Allegato
Articolo 1, comma 1,
lettera h) punto 2
(x) Se etichettato «per uso alimentare», il nitrito puo' essere
venduto solo in miscela con sale o con un sostituto del sale.
(y) Il valore Fo 3 e' equivalente a tre minuti di trattamento
termico a 121° C (riduzione della carica batterica di un miliardo di
spore per ogni 1 000 scatole ad una spora in un migliaio di scatole).
(z) I nitrati possono essere presenti in taluni prodotti a base
di carne trattati termicamente a seguito della naturale conversione
dei nitriti in nitrati in ambiente a bassa acidita'.
1. I prodotti a base di carne sono immersi in una salamoia
contenente nitriti e/o nitrati, sale ed altre componenti. I prodotti
a base di carne possono subire ulteriori trattamenti, ad esempio
l'affumicatura.
1.1. Iniezione di salamoia nella carne, cui fa seguito un periodo
di immersione in salamoia di 3-10 giorni. La soluzione in cui viene
immerso il prodotto contiene alcuni starters microbiologici.
1.2. Salatura per immersione per 3-5 giorni. Il prodotto non e'
trattato termicamente e ha un'attivita' dell'acqua elevata.
1.3. Salatura per immersione per almeno 4 giorni e pre-cottura.
1.4. Iniezione di salamoia nella carne, cui fa seguito un periodo
di immersione in salamoia. La salatura in salamoia dura 14-21 giorni
ed e' seguita dalla stagionatura con affumicatura a freddo per 4-5
settimane.
1.5. Salatura per immersione per 4-5 giorni a 5-7° C,
stagionatura per 24-40 ore a 22° C, eventuale affumicatura per 24 ore
a 20-25° C e conservazione per 3-6 settimane a 12-14° C.
1.6. Tempo di salatura che dipende dalla forma e dal peso dei
pezzi di carne, per approssimativamente 2 giorni/kg seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
2. Il procedimento di salatura a secco consiste nell'applicazione
a secco di una miscela contenente nitriti e/o nitrati, sale e altri
componenti sulla superficie della carne, cui fa seguito un periodo di
stabilizzazione/stagionatura. I prodotti a base di carne possono
subire ulteriori trattamenti, ad esempio l'affumicatura.
2.1. Salatura a secco seguita da stagionatura per almeno 4
giorni.
2.2. Salatura a secco con periodo di stabilizzazione di almeno 10
giorni ed un periodo di stagionatura superiore a 45 giorni.
2.3. Salatura a secco per 10-15 giorni, seguita da un periodo di
stabilizzazione di 30-45 giorni ed un periodo di stagionatura di
almeno 2 mesi.
2.4. Salatura a secco per 3 giorni + 1 giorno/kg seguito da 1
settimana di post-salatura e da un periodo di 45 giorni - 18 mesi di
stagionatura/maturazione.
2.5. Tempo di salatura, che dipende dalla forma e dal peso dei
pezzi di carne, per approssimativamente 10-14 giorni/kg seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
3. Procedimenti combinati di salatura per immersione ed a secco o
allorche' i nitriti e/o nitrati sono inclusi in un prodotto composto
o allorche' la salamoia e' iniettata nel prodotto prima della
cottura. I prodotti possono subire ulteriori trattamenti, ad esempio
l'affumicatura.
3.1. Salatura a secco e salatura per immersione utilizzate in
combinazione (senza iniezioni di salamoia). Tempo di salatura, che
dipende dalla forma e dal peso dei pezzi di carne, per
approssimativamente 14-35 giorni seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
3.2. Iniezione della salamoia, seguita, dopo un periodo minimo di
2 giorni, da cottura in acqua bollente fino a 3 ore.
3.3. Prodotto con un periodo minimo di stagionatura di 4
settimane ed un rapporto acqua/proteine inferiore a 1,7.
3.4. Periodo di stagionatura di almeno 30 giorni.
3.5. Prodotto essiccato cotto a 70° C, cui fa seguito un
procedimento di essiccazione e affumicatura di 8-12 giorni. Prodotto
fermentato soggetto ad un procedimento di fermentazione in tre fasi
della durata di 14-30 giorni, seguito da affumicatura.
3.6 Salsiccia cruda essiccata e fermentata senza aggiunta di
nitriti. Il prodotto e' fermentato a temperature comprese tra i 18 ed
i 22° C o inferiori (10-12° C) e successivamente sottoposto ad un
periodo minimo di stagionatura/maturazione di 3 settimane. Il
prodotto ha un rapporto acqua/proteine inferiore a 1,7.