterizzante il clima locale e' correlato all'azione termoregolatrice esercitata dal Lago Maggiore che si manifesta con un effetto mitigante sulle temperature estreme. L'azione di questi due fattori determina l'insorgenza di un clima di tipo prealpino, contraddistinto quindi da una piovosita' abbondante ben distribuita e con scarsa escursione termica. Questo tipo di clima, unito alla natura acida dei suoli, condiziona fortemente le caratteristiche vegetazionali del territorio e soprattutto i processi evolutivi naturali della flora. La diminuzione dell'intervento antropico in queste aree ha determinato e determina tuttora l'espansione delle specie che meglio si adattano a queste condizioni ambientali quali: molinia (Molinea coerulea), felce aquilina (Pteridium aquilinum), ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius), brugo (Calluna vulgaris ), betulla (Betula pendula), Faggio (Fagus sylvatica), nocciolo, frassino e castagno. L'alimentazione del gregge si e' tradizionalmente basata sull'utilizzazione di queste fitocenesi marginali in cui vi e' la dominanza di una flora arbustiva e arborea. Tutt'ora quest'essenze rappresentano ancora un elemento di forte caratterizzazione della gestione alimentare. Nelle aree piu' vocate di fondovalle prevale invece la presenza di prati polifiti tipici dell'Arrenatereto (con specie appartenenti alle graminacee e alle leguminose) che sono utilizzate per l'alimentazione attraverso la fienagione. La "Formaggella del Luinese" e' un formaggio caratterizzato dalla produzione esclusiva con latte intero e crudo di razze caprine allevate nel territorio di origine. La variegata alimentazione fornisce al latte particolari caratteristiche organolettiche che conferiscono poi al formaggio prodotto la particolare sapidita', l'odore e l'aroma delicato, la spiccata prevalenza di una microflora lattica mista che lo caratterizzano. Come dimostrano alcuni studi, parte del complesso aromatico rilevato sul prodotto finito, deriva direttamente dalle essenze ingerite dalle capre in quanto alcune delle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale si ritrovano nel formaggio a dimostrazione di una stretta connessione con il territorio nel quale sono prodotti. I produttori della zona sono i depositari di un'antica cultura e tecnica di trasformazione del latte che si esprime attraverso strumenti e tecnologie particolari in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai luoghi. Queste abilita', ancora permangono fra gli operatori del settore e caratterizzano il patrimonio di competenze e di tecniche che si sono espresse all'interno dell'area geografica anche grazie alla costruzione di un'ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi tipici dell'area. Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi permangono nelle fasi di preparazione della "Formaggella del Luinese", si segnalano la coagulazione presamica veloce (meno di un'ora) e la rottura fine della cagliata. Tra gli utensili storicamente impiegati che permangono tutt'ora nella tradizione casearia della Formagella del Luinese, si ricordano strumenti utilizzati per la rottura della cagliata come lo spino (anticamente costruito con un asse principale di legno a cui venivano legati dei fili di ferro e rame) e la lira, ed altri strumenti per la lavorazione come mestoli forati costituiti da una rete di erbe intrecciate tra loro e stampi di lgno di piccole dimensioni utilizzati per la formatura. L'allevamento caprino e' stato fin dai tempi piu' remoti tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella trasformazione del latte hanno trovato un'importante fonte di reddito. Numerose sono le testimonianze storiche, risalenti addirittura al XVII secolo, che comprovano come la Formaggella del Luinese sia da sempre presente nella tradizione casearia e gastronomica dei luoghi.