Art. 2.
Il formaggio "Castelmagno" e' ottenuto da latte di vacca crudo.
Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture
consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in
percentuale da un minimo del 5 % ad un massima del 20%. Il bestiame
bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Bara' Pustertaler,
Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio
Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP "Castelmagno" devono
essere sottoposte a mungitura non piu' di due volte al giorno.
Nell'ambito della gestione aziendale e' vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad
eccezione dei capi di proprieta' dei margari, in relazione ai
tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che
derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato polifita di
provenienza prevalente dai territori dei comuni di Castelmagno,
Pradleves e Monterosso Grana.
E' vietato l'uso di insilati di mais.
I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione
alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali
minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il formaggio DOP "Castelmagno" presenta una forma cilindrica a
facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo e' di 12-20 cm. Il
peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg. Le caratteristiche del
formaggio DOP sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60
giorni).
Le caratteristiche del "Castelmagno"sono le seguenti:
Formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per
l'intero arco dell'anno, tranne che per la tipologia d'alpeggio che
viene prodotta nell'intervallo di tempo Maggio - Ottobre.
a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,
liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura;
assume invece un colore piu' scuro, si ispessisce e diventa rugosa
con il progredire della stagionatura.
b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di
stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu
verdastre all'interno col progredire della stagionatura, ottenute
anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica
tradizionale (manuale con ferri lunghi).
c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, piu' compatta
col progredire della stagionatura.
d) Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di
stagionatura; piu' saporito col progredire della stagionatura.
La percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca e' del 34 %.
Il latte destinato alla trasformazione in "Castelmagno" deve
essere esclusivamente crudo. Le mungiture devono essere fino ad un
massimo di quattro mungiture consecutive.
E' consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad
una temperatura non inferiore ai 6° C.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va
riscaldato alla temperatura di 30-38°C.
Non e' consentita la pastorizzazione e la termizzazione del
latte. E' vietato l'uso di fermenti.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38°C,
in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con
almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di
rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo
sempre all'interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente
"la laita'". La rottura successiva viene effettuata dapprima
grossolanamente e poi in modo sempre piu' fine sino ad ottenere
granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a
nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua
agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la
separazione della cagliata dalla laita' che si trova inglobata nelle
maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata cosi'
frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o
scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata
"risola" in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi
eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano
inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perche'
il siero residuo fuoriesca senza l'azione di pressatura. E'
consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene
messa in recipienti (di materiale idoneo all'uso alimentare compreso
il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che deve
avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai
4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata
viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il
prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o
sintetico, ed introdotto nelle "fascelle" di formatura in legno o
altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposta ad
una adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante
il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente
disciplinare di produzione.
E' consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare
colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide
o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un
periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale
idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5
°C ed i 15°C e l'umidita' tra il 70% ed il 98%, cosi' da assicurare
condizioni di temperatura ed umidita' tali da garantire le condizioni
necessarie per un corretto sviluppo delle muffe naturali e tipiche
del Castelmagno D.O.P..
Durante la stagionatura le forme potranno essere spazzolate e/o
lavate utilizzando sostanze naturali, che non abbiano effetto
colorante diretto, onde contenere lo sviluppo di muffe indesiderate e
di acari.